Allappante
23Ago/160

Un Paese di Pentole, Caffettiere e Ricercatori

Pubblicato il Riccardo Milan

Un Paese di Pentole, Caffettiere e Ricercatori

Voglio qui ricordare la figura della signora Daniela Samarelli. Morta da poco. Non la conoscevo di persona, al massimo le avrò parlato un quarto d’ora, ma l’ho frequentata a lungo attraverso i sui libri (pochi ma interessanti) sull’industria cusiana dei casalinghi. Di lei ho letto sia “Un Paese di Pentole e Caffettiere”, dedicato appunto alla storia di alcuni prodotti simbolo di Omegna e del Cusio: la pentola a pressione e la caffettiera moka; e poi “Le Padrone del Vapore, sulla pentola pressione. Altro non ho letto e non so  neppure scritto altro. Comunque è già tanto.

Soprattutto il primo è un libretto meritevole, perché delinea la storia di due prodotti che hanno reso a lungo Omegna famosa: la pentola a pressione (targata a Lagostina) e la Moka Express (Bialetti). Ci voleva una non omegnese come lei, arrivata sul Lago in qualità di moglie di un noto industriale, a celebrare la rivoluzione di gusto della Moka Express e la inascoltata modernità della pentola a pressione. Una cittadina, Omegna, assai distratta, che non ha mai rafforzato la sua identità intorno a questi due “oggetti” (più filosofie di vita, direi). Un po’ ha fatto la Samarelli, ma avrebbe dovuto essere più letta e meditata.

La pentola a pressione è oggi superata dalla “non cucina” popolare: cioè da quella miriade di piatti pronti che il popolino usa, avendo disimparato la cucina: lenta o veloce che sia. La caffettiera Moka, invece, permane, anche se in parte superata da macchinette elettriche e caffè al bar o alla macchinetta automatica.

Io dico la mia. Preferisco il caffè della Moka rispetto a quello del bar, delle macchinette automatiche o delle macchinette elettriche da casa: è più caldo, morbido, avvolgente, lungo; non trovo differenze fra il caffè fatto con la Moka in acciaio e quello fatto dalla Moka in alluminio. Nel primo caso, però, se lo dimentichi sul fuoco si “scotta” assumendo profumi e gusti caramellati: L’alluminio è meno frettoloso: può dimenticarti la Moka sul fuoco per alcuni istanti in più; se hai una casa in cui vai poco: baita in montagna o casa al mare, è meglio che lì si usi una caffettiera napoletana: non sa di metallo, non ha gusti sgradevoli nonostante la si usi poco. Il caffè è meno corposo, ma diversamente buono; le caffettiere vanno lavate e sciacquate, nonostante quello che si diceva…

Allora, torniamo al discorso principale: saluto qui la signora Daniela Samarelli e la ringrazio per aver contribuito un poco alla diffusione della cultura del territorio in cui vivo.  Ars longa vita brevis!

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31Lug/160

Cucina a tre dimensioni

Pubblicato il Riccardo Milan

Ne avevo parlato ad alcuni amici cuochi. Sorrisetti; poi ad un giovane innovatore tecnologico: l'idea è di creare una start up che sperimenti e diffonda l'uso della stampante 3d in pasticceria. In cucina, a mio giudizio, per ora le strade sono più confuse. Ed ora la FIC mi gira un comunicato stampa dedicato al tema. Bene, appena finiscono le vacanze mi rimetto in moto per cercare partner...

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A Londra il primo ristorante con il cibo stampato in 3D
Fabio Tacchella: «Una tendenza da non sottovalutare»

29 Luglio 2016 - Arriva da Londra l'ultima tendenza in fatto di ristorazione. Nella capitale britannica è stato infatti inaugurato FoodInk, il primo ristorante dove il cibo, i bicchieri, i piatti, le posate e i tavoli, sono realizzati con le stampanti 3D. I piatti sono il risultato di ingredienti classici e prodotti della cucina molecolare.

La tecnologia delle stampanti 3D è ormai nota, e dal campo medico a quello del design se ne conoscono le potenzialità, ma vederla applicata alla gastronomia suscita un certo stupore. Lo chef Fabio Tacchella, consigliere della Federazione Italiana Cuochi, oltre che esperto di nuove tecnologie di cottura e lavorazione degli alimenti, commenta questa nuova tendenza.

«La trovo un'iniziativa molto interessante. Avevo già sentito parlare di stampanti 3D per il settore food, ed è incredibile che siano riusciti ad aprire un intero ristorante incentrato su questo nuovo format. Ovviamente è una scelta più che giusta, perché la novità attrae sempre, bisognerà però aspettare per capire quale sarà la risposta del pubblico, anche a lungo termine. Ma come la nouvelle cuisine e dopo di questa la cucina molecolare, anche questa tecnica “alle stampanti”, invece che hai fornelli, può dare spunti positivi e interessanti al settore della ristorazione».

«Le possibilità di sviluppo di questo format sono infinite, l'importante è che non ci siano tentativi di stravolgere tradizioni ben radicate, a partire da quella italiana. Non sarebbe corretto chiamare, ad esempio, Amatriciana un piatto realizzato con prodotti differenti da quelli tradizionali, solo perché sono più adatti alle stampanti. Bisogna sempre stare molto attenti che queste innovazioni non si scontrino con le tradizioni. D'altra parte però noi cuochi potremo attingere da queste tecnologie, servendocene per esaltare i nostri prodotti e migliorare i nostri piatti, sia nell'estetica che nel gusto. Dopotutto è stato così anche per la nouvelle cuisine: prima poco considerata, poi conosciuta e osannata in tutto il mondo; ci ha insegnato tecniche che hanno contribuito a portare la cucina italiana al top. Potrebbe essere lo stesso anche con questo nuovo format»

 

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26Lug/160

Pinot Grigio

Pubblicato il Riccardo Milan

Pinot Grigio

Il Pinot Grigio era così tanto di moda che qualcuno (ed io l’ho conosciuto quel brillante) s’inventò la dizione “Pinot di Pinot”. Non vuol dire nulla ma era ed è bella definizione rafforzativa. Un po’ come il “prosecco millesimato”, il “doppio malto”, la “spremitura a freddo”… Oggi il Pinot è sopravvissuto alla moda, così come è sopravvissuto il “Pinot di Pinot”. In Veneto se ne assaggiano tanti e piacciono per il loro essere semplici e complessi nel contempo. Fra quelli assaggiati, uno mi è piaciuto assai, per ora: il Pinot Grigio Le Mosole. Ma poi tanti altri ne berrò, prima della fine dell’estate. Anche se non vanno più (o ancora) di moda!

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26Lug/160

Uova strane

Pubblicato il Riccardo Milan

Uova strane

Fra le cose strane di quest’estate la pubblicità delle uova sode già pronte (non erano queste. ma tipo queste: http://www.shopgruppomoretti.com/index.php?id_category=37&controller=category). Il cui destino mi è sconosciuto. Avevo pensato che l’insalata pronta fosse un’idiozia: cara, sempre un po’ passata, da rilavaggio comunque… invece un successo tutto italiano. Un po’ come l’acqua minerale. Uno paga due volte: una per i servizi e un’altra per comprare acqua fossile proveniente da chissà dove (e con buon livello d’impronta carbonica). Ecco ora le uova. Se non è una pubblicità “fake”, attendiamo gli eventi. Intanto però nella bottega del mio paese si vendono patate e spinaci bolliti. Spero che il tempo risparmiato dal piacere di cucinare sia sostituito da un altrettanto piacere: leggere, amare, assaggiare buoni vini, parlare, amare…

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21Lug/160

Caorle era (o è) Sporting?

Pubblicato il Riccardo Milan

In attesa di andarci a mangiare domani sera, riporto due vecchie opinioni a proposito di quello che considero il miglior ristorante di Caorle. Le pubblicai su un sito un po' in disarmo: 2Spaghi, sperando si riprenda.

Giovedì, 19 Agosto 2010

Il locale è molto bello, soprattutto rispetto alla media dei locali turistici lì intorno. Ci sono bei quadri e bei piatti alle pareti; tavoli rotondi e quadrati, di varie misure, sedie imbottite. Nella terrazza sono in midollino sia i tavoli sia le sedie (con cuscino); e poi tovaglioli in misto lino, bei bicchieri, bel vasellame... tutto fa pensare che il ristorante sia caro, invece non lo è: costa come le tavole calde dei dintorni: il fritto misto 13 euro, antipasto freddo di pesce 12; pasta (abbondante) con astice, 14; il coperto due euro. Servizio professionale. Noi abbiamo mangiato: due menù bimbi (10 euro), due antipasti di pesce, un piatto di scampi con salsa guacamole (ottimi a 12 euro), un fritto misto con verduire grigliate (4 euro), un antipasto con capesante e capelunghe (10), due rombi al forno con patate (45 in tutto, pesce fresco), due sgroppini (3 x2), caffé, acqua, due piatti di ananas con il gelato, due bottiglie di un buon lison bianco (ex tocai) per 24 euto in totale e, infine, uno strano vino liquoroso della Franciacorta (30). In sei (bimbi inclusi), 228 euro. Nelle pizzerie lì intorno avremmo pagato si e no un trenta euro di meno, ma con tovaglie di carta, tavoli stretti, vino della casa... Noi ci siamo stati bene e ci torneremo. Non gli diamo il "licious" solo perché la frittura, i pesci piccoli, erano un po' troppo fritti... una disattenzione, ma veniale.

Lunedì, 13 Agosto 2012

Ci torno ogni anno ed ogni anno non mi delude: bel locale, bel tovagliato, servizio professionale, vini buoni e non troppo ricaricati, piatti tradizionali ma con ben fatte note creative, giusto rapporto qualità - prezzo... è il "mio" locale a Caorle. Lo consiglio, davvero.

 

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16Lug/160

Cabiale qua, Cabiale là…

Pubblicato il Riccardo Milan

Cabiale qua, Cabiale là…

Se non conosci non incontri. Se conosci sì. E così è anche per il vino. Sei a Moncalvo (Asti) per una riunione e chiedi alla padrona di casa dove poter comprare del vino e lei ti risponde che avrebbe chiamato un amico che “fa una barbera non male”. Io penso, alle otto di sera! Troverà? Verrà? Invece ecco arrivare il signor Roberto Cabiale che mi porta un cartone di barbera (mica male!? Un corposo vino da 14,5°! Dalle parole della mia amica avevo pensato ad un barberino!) e un cartone di grignolino (buono, classico, morbido, 12°). Ringrazio e sono un po’ stupito della sua disponibilità, frutto –credo- sia dell’amicizia sia della incredibile elasticità mentale dei produttori di vino (un giorno sei in vigna, un giorno a consegnare, un giorno in fiera, un giorno con importatori…). Bene.

Giorni dopo, per caso, sono a Cavour (To) e mi fermo a mangiare in una trattoria, Al 47. E lì, in bella mostra, altre bottiglie di Cabiale. Altri vini che non ho ancora assaggiato. Bene. Li avrà portati la notte? Ah ahaha scherzo!

Buon vino a tutto il mondo!

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12Lug/160

L’Islam in Cucina

Pubblicato il Riccardo Milan

L’Islam in Cucina

Sono stato chiamato da una cooperativa, una di quelle che si occupa di giovani disagiati, per parlare con un loro protetto che voleva, forse ma non sapeva, fare il cuoco. Si è presentato un ragazzo di colore, carino, sportivo, cellulare e cuffie, cappello da basket in testa.

Non aveva le idee chiare, ma mi è sembrato in gamba. Sveglio. Ad un certo punto però mi è venuta una fulminazione. “Tu sei mussulmano?”. “Sì”. “E come pensi di poter cucinare tutto? Vero: i cuochi non assaggiano tutto sempre. Ma sanno che certi sapori accostati danno quel risultato… una volta, almeno, devi assaggiare”. Ciondolava la testa sorpreso, incredulo. “Non posso, ripeteva”. “Ma non puoi chiedere una dispensa anche temporanea?”. “No, no, no…”.

Detto ciò il discorso è scivolato via con molta tranquillità e franchezza. Lui da una parte sorpreso che in Italia non esista una scuola pubblica in cui possa imparare a cucinare secondo i dettati dell’Islam. Magari c’è, in giro, però gli ho detto: un corso regionale supporrei. E forse qualche corso a pagamento. Ma io gli spiegavo anche che la scuola pubblica offre un apprendimento ad ampio spettro, che gli studenti debbono assaggiare e poi, una volta imparato, fare le loro scelte. Gli ho anche consigliato di seguire il corso di sala, bell’indirizzo assai richiesto, dove un assaggio non è obbligatorio: cioè un cameriere deve sapere come vengono fatti i piatti, gli ingredienti… non sono obbligati però ad assaggiare tutto.

Gli ho anche detto che un barman mussulmano sarebbe una benedizione, perché –appunto- non berrebbe alcolici. Ma una volta ogni tanto, per sentire i sapori, dovrebbe farlo. Anche in questo caso, però, diniego ripetuto da parte sua.

Che dire? In realtà, ogni tanto, capita anche nella scuola che una famiglia italiana scambi il servizio pubblico (cioè pagato con i soldi di tutti) in un servizio privato. Ne saltano fuori di tutti i colori: “a mio figlio non piace la carne”, “mio figlio non ama il pesce”, “mio figlio è vegetariano”… ovvio che la scuola dà corso alle esigenze sanitarie, con molti limiti (come si fa a garantire sempre un celiaco in cucina dove si cucina di tutto?). Ma per il resto nulla.

Nessun cuoco islamico da scuola pubblica dunque? Non so. Io la trovo comunque una sciocchezza: perché limitarsi a priori? Non ci possono essere deroghe  temporanee? E contro, perché il servizio pubblico dovrebbe preoccuparsi delle esigenze, non sanitarie, delle minoranze? Degli stili di vita, mi verrebbe da dire. Ma io ho una cultura laica e molti no.

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11Lug/160

Non ce l’ho con Mac

Pubblicato il Riccardo Milan

Non ce l’ho con Mac

Non ce l’ho con Mac Donald’s ma stamani ho accompagnato il mio figlio adolescente, loro grande fan, a mangiarsi un panino con le classiche polpette. E lì ho notato che: da una parte si invita a prendere un tovagliolo di carta per volta, “per salvaguardare il verde, gli alberi” (le parole esatte non ricordo ma il significato era quello); ma poi, una volta finito, si getta tutto insieme nel bidone: carta, carta sporca, plastica pulita, plastica sporca, lattine, avanzi di cibo… Ed io che sacrifico mezzo balconcino! Ed io che impazzisco per capire (dove va? Cosa è? È giusto?). E loro, invece no: tutto insieme.

Dubito ci sia un sottobottega dove omini piccolini o alti pagliacci ridenti separano e aiutano il riciclo. Il sospetto è che vada tutto all’inceneritore.

E per questo che si debbono usare pochi tovaglioli: servono gli alberi per bilanciare l’anidride carbonica prodotta; servono i cartelli “green” per lavarsi la coscienza?

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6Lug/160

Barbecue Normanno

Pubblicato il Riccardo Milan

Bello da mangiareBarbecue Normanno

Un bel barbecue per festeggiare la nostra anima nordica, copiando ciò che mangiarono prima della battaglia di Hastings gli ottomila cavalieri di Gugliemo “il conquistatore”. Traggo dal bel libro “Bello da Mangiare” di Ave Appiano la seguente descrizione: “i cuochi preparano selvaggina allo spiedo e prelibatezze di ogni genere sulla piastra mentre il vino viene cotto a fiamma vivace in un pentolone”. E’ il 13 ottobre 1066, credo facesse fresco. “Dobbiamo pensare a un pasto particolarmente energetico. Le carni venivano cucinate all’aperto, su piastre e stufe a legna animate da fiamme vivaci… l’odore intenso delle carni, delle salsicce, degli spiedi e i fumi delle braci dovevano diffondersi nell’aria, mentre dalla grande pentola salivano le essenze saporose degli aromi del vino speziato servito caldo… vino salviatum (con salvia), il rosatum (con rose) e il gariofilatum (con chiodi di garofano)”

Che mangiata! Ah, e poi vinsero! Il giorno dopo…

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3Lug/160

Vegetariano, vegano, ruffiano…

Pubblicato il Riccardo Milan

Vegetariano, vegano, ruffiano…

Ieri sera il colmo! Ad una festa di montagna, menù dichiarato, costine e braciole di maiale e birra e patatine fritte e maxischermo per partita… ecco, lì si sono presentati alcuni, circa venti, tutti, ma proprio tutti, dichiaratisi “vegani”! Ed anche un po’ analfabeti, aggiungo: non avevano letto le locandine? Non avevano letto il menù? O danno per scontato che pagando si può avere tutto? Non so, ma fatto sta che hanno ricevuto in cambio del loro “dinero” un bel piatto di pasta al pomodoro. Ottima scelta, dalla tradizione gastronomica italica. Buon guadagno per gli organizzatori.

I vegani e i vegetariani sono ormai un buon partito per molti. Anche per le feste di paese. In una, qui sul Lago d’Orta, proponevano un menù vegetariano, acqua compresa ma senza vino, a venti euro. Per due deca ti davano una Misticanza “dolce e salata” (insalata di stagione con melone a cubetti), Riso venere con mela verde, noci e mirtilli, Spiedino di seitan e verdure con contorno di cavolo rosso e crema allo zola, Crostatina di frutta. Sempre per la stessa cifra, un Menù vegano con “Veg Caprese” pomodorini ciliegino, tofu a cubetti su letto di rucola, Miss Quinoa dell’estate: quinoa, julienne di ortaggi e riduzione di cetriolo, Terrina vegana di verdure con contorno di melanzane alla menta, Salame di cioccolato vegano con riduzione alle pere.

Non male questi vegetariani e questi vegani: costano di meno e spendono di più!

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2Lug/160

Una bella pentola in pietra ollare

Pubblicato il Riccardo Milan

Una bella pentola in pietra ollare

Una bella pentola in pietra ollare. Sono anni che ci penso ma ora credo sia giunto il tempo. Camminando infatti lungo la strada fra Chiavenna e Chiesa Valmalenco ho visto Gaggi, bottega artigiana che realizza “lavec”, termine dialettale che indica, appunto, le pentole in pietra ollare. Pentole che si facevano un po’ dappertutto sull’arco alpino, ma che ora sono poco usate e più oggetto d’arredo che strumento di cucina.

La voglio prendere perché ho la stufa economica a legna e lì le cotture lente vengono bene. Ci potrei fare della verdura stufata, del brasato, del minestrone… magari sfruttando il bordo della stufa o il residuo calore notturno. Verze, magari ci faccio delle verze; oppure dello stracotto; uhmmm… perché non farci una gallina bollita, un bollito… non so.

Ora che ci penso, senza tornare in Valtellina (bel posto, però!) ne ho vista una occhieggiare in una ferramenta di Omegna. Identica, con i bordi e il manico di metallo. Uhmmm… me la compro! E’ deciso!

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1Lug/160

Sulle strade d’estate

Pubblicato il Riccardo Milan

Champagne ed Isola di San GiulioSulle strade d’estate

Sono le sette di sera e debbo andare a cena fra un paio d’ore. Fa caldo, anche se l’afa si sta stemperando un po’ ed io ho fame. Mi taglio un pezzo di formaggio erborinato, un misto di latte di pecora e di vacca selezionato da Castagna di Ornavasso, ed apro in mancanza di formati più piccoli una magnum di Dogliani docg Vigna del Vescovo 2013. Colmo quasi una tazza da tè e alterno sorsi di ottimo vino con il saporito formaggio e crackers integrali. Mi placo, mi placa. Il buon sapore e il calore del  vino mi accompagnano lungo i bei panorami del lago d’Orta. Sto bene, il vino mi ha reso un po’ leggiadro. Guardo il Lago, l’Isola, i mille ricordi di luoghi dove vivo da sempre; gli amici che non vedo più e quelli che non vedrò più; la retta della storia e la curvatura dello spazio; il tempo e l’universo; il vuoto e l’infinito silenzio… Non sono triste, ma mi ricordo Alceo che scriveva: “gli dei diedero agli uomini il vino per dimenticare Acheronte”. Eh, già. Non lo si dimentica, ma per un attimo ti perdi e dolce è il naufragare.

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30Giu/160

La Cucina è Arte?

Pubblicato il Riccardo Milan

La cucina come le arti si può imparare, ma forse con maggiore sforzo!

La cucina come le arti si può imparare, ma forse con maggiore sforzo!

La Cucina è arte? Domanda impertinente. E cosa è l’arte? Ecco, appunto. Non lo so. La so leggere ma non la so definire univocamente. Ogni era ha la sua arte: simbolica, finalizzata, creativa… Oggi noi oscilliamo fra una concezione artistica legata ad un fine ed una fine a se stessa: l’arte per l’arte; fra il design e l’arte astratta. E la cucina?

La cucina ha dei limiti più evidenti: non può uccidere (anche l’arte invero, ma non per un codice proprio), non può provocare danni anche temporanei (diarree, dolori, vomito…), deve essere mangiabile (e dunque un sacco di materiali non edibili stanno fuori dal piatto), dialoga con il suo contesto se vuole vendersi (le formiche saranno anche buone ma in Italia attraggono poco, per capirci)… per cui, direi, che non potrebbe essere “arte per l’arte”, segno di creatività. Anche se molti cuochi aspirerebbero ad essere considerati tali, spostando l’attenzione da ciò che cucinano a loro come “geni creatori”, artisti che "compongono il piatto"!

E dunque? Non mi piace "l'arte per l'arte": ho sempre il sospetto di cialtroneria. Dal mio punto di vista è arte quando è finalizzata, quando si fa portatrice di valori che vanno oltre. Castigat ridendo mores, mi verrebbe da dire.

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Riccardo Milan

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