Allappante
24Feb/170

Ma i Cuochi Quando Smetteranno di Essere Ignoranti?

Pubblicato il Riccardo Milan

Ma i Cuochi Quando Smetteranno di Essere Ignoranti?

In una settimana ho mangiato tre brasati: il primo era un falso: un taglio di carne chennessò, bollito e poi salsato. Secco e duro; il secondo era un po’ meglio: un taglio di carne non precisato, belle note di grasso che rendevano masticabile una carne altrimenti fibrosa. Comunque era stato brasato ed aromatizzato secondo i canoni; il terzo era ottimo, cappello del prete lasciato una notte nel vino con gli aromi, e poi cotto a lungo. Morbido e saporito. Però… però sapori decisi, sale, glutammato… tutto nella norma, per carità, ma la solita filosofia dei cuochi. Piatti assai gustosi, che lasciano il segno, che si fanno ricordare a colpi di burro, sale, glutammato, zuccheri… cose che in casa mai faremmo. In casa, infatti, stiamo attenti ai condimenti, al sale, allo zucchero, ai grassi… anche perché in ogni famiglia c’è una persona a dieta, un iperteso, un tendente al diabete o più semplicemente uno che vuol rimanere sano a lungo. E al ristorante no?

No. Non mi sembra. Nella migliore delle ipotesi accorciano la lista. Tre piatti al posto di quattro. Altrimenti è apoteosi di farinacei: zuccheri, sali e grassi; primi piatti: zuccheri, sale e glutammato; carni: grassi, glutammato… E poi niente frutta e poche verdure, poche, alla faccia del vegetarianesimo montante; computo delle calorie scarso; bilanciamento dei nutrienti, assai lacunoso. Non parliamo poi di tutela dell’ambiente (basta pesci in via di estinzione, basta tonno, basta pesce spada! Basta allevamenti intensivi! Basta…).

E comunque, è mai possibile che ci sia ancora gente che crede il mestiere del cuoco come pura imitazione? Imitazione dei maestri. Imitazione di stili gastronomici che sono già vecchi quando ve li insegnano? Non so. Ma a giudicare da quel che vedo da piccolo borghese, sembra essere così. Forse l’alta ristorazione?

Non so...

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23Feb/170

Vincere la Noia per Fare Beneficenza

Pubblicato il Riccardo Milan

Vincere la Noia per Fare Beneficenza

Già, a volte per fare beneficenza bisogna vincere la noia; la noia gastronomica di una cena “già vista”, “già assaggiata”… Cosa dire infatti del misterioso Centrotavola Gastronomico (grissini? Pane? Pinzimonio? Cosa?) : ma non erano passati di moda i nomi evocativi e non esplicativi? Già! E poi una bella Insalata Russa con i Gamberi: presa al supermercato? Poi un Paté Tartufato (anche qui: supermercato?) e dei pur piacevoli Prosciutto Val Vigezzo, Salame e Mortadella Bontà di Magognino. Un Cotechino con Lenticchie (urca! E poi si mangia ancora?) e dei Vol au vent di fonduta al bettelmatt (anni Settanta direi). E ancora dei misteriosi Gnocchetti all’Armenville (che è il nome di un ristorante) e un Risotto Primavera (alle verdure). Ed infine Jambonette di Pollo con Patate a Puré e Fascinette di Fagiolini (Nooo, ancoraaa!). Dessert non specificato...

Meno male che ci saranno i vini delle Colline Novaresi (sempre più buoni anno dopo anno) e i miei allievi a fare servizio.

I soldi raccolti, dopo questa stucchevole maratona gastronomica (ma qualcuno ha poi calcolato le calorie, ha fatto il computo di proteine, grassi, zuccheri ed aminoacidi?), andranno a Favore del Reparto di Chirurgia Generale e Vascolare del VCO…

Bene. Per questo e solo per questo ne varrà la pena.

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23Feb/170

La Bresaola nella Cera

Pubblicato il Riccardo Milan

La Bresaola nella Cera

Fra le tante cose assaggiate a Bergamo, ad Agri Travel, una bresaola conservata dodici mesi nella cera. Brevetto di un’azienda lombarda di cui, però, non ricordo il nome. Al di là della naturalità del mezzo, la cera permette un’inedita conservazione ed evoluzione della bresaola che nel corso dei mesi perde un po’ di liquidi (2gr al mese se non ricordo male) ed acquisisce una nota più saporita, leggerissimamente amarognola sul finale, quasi un ammandorlato da vino; ciò regala sapori e profumi inconsueti nella bresaola che, nella maggior parte dei casi, è neutra e bisognosa di olio, pepe e sale per acquisire sapore. Questa non lo è. E poi la copertura in cera non contribusice per nulla all’inquinamento, essendo naturale al 100%. Tre gli strati di cera che proteggono e fanno dialogare la bresaola con l’ambiente. Una vera sorpresa!

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16Feb/170

Un’idea per domenica 26…

Pubblicato il Riccardo Milan

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12Feb/170

Un vino furbo

Pubblicato il Riccardo Milan

Un vino furbo

Lo champagne, gli spumanti metodo classico… sono dei vini furbi! Sono infatti vini fatti con uve acerbe, con aggiunta di zucchero (non per niente sono nati dopo la scoperta e l’inizio della produzione di zucchero da barbabietola) e mescolando vini diversi e di diverse annate. Un vino così dovrebbe costare poco. Ed infatti costerebbe poco se non avesse bisogno di alcuni artifici tecnici: vetro spesso, tappo corposo, gabbietta, cantine spaziose e a temperatura controllata (oggi frigoriferi a capannone, ieri grotte e profonde costruzioni) e manipolazione attenta e pericolosa. Per il resto, è un vino furbo. Costa poco. E in più piace. Piace sì perché le bollicine sono piacevoli e poi è fresco e poi è profumato e poi è gustoso ma non troppo e poi si beve freddo e poi fa festa e fa estate e fa bei momenti. Ed è per questo che costa molto? No, non solo. La domanda è alta ma anche l’offerta. Perché dunque costa molto? Costa molto perché è carico di valore immateriale. Come tanti altri prodotti: dai vestiti alle auto, dalla ristorazione alle scarpe... La ditte dello champagne spendono molto in promozione, in pubblicità (belle), in iniziative benefiche, in collaborazioni con artisti e stilisti di fama. Basta sfogliare una rivista molto attenta allo champagne per accorgersi quanto si spenda (in Italia e solo per lo champagne). La rivista è “Food & Beverage” e le pagine che dedica a questi vini sono tante: dalle belle pagine di pubblicità alle notizie di collaborazioni fra grandi cuochi e maison, tipo Ruinart e Luigi Taglienti o il divertente (per gli abiti in stile) network di chef al femminile Atelier des Grandes Dames sponsorizzato da Veuve Clicquot o tante altre cose ancora… chi beve champagne, o altro famoso spumante metodo classico, si beve dunque poca materia e molta immaterialità. Ma gli va bene così. Almeno credo. Prosit!

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10Feb/170

La Scuola alberghiera è una discarica

Pubblicato il Riccardo Milan

La Scuola alberghiera è una discarica

A volte ho l’impressione che la scuola alberghiera, la scuola in generale, sia una specie di discarica. Uno di quei luoghi in cui si accumulano oggetti utili, inutili, utilizzabili, riutilizzabili, senza senso. Quando ascolto gli studenti lamentarsi della palese ignoranza di alcuni docenti (pochi ma ci sono), mi dolgo dello scarso sistema di selezione; quando detto docente persegue nelle sue continue mancanze, io penso che la scuola dovrebbe essere libera di licenziarlo. Fuori succede così, a volte; quando, però, sento i docenti lamentarsi del mancato impegno, del bullismo, del menefreghismo adolescenziale, mi dolgo per la nostra società: quanti soldi infatti dovremo spendere per risolvere i problemi che certi atteggiamenti creano?; quando vedo l’alto tasso di assenteismo dei bidelli, penso che non è colpa nostra se fanno un lavoro che non li gratifica. Perché dobbiamo pagarne le conseguenze noi?; quando vedo la farraginosità delle norme sulla sicurezza e la loro furbesca applicazione, penso che solo degli autolesionisti potevano pensare norme simili; quando vedo il mondo fuori, penso a cosa noi si stia raccontando ai nostri giovani. Sanno a cosa vanno incontro? E meno male che c’è l’alternanza! E c’è ancora qualcuno che la contesta; quando vedo il continuo predominare delle conoscenze rispetto alle abilità e alla competenze, penso che molti docenti vivano nei boschi con Hansel e Gretel. Escono ogni tanto per andare ad insegnare. Le stesse cose che hanno imparato dai loro docenti. In un eterno presente che non è vero; quando penso alla politica che si riempie la bocca di proclami e poi permette che l’edilizia scolastica sia preda di bande di malaffare, incuria, disinteresse… ecco, mi chiedo perché si debbano ancora votare… Una discarica...

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4Feb/170

Ristoranti qua e là

Pubblicato il Riccardo Milan

Ristoranti qua e là

Qua e là in giro per il Piemonte per lavoro e diletto: dormire fuori, mangiare fuori. Ad Alessandria, se ci passate, troverete un simbolo della modernità (case vuote, botteghe vuote, fabbriche abbandonate). Potreste consolarvi con una passeggiata nel bel centro storico o arrivare all’Outlet, un “non luogo” quasi perfetto nel suo genere. In centro potreste provare questi locali: il modaiolo Mezzo Litro, enoteca con cucina. Dove il primo aspetto supera di gran lungo il secondo. Un zicchinino più caro di quanto vi aspettereste. Bello, comunque, e gentili e preparati i suoi gestori. Oppure, potreste finire in un elegante locale argentino, l’Asado: eleganza formale per una cucina alla brace che sa molto di popolare. Interessante. Non popolare. Molto popolare invece, affollata, rumorosa… la pizzeria Vesuvio che offre anche piatti della tradizione pizzesca (grigliate di pesce, fritti, pasta ai frutti di mare) con un contorno di cortesia e di gentilezza che invoglia a ritornare.

Gran bel locale a Torino è il Masaniello è Turnat, elegante ristorante mediterraneo in cui si mangia proprio bene (io una monumentale Zuppa di Pesce) ed ha un servizio familiare che ben si accorda con la morbidezza delle poltroncine e delle sedie imbottite. Da consigliare. Vicino alla Stazione di Porta Nuova.

A Domodossola, invece, curioso è il ristorante pizzeria Due Leoni, in cui la gerente, una signora serba (e forse suo marito, ma non ho capito), ha introdotto nel classico menù pizzesco e da hamburgheria piatti balcanici, fra cui delle deliziose salsicce che mi hanno intrigato. Le voglio riassaggiare. Sempre lì vicino c’è il ristorante pizzeria Barcantonio, molto quotato e frequentato. Che dire: si mangia bene ed il vino della casa non è “paura”.

Ed ora rimettiamoci in viaggio!

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3Feb/170

I cuochi potrebbero…

Pubblicato il Riccardo Milan

I Cuochi Possono

I cuochi possono fare molto per molti. Se sono famosi possono fare ancora di più. Per esempio, le zone sfortunate colpite dal terremoto potrebbero essere aiutate molto da singoli cuochi, da associazioni di cuochi, da cuochi famosi. Rivalutare la gastronomia tipica di quelle zone potrebbe aiutare a far parlare, a far visitare, a consumare prodotti del territorio… Un cuoco famoso potrebbe trovare un investitore ed aprire un ristorante in quei luoghi: uno di quei luoghi magici in cui far convivere tradizione e creatività. Sarebbe bello vedere decine di auto percorrere le strade alla sua ricerca. Poi potrebbe diventare “scuola” per nuove leve della ristorazione e dell’hotellerie, luogo d’incontro fra agricoltura di vicinato e cucina. Un bel luogo, insomma.

Stessa cosa, penso, potrebbero fare in quello sfortunato paesello montano in cui la valanga ha portato via, con morti, polemiche e strascichi giudiziari, l’unica attività economica innovativa, proiettata al futuro. Anche lì, perché non si fa avanti un cuoco famoso e dice: “vengo io, apro io...”. I cuochi possono, potrebbero...

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31Gen/170

Cuore di Palma a Casale Monferrato

Pubblicato il Riccardo Milan

Cuore di Palma a Casale Monferrato

Segni del destino: intravvedere un vecchio amico sul bordo della strada e nello stesso giorno ritrovarlo fra le pagine di un libro. Così è stato per me, giorni fa, prima l’ho visto e poi l’ho ritrovato sfogliando il bel tomo fotografico “Cento Cibi da Provare nella Vita” (a cura di Frances Case). Lì ho ritrovato i cuori di palma che assaggiai tanti anni fa in una trattoria borghese a Casale Monferrato. Sera d’inverno. Eravamo io e Fausto. Questo lo ricordo. E mi ricordo anche che fui sorpreso da quell’insolito contorno. Il cameriere mi disse che sì erano strani ed originali, ma che presto sarebbero diventati comuni. In realtà non li ho più trovati da nessuna parte. E questo ricordo, ogni tanto, ha fatto capolino nei miei pensieri.

Dopo anni li ritrovo nel libro, spiegato il loro mistero con parole chiarificatrici: “E’ il cuore tenero e vellutato di molteplici varietà di palma… in molti casi l’incisione per estrarlo provoca la morte della pianta madre, perciò i cuori di palma sono un vero lusso (da qui il nome di alcuni piatti come “l’insalata del milionario”… E dove saremo mai andati a finire a cena con il mio amico Fausto? In un ristorante di lusso? Forse. Eravamo così “folli” all’epoca…

Bah!? Intanto passo la descrizione del sapore. Io ne ho solo un ricordo piacevole: “sono dolci, con sentori di noci. Spesso sono descritti come un mix di carciofo, asparago e fungo”.

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23Gen/170

Sembra, ma non è

Pubblicato il Riccardo Milan

Sembra, ma non è

Cose curiose accadono a chi legge. Non solo viaggi fantastici ed insegnamenti d’amore, anche la scoperta di una nuova dimensione del reale. Quella che sembra, ma non è…

Mi spiego: venerdì sono andato alla Decathlon per fare degli acquisti modesti e sono passato nel corridoio destinato agli amanti del trekking, pratica in cui ogni tanto indulgo. Lì, fra poetiche fotografie di gente giovane e bella che cammina felice nel sole, si muove fra i boschi di larici… lì fra queste immagini ammiccanti, allegoriche… un po’ di cose in saldo. Fra cui degli scarponcini di foggia severa, nero e grigio, ma in offerta assai interessante. Mi avvicino e li esamino: plastica in diverse consistenze; leggo le descrizioni e lì, in fondo, riga nera in corpo otto, si legge che “non sono da trekking”. Oibò e che saranno mai? Sembrano scarpe da trekking, sono vendute nel reparto da trekking… ma non lo sono. Sembrano ma non sono! Mistero… Leggendo qua è là, aggiungo, altre indicazioni simili che hanno reso il mistero ancor più fitto…

Un mistero che fa il paio con quello dei formaggi comprati da mia madre nei vari discount che frequenta. Sembrano formaggi ma non lo sono: non hanno profumo, non hanno gusto… sanno di unto e di un mix di dolce non troppo dolce e un pizzico di salato. Così è lo stesso per i vini che si ostinava a comprare (ma ho dovuto insistere perché non lo facesse più): nulla profumo se non un vago vinoso, gusto asprigno e corpo magro… Si riconoscono diversi padri. Più che un vino, un frankestein enologico.

Se poi mi allontano dalle mie passioni, ricordo cacciaviti che sembrano ma non sono (si spanano al primo uso serio), maglioni di plastica (che non tengono caldo), forbici che non tengono il filo… che dire: il post modernismo dei manufatti. Contenuti nuovi in forme antiche. Quali siano i contenuti, però, difficile dirlo...

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23Gen/170

Un bel prosecco

Pubblicato il Riccardo Milan

 

 

Un bel prosecco
Aperitivo ricco, grazie al fratello appassionato di vino. Una bella magnum di prosecco Millesimato (si chiama così, anche se non vuol dire nulla ndr) Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Val d’Oca. Ottima beva, facile e piacevole. E non troppo dolce. Grazie ancora!
Leggo sul sito che il detto vino “Fin dal 2007 si è distinto ottenendo la Medaglia d’Argento al Concours Mondial de Bruxelles 2007 ed è stato valutato con 87 punti a Vienna, nel corso di uno dei più grandi concorsi enologici internazionali, AWC 2007. Nel 2008 la guida Gambero Rosso ha assegnato a questo spumante l’Oscar Bollicine d’Italia. All’Accademia Internazionale nel 2009 ha guadagnato la Medaglia d’Argento al concorso Mundus Vini. Ha meritato, in seguito, il premio “4 Grappoli” Duemilavini by A.I.S. nel 2010.È stata infine attribuita, nel 2010, la Medaglia d’Argento “Decanter Awards” a Londra durante il concorso Decanter World Wine Awards”. Una bottigliona maxi è approdata a casa mia. Non male davvero.

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16Gen/170

I Risotti dedicati ad Amatrice (uno)

Pubblicato il Riccardo Milan

IMG_0261I Risotti dedicati ad Amatrice

Del risotto “all’Amatriciana” ne ho sentito parlare per la prima volta dagli amici della pro loco di Santhià. E ho giudicato male: mi sembrava infatti un plagio un po’ volgarotto, anche se motivato da nobili intenzioni di beneficenza. Però… però poi l’ho assaggiato e mi è piaciuto assai ed ora sostengo che debba rimanere, vivere. Magari con un nome suo, che ricordi ma non dica. Oppure che “all’amatriciana” diventi un nome comune di cosa, che faccia però rifulgere di fama mondiale il piccolo borgo laziale. Un po’ come succede con gli spaghetti “alla bolognese” o quelli “alla napoletana”.

Fra i risotti notevoli “all’amatriciana” che ho incontrato, oltre a quello della pro loco di Santhià: “Risotto al Sapore di Amatrice”; ho assaggiato un ottimo “Omaggio dal Piemonte per Amatrice”, ad una cena dell’Accademia Italiana della Cucina, a Domodossola, ideato da due giovani cuochi locali: Daniele Bortolin e Maurizio Pozzoli. Un esempio di trasformazione semantica è invece il piatto di “Orecchiette all’Amatriciana di Lago”, dello chef Roberto Ottone di Verbania.

Ma ecco come raccontano di sé e della loro ricetta gli amici di Santhià: "Santhià non poteva essere da meno e l’Associazione Turistica Pro Loco di Santhià, in collaborazione con il Gruppo Alpini locale e l’Associazione Fossalassa, ha deciso di aiutare il Comune di Amatrice e di proporre alla cittadinanza, la sera del 9 settembre, una cena con un menù dedicato alle zone colpite. Il simbolo non poteva essere altro che l’Amatriciana, ma sarebbe stato troppo banale proporre la pasta, quindi si è voluto unire il prodotto principe del nostro territorio, il riso, al famoso sugo fatto con il guanciale proveniente da Amatrice. I cuochi si sono impegnati al massimo per ottenere un eccellente risultato, apprezzato da oltre 300 commensali, con la seguente ricetta: Ingredienti per 10 – 12 persone, 1 kg di riso Carnaroli, 400 gr di Guanciale stagionato DECO, 100 gr di Guanciale fresco DECO. Pomodori q.b., Brodo vegetale, Pecorino DECO, Parmigiano Reggiano.

Soffriggere il Guanciale in padella fino a renderlo croccante, tenerne da parte una piccola quantità da aggiungere a cottura ultimata. Unire i pomodori precedentemente scottati e pelati. Cuocere finché non si addensa con il sugo. Far tostare leggermente il riso. Aggiungere gradualmente il brodo vegetale. Portare a fine cottura. Mantecare con Parmigiano (70%) e pecorino (30%)".

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14Gen/170

Un eterno Greco di Tufo per te, amico addio!

Pubblicato il Riccardo Milan

Un eterno Greco di Tufo per te, amico addio!

Sarò sempre grato a Fernando Adamo, perché mi ha fatto assaggiare centinaia di ottimi vini, ha organizzato decine di ottime degustazioni e mi ha pure portato con altri a Napoli, tanti anni fa, ospiti di Mastroberardino, a conoscere gli ottimi vini campani. In primis il greco di tufo, un bianco decisamente piacevole che non ho mai scordato e continuo a consumare quando capita.

Grazie all’”intelligenza delle cose” che ci creda o meno Fernando è riapparso in Irpinia, settimane fa. Ero impegnato con amici dell’Unpli Campania a Santa Paolina (Av) per una cosa carina di ricami, tombolo e tradizioni da salvaguardare. Ero là impegnato e l’amico Giuseppe mi ha fatto conoscere i proprietari della Cantina dei Monaci (www.cantinadeimonaci.it), i quali, dopo aver saputo dei miei interessi, m’hanno invitato ad assaggiare i loro vini e a visitare la loro piccola, ma ben strutturata, cantina con foresteria.

E così, mentre assaggiavo, il pensiero mi è tornato a Fernando con cui, credevo, sarebbe stato bello condividere i miei appunti, in ricordo del “vecchi tempi”. Gli avrei parlato volentieri del Monaco Rosso taurasi docg, forte aglianico, o del Santa Lucia igt, altro aglianico ma in veste più colloquiale, o del Decimo Sesto docg, potente rosso sempre da aglianico; oppure gli avrei parlato della loro falanghina beneventana igt, o del morbido fiano di avellino docg. Ma soprattutto gli avrei parlato del loro greco di tufo, buono come quelli che assaggiammo allora.

E non assaggeremo più. Peccato, una cantina che lavora bene, un territorio da scoprire, amici nuovi… tu che te ne sei andato: ne potevamo fare ancora di viaggi insieme Fernando!

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Riccardo Milan

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