Che “tracannata”!

Sarà anche elegante il gesto di sputare il vino in degustazione, ma io lo trovo immorale. Il vino è cibo e il cibo è sacro. E dunque, giù tutto per evitare di buttarlo via e per sentire meglio freschezza e retrogusto. Poco per volta, per carità, ma assaggio dopo assaggio il gioco si fa serio…

E così è stato alcune sere fa, nella bella Azienda Le Piane di Boca (Novara), dove ho partecipato ad una verticale di vini aziendali (ma non solo), accompagnato in degustazione dal proprietario, Christoph Kunzli, nonché guru della piccola zona doc dell’alto Piemonte, nonché illuminato imprenditore, nonché signore simpatico e alla mano. Tanti bei discorsi e tanto vino assaggiato. Vini naturali e di qualità, buoni, artigianali, di alta gamma; senza i difetti dei cosiddetti “vini naturali”. Tanto nebbiolo ma anche vespolina e un po’ di sangiovese. Cosa abbiamo assaggiato? Una Maggiorina del 2014, un Boca doc del 2011, un Boca doc del 2009, un Chianti Classico docg Poderi Palazzino del 2011 (un amico, collega e partner del padrone di casa. Un vino per fare un confronto), un Plinius del 2007, un Boca del 2006, un Boca doc del 2005, un Boca del 2000 e un Boca del 1975. In più, alla fine, sono apparsi altri due vini, fuori linea. Che galoppata! Che ottima bevuta!

Che dire? Che i vini del nord Piemonte sono caratterizzati da freschezza e tannicità longeve, corpo e bouquet ricco ma delicato. Sono ottimi anche dopo molti anni! Qualche difetto ossidativo solo nel 2000 e, ovviamente, molti nel 1975! Però che vini longevi e asciutti e caldi e profumati e corposi.., che incredibile “tracannata”!

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Italia in Crisi?

Che l’Italia sia in crisi e che abbia una marea di problemi, sembrano esserne convinti in molti. Però se si guarda da altri punti di vista, non appare proprio essere così. L’Italia è il quinto mercato mondiale dello Champagne (cfr https://www.ilsole24ore.com/art/vino-champagne-all-italia-sovranista-piace-bere-francese-ABzOuSfB), statistica per fatturato. Arriviamo dopo UK e Usa e Francia… Non male per essere un Paese in crisi. E che dire poi del bel numero di ristoranti stellati nel Belpaese? Ne abbiamo 374. La Germania, per confrontare, ne ha 308. Battuta! Solo una questione di cultura culunaria? Non credo: la Spagna col Portogallo ne ha 232. E non sono Paesi depressi dal punto di vista gastronomico. Ragioniamo poi sui “modesti” Bib Gourmand, noi ne abbiamo “solo” 266, mentre i tedeschi ben 424. Mangiare mangiano, dunque, ma spendono meno. Perché? Forse perché meno interessati. Forse. Però gli italiani i soldi li hanno per spendere in questi bei ristoranti (con conti che superano i cento euro a testa). E poi magari ci bevono sopra champagne. Crisi? Non direi. Ecco, già lo sento dire: i ricchi sono sempre più ricchi e i poveri sempre più poveri. Forse, ma intanto la matematica ci dà risposte diverse: con meno abitanti, abbiamo più ristoranti stellati. Altro che crisi!

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Un Compasso Ristorativo

Se metto il compasso sul mio lago, il Lago d’Orta, dove vivo; se metto il compasso sulla cartina e calcolo un centinaio di chilometri trovo almeno cinque ristoranti segalati dalla bella guida on line 50Topitaly. Una Guida che distingue in base a fasce di prezzo. Nel mio compasso gastronomico, cioé le distanze che potrei percorrere per andare a cena, ritrovo alcuni nomi noti e qualche sorpresa.

Nella fascia di prezzo oltre 120 euro, svetta ma solo al 18mo posto, Villa Crespi di Orta San Giulio (No) dell’Antonino nazionale. Un ristorante che “svetta su una delle sponde del lago d’Orta. Si ha l’impressione di arrivare in un castello delle fiabe tanto se ad accogliervi sarà il sottile velo di nebbia autunnale, tanto se sarà il cielo terso della primavera. E’ una fiaba che si declina sempre romantica, assecondando le stagioni e i colori del lago e della natura” dice l’anonimo censore. E la cucina? “ Una cucina che fa sognare per ingredienti ricercati, abbinamenti e estetica delle preparazioni. L’anima partenopea dello chef è spesso presente in una carta ampia che prevede anche due proposte di degustazione. Percorsi che consentono di assaporare sia alcuni dei più riusciti piatti storici che qualche recente creazione. Non si può arrivare qui e non trovare il piccione con fegato grasso al grué di cacao e salsa al Banyuls. Una vera golosità per gli amanti del volatile. Anche la triglia melanzana e provola affumicata è assolutamente da provare, raccoglie infatti da anni continui estimatori. Due piatti simbolo non a caso diversi tra loro perché la mano in cucina si muove sicura sul fronte delle carni come su quello del pesce. Gioca tra tecnica classica d’ispirazione francese e contrappunti contemporanei sottolineati dai profumi del mediterraneo (sic!).

Un po’ più a ovest, a Vercelli, e un po’ più in giù in classifica (41mo posto) trovo i fratelli Costardi, con il loro Christian & Manuel Ristorante di cui si dice che è “un piccolo albergo a conduzione familiare della provincia italiana, nella periferia vercellese”, in cui “troverete una delle cucine più interessanti del Bel Paese… Nel menù troverete una sezione intera dedicata ai risotti. Oltre venti risotti in carta, anche per una persona. Si passa dalla tradizione dura e pura, quella della Panissa alla vercellese, con fagioli e lardo, fino a quelli più innovativi e fantasiosi come quello con pesto di salvia e lime o il sottobosco di carnaroli. Però oltre ai risotti c’è di più. Una cucina molto interessante che si divide nella parte salata e in quella dolce. La crema di patate, baccalà mantecato e noce moscata, la triglia in oriente e lo scampo in saor, sono tre assaggi centrati e concentrati. L’animella, cavolo pack choi, salsa al marsala ed il piccione in due servizi, sono da provare, perché convincono, chiuderanno la vostra cena salata. Capitolo a parte per i dolci”.

Nella fascia di prezzo fino a 120 euro, ancora Orta San Giulio, con il ristorante La Locanda di Orta, al 34mo posto della classifica. Del locale si dice che ”tutto è perfetto, a partire da una location che affaccia sul borgo antico d’Orta, un sacello medievale di bellezza e atmosfera, proteso sul lago (e la vista dalla terrazza della Locanda è mozzafiato)”. Mentre della cucina: “tecnica, forme, passione, la percussione continua degli agrodolci che, oltre a essere divertente, imprime un marchio di fabbrica alla cucina di Andrea Monesi, purosangue della ricerca che, nemmeno trentenne, vince su tutta la linea”.

Una sorpresa nella categoria Low Cost, visto che al 50mo posto c’è la Bocciofila di Borgomanero (No), tempio delle tradizione.Del ristorante si legge che “è un’istituzione del “fatto in casa” e di una cucina baricentrica che guarda a Piemonte e Lombardia, con i punti di contato di risotti e paste ripiene che, qui, sono il pezzo forte della scena”. Del localeaggiunge che “primo attore è Giancarlo Rebuscini, il burbero chef patron che, talvolta, fa capolino in sala. Il copione è consolidato: i salumi di tradizione, ma anche l’insalata di gamberi; oppure gli agnolotti al sugo e risotto alla Parmigiana o al Gorgonzola. Anche le altre paste meritano l’assaggio come i maccheroncini che sono autoprodotti giornalmente. Imperdibili, quando di stagione, i bolliti e il soufflè che qui è magistrale come il tapulone d’asino, piatto simbolo di Borgomanero, che non ha eguali per intensità e armonia”.

Un po’ più in là del Lago, nella categoria Trattorie; un po’ più verso il Piemonte vero e proprio c’è la Valsesia ed è proprio lì che si trova l’Hosteria dei Bricai, a Rassa (Vc), 46mo posto in classifica. Un locale “ minuscolo come il paese: legno e pietra nelle due sale gestite da Chiara Maccagnan. Ed una cucina “felice… di Giorgio De Fabiani che dalla valle prende il meglio dei prodotti (le tome di Alagna, le carni di Ottone a Scopello, il pane di Eugenio Pol “Vulaiga”) e li elabora con sperimentazioni anche ardite, come nel caso della polentina concia con la ‘salama da sugo’ ferrarese”.

Ecco, questi sono i locali in cui, ragionevolmente, meglio il mezzogiorno, posso andare e poi tornare senza troppa fatica. Ovvio che ce ne sono altri, ma questi segnalati sono sicuramente da provare (quelli che mi mancano).

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Sette Formaggi per…

La battuta era scontata: sette formaggi per sette fratelli (o sorelle, vedete voi). Ma il titolo non c’entrava nulla con l’argomento. Dovete sapere che sono stato invitato anch’io alla serata a Domodossola in cui sono stati presentati i sette bettelmatt dell’estate appena finita. Sede la bella pizzeria ristorante Terminus (che ha una bella sala destinata alle degustazioni), una settimana fa.

Io ero stato invitato da Elena Maffioli, giovane esperta di wermuth, e la ringrazio ancora della stima accordatami (e per il wermuth che ci ha fatto poi assaggiare!).

I sette bettelmatt erano stati prodotti da latte munto in alpeggio a fine agosto. Obiettivo del relatore, il noto assaggiatore di formaggio Mauro Mottini, dimostrare che i bettelmatt dei sette alpeggi erano sì simili ma diversi. Questo grazie alle diverse erbe che già la quota seleziona e che selezionano gli stessi animali, muovendosi 10-12 chilometri al giorno alla ricerca di verde pregiato. Li abbiamo assaggiati tutti, dunque, con grande attenzione, concedendoci solo pane sciocco ed acqua piatta ad accompagnare.

Premetto subito che erano tutti buoni, tutti con un retrogusto amarognolo sul finale (più o meno accentuato), tipico dei formaggi di alpeggio; tutti grassi e morbidi ma elastici al tatto; tutti con crosta diversa. Tutti buoni, mi ripeto. Buoni perché profumati di latte, di erbe; dal sapore pieno, dal boccone soddisfacente… Ma per me difficile comprendere se le sottili differenze erano date dall’alimentazione delle bovine o dalla mano del casaro. Posso solo dire che, per sensazioni anch’esse difficili da spiegare, ne ho preferiti alcuni rispetto ad altri.

I sette bettelmatt erano quello di Olzeri dell’Alpe Sangiatto; quello di Scilo dell’Alpe Toggia; di Berardini del Kastel; di Bracchi del Poiala; di Brami del Bettelmatt; di Matli dell’Alpe Forno; di Pennati dell’Alpe Vannino. Ed io ho preferito quello dell’Alpe Poiala e quello dell’Alpe Vannino. Di poco da me preferiti agli altri. Ma è solo un giudizio individuale, visto che lì al tavolo altri avevano preferito altri. Meglio chiudere dicendo che i bettelmatt, il bettelmatt prodotto da latte di bovine all’alpeggio, il bettelmatt dei sette diversi alpeggi, è un ottimo formaggio. Un ottimo formaggio con sottili sfumature, tutte da scoprire.

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Brevi, brevissime…

Leggo che c’è un signore di 55 anni, un italiano, che dorme in stazione ad Arona (No). Ovviamente, il giornale calca sul pietismo, ma nulla dice sul fatto che un signore in età lavorativa non abbia soldi per affittare una stanza. Non lavora? Come mai? Ad Arona sono andato a mangiare in una moderna Osteria che si chiama Anticogallo. Ed ho mangiato assai bene: cucina tradizionale piemontese, nordica, italiana. In cucina però una signora marocchina; una signora garbata e silenziosa e lavoratrice come sanno esserlo le persone che cercano, lavorano, rispettano… Cucina bene della cucina tradizionale italiana. Lei lavora e l’altro no. Non poteva imparare anche lui a cucinare, magari il kebab, e trovarsi un lavoro invece di reclamare la pubblica carità? Bah, mi sbaglierò e sono pronto a cambiare idea, ma mi sembra una malattia sociale più che altro.

Sabato sono ad Asti, dagli amici dell’agriturismo Ca’ d’ Pinot per il Bagna Cauda Day. Bellissima iniziativa per un piatto tradizionale, saporito. Bella e barbarica mangiata. Tutto ok? Sì, da promuovere e diffondere. Ma l’immagine è da cambiare: un curioso disegno, un po’ inquietante e pasticciato… orna cartoline e grembiuli. Brutta. Sia detto così, in libertà e senza voler offendere nessuno.

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Vini dal Futuro

Mentre assaggiavo la coscia di pecora ripiena che ci proponeva Riccardo Sappa, agrichef di Garessio (Cn), con la complicità del giovane macellaio Alberto Canavese, ecco che mi servono un vino: un Dogliani, cioè un dolcetto docg. Un vino scuro, dal profumo denso difficilmente scomponibile; in bocca era corposo, asciutto e caldo di alcol… urca: ha 14,5 gradi dichiarati! Se lo facevi ruotare nel bicchiere, poco a poco i profumi si sganciavano e arrivavano al naso, in bocca ne apprezzavi l’equilibrio ma ne temevi l’intensità. Quasi un liquorino, mi veniva da pensare.

A fine show cooking, ho avvicinato il sommelier che mi ha spiegato che da anni a Dogliani si ottengono vini così: le temperature medie sono cresciute, l’uva è ben più matura… è dal 2002 che le annate si susseguono calde. Così come un po’ ovunque in Piemonte, viene da dire. Urca, dovremo allora abituarci a vini così spessi, densi, caldi? I vinelli arriveranno dalla Scandinavia?

Buono, davvero buono il Ribote 2017 Dogliani docg di Bruno Porro. Ma da sorseggiare, più che da bere.

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Ben Ritrovato Uovo Cotto a Bassa Temperatura

Ci voleva la cena degli ex allievi e docenti della scuola alberghiera Rosmini di Domodossola per farmi ritrovare amici vecchi e nuovi; ma anche per riassaggiare il mitico uovo cotto a bassa temperatura. Un must della cucina creativa di qualche anno fa, un “rinascimento” ovaiolo che avrebbe potuto far ritornare il modesto uovo nei menù dell’alta cucina. Come lo era una volta, decenni fa. Per smarcarsi, gli chef usavano uova particolari, frutto di allevamenti etici, con galline nutrite con mangimi ed alimenti particolari. L’uovo di Parisi ne era (e forse lo è ancora) l’emblema. Il primo uovo top forse (non ricordo esattamente, ma mi piace pensare che fosse lì) lo assaggiai nel lussuosissimo ristorante di Alfredo Russo alla Venaria Reale, il Dolce Stil Novo alla Reggia. Fu un’esperienza sorprendente: l’uovo aveva una curiosa consistenza, fra il gelatinoso e il cremoso. Con gli asparagi fu una goduria. Un uovo sublime sublimato dalla cottura a bassa temperatura. Più volte e in altri luoghi l’ho rincontrato, sempre con grande piacere. Al punto che ho pensato potesse diventare un classico della nostra cucina, anche casalinga: una volta che i forni a bassa temperatura si fossero diffusi anche nella case. O, in alternativa, i roner, i cuoci verdura a temperatura controllata. Però, poi non ne ho più sentito parlare.

Ed ecco, ora, giorni fa, l’ho ritrovato con gran piacere in uno dei piatti proposti durante la serata degli ex. Era un Uovo Cotto a Bassa Temperatura con Spuma di Patate, Fughi e Croccante di Pane Nero che ho trovato buonissimo. L’avrà cucinato uno dei bravi chef della serata.
Io, dalla mia, penso che l’uovo cotto a bassa temperatura sia ottimo e ancor più accompagnato da asparagi cotti sempre e bassa temperatura. Provateli! Poi penso che si debba fare una seria riflessione -o meglio che si sappia di più sulla seria riflessione che si deve fare sulla produzione di uova: spazi, diritti dei pulcini maschi (di non essere triturati vivi, per esempio), diritti delle galline ovaiole vecchie (di essere uccise con grazia, per esempio)… L’uovo e la gallina sono un eterno dilemma, ma devono essere immaginati insieme.

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Una bella idea a metà…

Quella del cavatappi Vaja è una bella idea: bella perché innovativa e bella perché richiama ed aiuta problematiche recenti. Si tratta infatti di “un cavatappi innovativo” (leggiamo dal comunicato stampa) che porta il nome della “tempesta senza precedenti che alla fine di ottobre del 2018 ha devastato il paesaggio delle Dolomiti, distruggendo in Veneto ben 12.000 ettari di boschi”. Il cavatappi sarà “molto di più di un gadget ufficiale dell’evento… in occasione del 53° Congresso Nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier che si terrà a Verona il 22 – 24 novembre” pv.

Vaja

Il cavatappi “numerato e prodotto in edizione limitata, racconta una bella storia italiana che ha come protagonisti la creatività, l’abile artigianato, la sostenibilità e la solidarietà. L’ideatore èClaudio Burato, al timone dell’Hosteria del Durello di Montecchia di Crosara (Verona), uno chef–inventore”. La sua novità è “la mobilità del perno su cui è fissata la spirale del verme; ciò permette di allungare l’estrazione del tappo in un unico movimento compiuto senza alcuno sforzo, con una sola leva”. La sua realizzazione è stata affidata “alla storica azienda Farfalli di Maniago (Udine)… dalla scelta delle materie prime alle finiture”. Ok, tutto bello: ma la beneficenza? Ecco qui: “il ricavato delle vendite sarà devoluto a un progetto di ricostruzione del patrimonio forestale della regione”. Bello. Però…

Però si legge di “finiture in legno di olivo” e di un astuccio realizzato in “fibra di cellulosa che proviene da foreste e piantagioni certificate FSC”. Ovvero, né l’uno né l’altro dai boschi veneti (o meglio, forse il secondo. Ma non è specificato). E dunque, a mio opinabile giudizio, un progetto di beneficenza a metà. Il cavatappi Vaja sembra così perdere di grandezza: un bell’oggetto, sembra dire il ragionamento, venduto per beneficenza (a chi e come, poi si vedrà) ma niente di più (e anche molto però, sottolineo): come fosse una bella bottiglia di vino, un cesto di frutta, un bonsai…

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A metà strada

La recitazione di Antonino Cannavacciuolo è a metà strada fra sé stesso e un attore vero. Recita ed è un po’ come se recitasse sé stesso. Come si guardasse dall’esterno. A volte un po’ straniante. Però, per il resto è un personaggio gradevole al centro di un operetta assai piacevole: “Mettici il cuore Cannavacciuolo all’Opera Live Cooking” che ho visto al Teatro Coccia di Novara la settimana scorsa.

La scenografia è quella di un cucina didattica, con un piatto veramente realizzato (ed assaggiato da uno spettatore estratto alla fine); la storia è di un amore vecchio e di uno nuovo, gelosia, donne civettuole, omosessualità… Bello e divertente, ben cantato e tutto sommato assai ben recitato anche dallo “cheffone”.

Detto così, sembra poco. Ma invece c’è molto: musica, orchestra, canto, dialoghi, risate, situazioni… Io mi sono divertito e questo per me è molto. Lo rivedrei…

E il piatto? Linguine di calamaretti spillo e salsa di pane di segale… non male, ad occhio. Ma è forse qui l’aspetto più recitato ed artefatto dello spettacolo, non il cuoco: per cucinare ci “devi mettere il cuore” (oibò , e la conoscenza); i calamaretti si devono “massaggiare”; la pasta va “pettinata”. Era come vedere uno spettacolo nello spettacolo: solo che, curiosamente, lo spettacolo della cucina viene sentito come vero e non verosimile come quello del teatro!

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Gelato d’Artista

Il locale è pieno di riferimenti e di opere di artistici moderni e contemporanei. L’Osteria della Villetta di Palazzolo sull’Oglio (Brescia) è infatti decorata da tante tovagliette d’artista e da alcune opere d’arte, fra cui un paio di Michelangelo Pistoletto. Artista biellese, arte povera, che ritorna nella grafica del terzo paradiso dell’orto, negli specchi e nel gelato. Sì, nel gelato.

In carta ne hanno infatti uno immaginato dall’artista. Si chiama Gelato Love Difference, di cui ti forniscono ricetta e spiegazione nel collarino da bicchiere. Bello, bello e buono il gelato all’halva (andate a veder cosa è!).

Non è la prima contaminazione che sento fra arte e gastronomia, basta ricordare il dripping di Marchesi o la passione artistica di Bottura, il rosso Carpaccio e il suprematismo della foglia d’oro marchesiana e la cucina futurista e …

Il dolce d’artista ha concluso un’ottima cena in un bel e frequentato locale di cucina locale, lombarda, padana: bollito, bagnetto, mostarda, pesce in carpione, polpette, rognoni trifolati… Una trattoria curata, amata da tanta gente e da molti artisti. Alcuni dei quali hanno lasciato testimonianza di sé sulle pareti. O nel gelato!

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“Davanti al caffé indicato da Teresa c’era un negozio specializzato in prodotti alimentari italiani… prima contemplò goloso le paste fresche esposte in vetrina. Non sapeva se decidersi per le fettuccine o per i cappelletti. Una volta dentro bbandonò la lotta per farsi servire per primo… esaminò gli scaffali dei vini sperando di trovare un Barolo. Localizzato il vino, affondò gli occhi nelle morbide piramidi di cappelletti. La scelta era fatta”.

(“Tatuaje” M. V. Montalban 1976)

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Donne in bikini col telefonino

Estate, sono in una delle terme di Budapest e ho voglia di bere qualcosa: scendo verso gli spogliatoi, sbaglio direzione e vengo redarguito da un signora; dopo qualche istante, ritrovo la strada e recupero il portafoglio. Vado al bar e mi metto in fila con il vassoio in mano. Il portafoglio è scomodo: non ho tasche. Davanti a me tre ragazzine americane in bikini, carine, magre, smorfiose; chiedono in americano alla commessa (che capisce poco), mandano messaggi, parlano fra di loro, si fanno foto reciprocamente… e pagano con il cellulare. Tre ragazze e tre cellulari: un mondo di parole, foto e denaro. Comodo.

Autunno, sere dopo; molte settimane dopo Budapest, sono al Ristoro Primavera di Meina, Lago Maggiore, Novara: il locale è pulito, piacevole, con generosa cucina tradizionale italiana (pesce e carne, per intenderci), coogestito anche da un’associazione di genitori bambini down (che aiutano in cucina e nel servizio). Si mangia e si parla. Siamo una compagnia composita ed ognuno paga per sé. Il signore davanti a me paga col telefono, io con la carta… nessuno usa contanti. Il gestore dice “meglio così, impazzivo per i resti”, rispondendo alla mia sorpresa: “pagare col cellulare?”.

Niente, ecco pensavo, niente… il mondo cambia e noi litighiamo (o forse litigano per gestire e non sulla natura delle cose) per ridure il contante o eliminarlo… Forse è troppo, ma credo che in molti non lo usino più… un costume da bagno e un cellulare e sei a posto in tutte le terme del mondo! Cambi l’abito ma non il cellulare e sei a posto ovunque: il futuro…

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