Se non ci fosse, chi lo inventerebbe?

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Polpo Arrosto

Claudio parla ai soci della sua Pro Loco

Se Claudio Barisone avesse scelto altro, oggi non avremmo un appassionato cultore della cucina storica, della cucina popolare, della cucina tradizionale; non avremmo un neo cuoco bravo ed appassionato; non avremmo una Pro Loco che rivitalizza una frazione abbandonata sulla collina di Acqui Terme: un esempio per tanti, per tante Pro Loco ma anche per chi pensa che sia impossibile.

Nella sua vita precedente è stato anche ingegnere assai impegnato, ma è come cuoco appassionato che passerà alla storia; magari non alla Storia maiuscola, ma alla storia saggia di chi coltiva, valorizza, semina… Grande stima per lui e grande stima anche da parte di molti altri, visto che l’hanno fatto diventare Presidente dei Discepoli di Escoffier della regione Piemonte, vicepresidente nazionale della stessa e responsabile del Nord Italia… Bravo!

E con grande passione ed umiltà, ha cucinato per gli amici della Pro Loco di Ovrano (oltre duecento iscritti per una frazione che ha tre abitanti!) una cena dedicata al grande francese fatta di Quiche lorainne, Quiche onion, Ravioli alle erbe di campo con erbe di bosco e spolverata di caprini un anno e passa di stagionatura e un Polpo arrosto con olive che da solo valeva il viaggio! Grazie Claudio per le tue passioni, per la tua generosità e “ad maiora!”.

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Piatti Senza Senso

La rete mi restituisce le mie passioni: cibo, vino e letteratura. Passo ore a guardare foto di ricette, video ricette, itinerari d’arte, pagine di letteratura… a volte, in realtà, non guardo: vedo solo delle immagini, godo della superficie. A volte, però, la mia attenzione cade su…

Questa volte è toccato ad un video su FB, la video ricetta di una specie di tortino salato fatto con prosciutto crudo, formaggio, patate, uova, cipolle… Un piatto saporito, anche troppo; alla faccia della moderna dietologia. Ma come si fa?

Seguitemi e prendete una pirofila da forno rettangolare; foderatela con le fette di prosciutto, lasciandone un bel pezzo fuori (servirà per chiudere). Poi tagliate delle cipolle e delle patate a cubettini; friggetele e salatele. Poi passateli nelle uova sbattute, ricavandone un composto. Intanto tagliate una bella fetta rettangolare di emmenthal e piazzatela in mezzo alla pirofila. Poi riempite lo spazio fra la fetta di formaggio e le pareti foderate con il mix di uova, patate e cipolle. Poi coprite con i lembi del prosciutto ed infornate. A cottura ultimata, potete servire a fette. Una bomba di sale, grasso, calorie… Prima di mangiarne una fetta dovete pensare: quante calorie? Quanto sale? Quanti grassi? Quanto mi serve mangiare un piatto così?

Troppe domande, mi viene da pensare. Meglio non affettare!

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La provincia paziente (ed educata)

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Pensavo che solo in provincia puoi avere un pubblico generico che silenzioso, la sera, segue decine di minuti di spiegazioni storiche, senza fiatare. Se mi guardavo intorno vedevo però molte facce distratte, qualche testa a ciondoloni, chiacchiere sommesse… In ogni caso, decine di persone hanno ascoltato prima le dotte spiegazioni storiche del padrone di casa Alberto Arlunno (che si è limitato a ricordare i legami fra la viticoltura di Ghemme e il Lago d’Orta, nella fattispecie con i canonici dell’Isola), le brevi note tecniche del pittore Nicola Bernardino, autore dell’etichetta 2018, e la lunga prolusione sulla storia del Lago, dei canonici, della Chiesa novarese (ma dove è iniziata? Dove è finita?) di Fiorella Mattioli Carcano, storica. La sua lunga e dettagliata relazione la hanno seguita in pochi: non aveva nuclei tematici, si presentava piana e monocorde, piena di fatti e date… Bella, curata, dotta… ma poco adatta al contesto.

Si trattava infatti della presentazione della bottiglia di Natale della Cantina Cantalupo di Ghemme, il Ghemme di Natale. La gente era arrivata alla Cantina giovedì scorso per festeggiare un produttore assai quotato e bravo, per festeggiare la bella idea che si rinnova ogni anno e, ovviamente, per assaggiare i vini dell’Azienda. Infatti abbiamo assaggiato il rosato spumantizzato, il rosato fermo, due rossi fermi e il ghemme docg di Natale… tutti fra il discreto, il buono e l’ottimo; anche se il rosé Mimo me lo ricordavo più profumato.

In ogni caso: bella l’iniziativa, carino il rito propiziatorio dell’alloro bruciato sul falò, buoni i vini… ma venti minuti di un tappeto d’informazioni storiche locali l’ho trovato inutile, per quanto esatto e dettagliato. Ma fuori luogo. Buon Natale, comunque e sempre!

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In Cima alla Valle per un’Esperienza Unica

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Il Ristorante da Cecilia si trova ben oltre la cittadina termale di Bognanco: si trova infatti nella frazione di Granica, chilometri più in su. Un’immersione nella montagna che ci ha però portati ad assaggiare un esperimento gastronomico raro: un bollito di carne di cacciagione. Un’occasione unica data dalla rassegna Meating Food, espressione del progetto Filiera Eco- Alimentare, che ha insegnato a molti cacciatori e macellai ossolani come trattare al meglio le carni della caccia. Con la Rassegna ha invece stimolato i ristoratori locali ad utilizzare meglio e con più creatività le carni locali, sostenibili e sane. Non di più, ma meglio.

Ma com’erano le carni di cervo e di camoscio utilizzate: buone; per nulla impegnative all’olfatto o al gusto (come si immagina siano le carni di cacciagione), anzi diremmo delicate; e poi più magre rispetto alle tradizionali carni di manzo, da chiedere ancor più salse e condimenti ad accompagnare. Si sono assaggiati Costine e Reale di cervo, Lingua di cervo (ottima) e Reale di camoscio (decisamente il taglio più apprezzato). Una dolce Mousse di Cioccolato Bianco a chiudere una cena singolare e molto apprezzata.

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Il mio Bagna Cauda Day

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Ho partecipato anch’io la Bagna Cauda Day, su invito di un mio ex allievo che ha ristorante fuori Asti. Nei giorni successivi, mi sono accorto che molta gente era andata al pari mio e che altra avrebbe voluto farlo. Un po’ tutti quelli che ci sono andati hanno seguito un format suggerito, ma non vincolante: pranzo o cena in uno dei ristoranti aderenti, poi passeggiata nel centro storico ed infine visita al Museo alla Mostra su Chagall (bella, sia detto a latere). Qualcuno si è anche fermato a dormire. Una bella iniziativa che sta espandendosi anche altrove: ci sono ristoranti anche nel resto del Piemonte, dall’astigiano al novarese, che partecipano all’iniziativa; ma anche all’estero. Un buon esempio di come una tradizione possa fare turismo, economia, denaro… A proposito, il prezzo della Bagna Cauda era fisso: 25 euro, con bavaglione e vino della casa compreso. Economica mangiata, dunque. Poi se uno voleva poteva comprare l’acciuga di pezza o il fornelletto come souvenir, carini entrambi. Il bavagliolo era d’ artista ed era illustrato da Massimo Ricci di Nizza Monferrato che fa intonare ai suoi personaggi la canzone remake «Quel mazzolin di cardi/ che vien dalla campagna/ e bada ben che qui si bagna».

Io ho mangiato con amici e colleghi alla Ca d’Pinot e ho trovato il tutto molto buono, popolare ma bello. E, cosa incredibile a dirsi, ho digerito il tutto.

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Un Locale Storico di Cucina Tradizionale

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Meriterebbe una visita solo per la location: il ristorante Trattoria Derna di Varzo è infatti ricavato nel vecchio corpo di guardia di un castello o di una rocca, non so esattamente. Però è un pezzo di storia. La torre, infatti, è ancora lì di fianco.

Il Ristorante è una trattoria assai apprezzata per la sua cucina tradizionale, le porzioni e il servizio cordiale. E così è stato anche venerdì sera.

Per la serata di Meating Food, i gestori hanno infatti proposto un menù ricco con un altrettanto ricco buffet di vini: sei vini della ditta Sulin in abbinamento. Buoni.

Con l’aperitivo salumi e stuzzichini, fra cui una rimarchevole mousse di fegato di cervo. Poi un piacevole Fagottino di persico in salsa agrodolce e misticanza di melograno; poi un Carpaccio di cervo con timballino di funghi e fonduta di grasso d’alpe: buono; due primi piatti abbondati a seguire (si poteva fare anche il bis se non paghi): Gnocchetti di pane nero, porri e trota leggermente affumicata ed Agnolotti di grano saraceno al capriolo al mosto d’uva cotto e timo; il secondo, cotto in maniera tradizionale, era un discreto Rotolo di cinghiale al pino mugo con ragù di porcini alla piemontese. Per chiudere, se uno aveva ancora fame: una Selezione di formaggi con miele confettura. Ovviamente, un vino diverso per ogni piatto, a partire dall’aperitivo: sei in tutto. Da perdersi! Un dolce Semifreddo ai marroni con (una buona) salsa cachi per chiudere.

Se passate di là, provatelo.

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Una fake news vera

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La notizia, falsa, ha girato e gira ancora. Cioè che il ristorante Pascia di Invorio ha recuperato la sua stella Michelin, dopo la virata a 180° che lo ha portato a diventare un ristorante vegetariano, anzi vegano, anzi sostenibile, anzi bio-dinamico, anzi… Secondo Emanuele Gnemmi, consulente aziendale specializzato in ristorazione: “è meglio di Joia… ed è tutto dire”. Da provare, assolutamente.

E la notizia falsa? Bah!? Su alcuni siti, forse per la fretta del copia ed incolla, hanno ridato la stella alla creatura di Paolo Gatta, lo chef. Ma sul sito della Michelin non viene –correttamente- riportata. La recensione però spiazza: “Una cucina che semplicemente “non c’è” come ama definirla lo chef, che l’interpreta – invece – come forza viva e poderosa, interagente con l’essere umano a livello fisico e mentale, energetico e spirituale; cibo per l’anima oltre che per il corpo. In sintesi, cerebrale!”.

Se si va sul sito del Pascia le spiegazioni si fanno un poco più concrete, ma altrettanto poetiche: “Vi propongo dei Menu a sorpresa, che cambiano di giorno in giorno a seconda di ciò che ci offre la Natura, seguendo la mia ispirazione e creatività, rispettando i principi della dieta Mediterranea, dell’Ayurveda e della Macrobiotica, ideale per Tutti coloro che Amano il cibo Sano, Naturale, Genuino, ideale anche per Vegetariani, per Celiaci e per Vegani. I miei Percorsi Experience si ispirano al mondo Vegetale e propongono le corrette combinazioni alimentari in un escalation di gusti per Nutrire e Vitalizzare tutte le Vostre percezioni sensoriali”.

Capito che filosofia ad Invorio? Insomma, la stella non la avrà. Ma certo ci sentiamo di dire: “non ancora”, e “a breve”!

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Le Streghe di Carezzano

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Meno male che il vino all’assaggio era aggressivo, fresco, poco accomodante… non avrei mai sopportato che fosse diverso. Magari morbido, grasso e piacione… Non avrei sopportato che un vino che ricorda un fatto tragico fosse morbido e aggiustato come una storia d’amore. D’amore ce n’è poco nella storia del Poggio delle Streghe, località Castiglione nel comune di Carezzano (Al). Lì furono bruciate molte streghe, in particolare tre in un colpo solo nella primavera del 1520. Tre povere creature di nome Bianca, Agnese e Maria… accusate di cose senza senso, dopo mesi di torture. Furono bruciate sul poggio, affinché il fuoco si vedesse da lontano. Leggete anche solo il materiale che trovate in rete. Non voglio ricordare qui, per disprezzo, il nome dell’inquisitore. Ma non fu certo il solo colpevole, ma lo fece per fare carriera. Sulla pelle degli altri.

Il vino Bricco delle Streghe dell’azienda La Morella, un dolcetto Colli Tortonesi doc, ricorda con molto pudore questo triste fatto storico. Una realtà del passato ma un presente in molti paesi. L’ho trovato adatto, come dicevo prima; certo perché è un vino biologico senza solfiti aggiunti. Quasi una stregoneria. Però ricorda quei fatti di 500 anni fa. Ha fatto bene? Ha fatto male? Ha fatto bene: ricordare è meglio che dimenticare. E in fondo è un pezzo della storia di tutti noi.

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A Cena con i Sapiens

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La Carne della Filiera Eco Compatibile interpretata da allievi e docenti dell’Istituto Erminio Maggia di Stresa, ispirati dalla Paleo Dieta.

Prosegue la rassegna “Meating Food”: serate di tradizione e innovazione in cucina nelle quali alcuni ristoranti della Provincia di Verbania si sono resi disponibili a sperimentare e ad interpretare i prodotti della Filiera Eco-Alimentare, abbinandoli ai prodotti locali ossolani. Si tratta di carne da caccia controllata e sostenibile; dal sapore inedito e sorprendente. A mettersi alla prova con questa innovativa materia prima è anche l’Istituto Alberghiero di Stresa, l’Erminio Maggia, che ha scelto un’inedita suggestione: realizzare piatti e bevande ispirate alla dieta paleolitica

Non è solo una sfida storica, perché molti sostengono che mangiare come i nostri antenati sarebbe la soluzione giusta per dimagrire. Dicono essere una dieta molto amata dalle Star americane. L’idea sarebbe venuta a Loren Cordain, professore della Colorado State University e studioso dell’alimentazione umana preistorica. Secondo lui, se l’uomo per milioni di anni si è cibato solo di carne, frutta, verdura e bacche, e non si sarebbe evoluto per assimilare gli altri alimenti. Quindi non c’è alcuna ragione per cui si debba mangiare altro.

Gli alimenti ammessi sono dunque quelli che l’uomo poteva reperire tramite la caccia, la pesca e la raccolta dei frutti della Terra, ossia: carne, pesce e crostacei, meglio se selvatici, e poi verdure, radici, frutta, noci e bacche. Da evitare tutto il resto: farina, zucchero, pane, dolci e alcoolici sono i primi da eliminare dalla lista della spesa. Al bando anche insaccati, latticini e caffè. Da preferire, poi, solo cibi freschi e non lavorati.

Noi per l’occasione abbiamo fatto qualche concessione alla fantasia: tisane, perché le erbe erano a disposizione anche allora (se le sapessero utilizzare, però non sappiamo); idromele (perché il miele era a disposizione e la fermentazione facile); e qualche bottiglia di vino per i post paleolitici irriducibili! A tutti, un caffè poco paleo per concludere…

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Meating Food nel cuore dell’Ossola

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Terzo appuntamento con Meeting Food, rassegna gastronomica del progetto filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile, carni certificate di selvaggina ossolana.

Siamo nel cuore di Domodossola, Atelier Restaurant, ristorante dello storico hotel Eurossola, da poco rinnovato negli spazi, dove una calda atmosfera di design, risultato di un’attenta e sensibile ristrutturazione, ci accoglie a casa dello chef Giorgio Bartolucci. In quest’occasione coadiuvato dalla chef Danilo Bortolin dell’Hotel Majestic di Verbania. Un amico oltre che un collega altrettanto valido. L’idea di cucina dello chef Bartolucci si basa sui concetti primari di tradizione ed innovazione: un sapiente uso dei prodotti di stagione e una costante ricerca di nuove ispirazioni sono gli “strumenti” usati nel rivisitare, per il piacere degli occhi e del palato, la buona cucina del territorio.

Come prima entrata un Lingotto di pernice rossa e foie gras, pan brioche tostato e gel al ribes, con bacio di dama ai fegatini di pernice, ottimamente presentato tra germogli di ravanello, polvere di lampone e chicchi di melagrana, ha stuzzicato e incuriosito il palato, introducendo un percorso di degustazione che non ha per nulla deluso le aspettative, anzi.

In accompagnamento è stata servita una Maggiorina 2016, Le Piane.

Seconda entrata, Cervo, ginepro, carciofi e Prunent, delicato e di ottima consistenza, piacevole l’accostamento, non facile, col carciofo.

Una nota di merito al tagliere del pane portato in tavola prima della seconda, e vera e propria, entrata. Pane di farine seminterrati macinate a pietra e lievito madre, caldo, profumatissimo, crosta croccante e cuore soffice e areato, sottili e fragranti grissini con semi di papavero e sfogliatine di farina di mais di Beura, tutti rigorosamente fatti in casa e accompagnati da burro di alpeggio mantecato alle erbe.

Si prosegue con il primo piatto, Ravioli di lepre con crema di porcini e cialda al cacao, ottimi, nella consistenza, nei profumi, nei sapori bilanciati, nella presentazione e anche nella porzione, che non ti aspetti così generosa.

Si continua con il secondo piatto, Sottofiletto di capriolo, cioccolato e zucca, una tavolozza di colori caldi e invitanti, come i profumi e i sapori, il dolce della zucca, l’amaro del cioccolato, l’acidità dell’olio, accostati con vera maestria ad esaltare un capriolo davvero prelibato. In accompagnamento è stato servito un altro vino, Pinot nero Riserva 2015, cantine di Terlano.

Siamo in chiusura, o quasi. Viene servito un pre dessert, semifreddo alla pesca su cialda di nocciola, gradevole pausa che rinfresca e prepara al vero e proprio dolce, Tortino caldo alle castagne su crema di ricotta d’alpeggio con gelato allo zafferano, squisito, ottima conclusione di una cena che ha pienamente appagato ogni senso.

 

Prossimo appuntamento della rassegna venerdì 23 novembre alla Trattoria Derna di Varzo, cacciatori, pescatori e fungiatt.

 

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Prima Avvisare

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Sono andato a mangiare con amici nella Ristomacelleria di Quarona Valsesia (Vc), un locale che consiglio non foss’altro per la sua natura ibrida: un po’ (ma poco) l’originaria macelleria De Bernardi; e un po’ (tanto) ristorante carneo. Voi ordinate e il cameriere–macellaio va dietro al bancone a tagliare, affettare, picchiare… poi la carne va in cucina, dove la moglie la prepara. Il locale è carino, non impegnativo ma neppure trascurato, i piatti sono belli e ben realizzati. Però, prima di mangiare, chiedete quanto abbondanti sono i piatti. Oppure, ordinate un piatto per volta: a meno che vogliate avanzare il cibo, cosa che io considero molto male, conviene che chiediate prima.

Io, per capirci, ho chiesto un antipasto di formaggi locali e poi un petto di pollo alla griglia. Il piatto di formaggio era una dose per due/tre persone. Direi, ad occhio e croce, un tre etti di formaggi vari che io ho finito per testardaggine e che mi ha zeppato. Ho chiesto spiegazioni al cameriere che non si capacitava della mia lamentela: “no, no, per carità, tutto buono: ma troppo!”. Ho chiesto allora che mi riducesse il piatto del pollo, cosa che non so se ha poi fatto (non credo).

Senza arrivare alla precisione nipponica dei piatti in plastilina che evidenziano le dimensioni del piatto proposto, contorni compresi (lì non erano citati), direi che il cameriere dovrebbe avvertire il cliente sulle quantità proposte. Così si può regolare. Prima avvisare.

Detto questo, un peccato veniale, direi che è un locale da provare: se passate di là, se andate a sciare in Valsesia, se volete fare un giro insolito…

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