Non è un mestiere per tutti…

Non è un mestiere per tutti

Quello dell’HoReCa non è un settore per tutti. Non è semplicemente aprire una scatola, assestare un piatto, aprire una bottiglia, servire un caffè… è un insieme di valori materiali ed immateriali assai ondivaghi perché il pubblico che hai di fronte non è uguale. E tu lo devi sapere ed essere sempre con le orecchie rizze e cogliere le differenze: sensibilità, educazione, rispetto, attenzione…

Ieri ad una festa in riva al mio Lago. Nella mia cittadina. Stavo bevendo birra con un amico e discutendo amabilmente di vita, di vino, di futuro… mi stacco e vado alla cassa per ordinare altre due birre. Pago e ritorno con lo scontrino. Lo do al ragazzo del gazebo che mi guarda e guarda il pezzo di carta senza parlare; gli chiedo ancora due birre e lui nicchia, poi mi dice fra lo scocciato e lo sgamato: “con due euro!”. Ecco, mi restituisce il tagliando come se avessi cercato di fare il furbo. Non so, torno alla cassa e me lo faccio cambiare.

Poi le birre arrivano, ma lui non mi guarda più negli occhi. Cosa stava pensando? Che avessi cercato di fare il furbo? Che aveva sbagliato a comportarsi così? Non so, ma ora non mi interessa. Se fosse stato un bar, non ci sarei mai più entrato; essendo una festa organizzata da volontari, certe mancanze sono spiegabili. Ma io non ci andrò più.

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Una bella emozione: Collis Brecleme Ghemme doc 1989!

Collis Brecleme ghemme doc 1989 Antichi Vigneti di Cantalupo

Una bella emozione: Collis Brecleme Ghemme doc 1989!

Beh, che Piero tirasse fuori una simile bottiglia non era aspettato. Lo ha fatto per gli amici della Pro Loco di Amatrice, ospiti dell’omologa associazione a Ghemme. Durante la festa del vino. Era una borgognotta firmata Antichi Vigneti di Cantalupo, Collis Brecleme ghemme doc 1989.Tanta roba… e così, mentre loro si stupivano di un vino così longevo e così buono a distanza di anni, io lo assaggiavo mentre la bocca si riempiva di sapori e di profumi e la mente di ricordi.

Ricordavo Eugenio che amava questa annata, molti anni prima, definendola “nervosa”, non ancora pronta. Più longeva della mitica annata 1990. E che belle discussioni in quello scorcio di fine millennio su questi vini, sulle diverse annate…

La “nervosetta” aveva ancora bei profumi, delicati, di composta di frutta, un po’ di spezie e un che di stanza chiusa che avrebbe meritato più tempo (ma noi, no: subito la volevamo bere!); in bocca il nervosetto della freschezza era sparito in una morbidezza equilibrata, calda e strutturata… Beh, un grande vino: in bottiglia per 28 anni e sparito in pochi minuti…

Ne incontrerò ancora? Magari…

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E se muori, FB che fa?

E se muori, FB che fa?

A febbraio è morto un mio conoscente, caporedattore ai tempi della mia collaborazione con “Il Corriere di Novara”. A dare l’annuncio lui stesso, e un gelo mi corre sulla schiena, con un brevissimo post sulla pagina social: “the end”, scrisse. Sulla stessa pagina, prima, le tappe della sua lunga malattia, pudicamente enunciate; e, poi, i commenti di amici e conoscenti.

Sono tornato sulla sua pagina settimane dopo e l’ho trovata uguale a sé stessa: sempre gli stessi post di amici, sempre il suo freddo addio, sempre le sue velate questioni di salute… il sospetto è che la moglie non voglia toccare per un po’ queste umane, umanissime testimonianze in ricordo del suo uomo. Però, però potrebbe anche essere che nel dolore della malattia lui non le abbia dato le password per accedere alla pagina FB. E in questo caso come si fa? Si chiede a FB di chiuderla? Lo fa? E’ una procedura lunga? Decidi di lasciarla aperta per anni, in ricordo del caro. Ottimo, ma se un hacker entra, puoi chiedere a FB di darti l’accesso per cambiare le password? Di chi è la pagina social di un estinto? Della società o dei parenti?

Non trovo ancora risposte, ma credo che sia giusta la prima ipotesi. Inquietante, se così fosse: un pezzo della tua eredità che non va ai tuoi familiari. Un pezzo di te che esiste ma non esiste nel contempo…

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La “Francigena” del Vino

La “Francigena” del Vino

 Leggo su “Italia a Tavola”, aprile 2017, un articolo in cui si propone una passeggiata fra gli storici frantoi della Toscana. Un’idea con qualche indicazione, ma nulla più. Una bella idea, già in parte realizzata. Infatti, sempre in Toscana (e nelle Langhe) operano alcune agenzie anglosassoni che organizzano trekking fra i vigneti e i borghi. I bagagli viaggiano in pullmino, gli ospiti si muovono a piedi. Poi arrivo in una struttura ricettiva: doccia, degustazione, cena, dormita, colazione e poi, via, altri venti chilometri a piedi. Fino alla prossima tappa preordinata.

Cosa immagino? Percorsi, prenotazioni, aperture, spedizioni di prodotti, informazioni, ovviamente degustazioni, coinvolgimento attivo…

Un “francigena” del vino e dei prodotti tipici!

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Basta Street Food!

Basta Street Food!

C’è street food ovunque. Carlo Petrini e il suo movimento, lo Slow Food, andrebbero incriminati (scherzo, ovviamente) per aver dato il là a tale esagerata proliferazione. Anche perché accanto a professionisti sinceri, che traggono corretto vantaggio dalla moda del momento, ci sono decine di operatori dozzinali ed improvvisati. Il cibo “di strada” proposto da quest’ultimi è pessimo, gnucco, mal fatto… Un esempio per tutti: i cannoli siciliani fatti da giorni e dopo giorni proposti: molto zucchero, molti aromi e pasta molliccia e del tutto senza croccantezza… Se tu li assaggi (e lo fai perché non sai)  pensi: “ma come fanno a dire che son buoni”, “certo che i colleghi siciliani non sanno davvero cosa vuol dire il buono, la qualità…”… In realtà sono la brutta copia, l’ombra di quelli che ti fanno con ricotta fresca, sul momento. Se li assaggi prima, non assaggi poi quelli proposti nei tanti Street Food improvvisati. Se li assaggi dopo, ti accorgi dell’imbroglio…

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Le due facce della luna

Le due facce della luna

Ecco, la luna ha due facce: in una si arrostisce e nell’altra si crepa di freddo. Nella faccia ustionante della luna ristorativa, il caldo soffoca ogni umano agire: se viene la finanza deve darti una multa, l’asl dice una cosa e i forestali un’altra; prima paghi la contravvenzione e poi, se vuoi, puoi fare ricorso; i ragazzi in alternanza debbono fare i corsi sulla sicurezza e guai a farli lavorare una mezzora in più; se chiedi a tuo padre di darti una mano, è lavoro nero; igiene al massimo e multe se ti dimentichi di segnare la temperatura dei frigoriferi; guai a te se fai un caffè tuo figlio e non gli fai uno scontrino (così paghi due volte)…

Nella faccia oscura della luna ristorativa ognuno fa quel che gli piace: prende apprendisti pagandoli solo per poche ore, ma usandoli (sì, usandoli direi) per molte ore; usa stagisti oltre ad ogni ragionevole logica; se ne fotte della qualità ed è disposto a rischiare per l’igiene; usa lo stesso olio per settimane e pulisce una volte l’anno la cucina; non regolarizza nessuno ed usa personale avventizio, meglio se extracomunitario (che poco capisce, molto lavora, niente rompe)…

Sì, vero: esiste anche la zona temperata. Ed è la più sfigata. Subisce il rovente di regole severissime fatte per combattere la faccia oscura della luna. Che continua ad esistere, nonostante tutto. Nonostante plotoni di poliziotti sguinzagliati. Si vede che guardano altrove. O non vedono abbastanza bene.

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2Spaghi è morto: chi mi ridarà i miei post?

2Spaghi è Morto: chi mi ridarà i miei post?

La piattaforma social 2Spaghi è morta, sparita. Persa probabilmente nello scontro con la corazzata Tripadvisor. Ed io che ci ho collaborato per anni… o meglio: ed io che per anni ho pubblicato brevi post-recensioni di ristoranti e quant’altro… ecco, dicevo: io che ci ho scritto, gratuitamente, oggi non ho neppure la consolazione di poter recuperare i miei post. Spariti, puff…, nel nulla della rete.

Forse vivono in qualche screenshot, o copiati in file remoti: amici, nemici, estranei, donne deluse… Non so, ma c’è da riflettere.

Quando si scrive per un social automaticamente si rinuncia ad ogni proprietà intellettuale (ed anche affettiva, mi viene da dire). Non è più roba tua. Siamo tutti coscienti di ciò? E le foto che pubblico su FB? Idem. E se FB sparisse? Con lei sparirebbe un pezzo della mia vita. Che non è più mia: foto, ricordi, opinioni, password, discussioni…

Già, chi mi ridarà i miei post su 2Spaghi e chi mi ridarà in futuro ciò che la rete si ingoierà?

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Si Laveranno le Mani?

Si Laveranno le Mani?

Ecco, nei giorni scorsi a lezione di cucina ho potuto vedere come i cuochi (almeno quelli che facevano lezione nell’aula ad anfiteatro) usino molto le mani. Poi una veloce passata nel grembiule o nel torcione, et voilà: pronti ancora a smanettare nei piatti! Sarà igienico? Sarà corretto?

Non so, ma guardando la TV con mamma –i suoi eterni programmi di cucina- mi sono accorto che anche i divi televisivi usano molto le mani nude. Ma lì, si obietterà, non si mangia o si limitano ad assaggiare. Ma è una lezione corretta? Meglio l’estetica o l’igiene?

Nei ristoranti di lusso, i piatti vengono composti dallo chef. Spesso con le mani. Saranno pulite? Se le laverà spesso?

Il disagio fa il paio con il servizio all’inglese diretto. I camerieri improvvisati si piegano sopra il vassoio e parlano con i clienti. Saranno sani? E’ igienico? E’ bello? No, non credo…

Si laveranno le mani? Hanno fatto le vaccinazioni? Non so…

 

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A Ghemme per il Vino

Un ottimo rosato da nebbiolo

Pranzo in cantina

A spasso per il Ricetto

Una parte dello staff della Pro Loco di Ghemme

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Ghemme per il Vino

Se andate a Ghemme in questi giorni potrete godere della confusione etilica della 47ma edizione della Mostra Mercato del Vino. Bella festa, buoni vini, cibo semplice e tutto in un luogo carino come è il ricetto. Non bello come quello di Candelo (quasi intatto), ma bello comunque. Particolare.

Io ci sono andato ed ho incontrato tanti amici, tipo Massimo uno e due, Maurizio, Pierino e Vittorio… ed ho assaggiato tanti vini: un rosato particolarissimo di Pietraforata; un passito Valle Roncati; e i classici bianco e rosato di Cantalupo, vini di Mazzoni e di Platinetti; il Chiosso; l’Erbavoglio della Torraccia; il ghemme docg di Katia… per non parlare dei tanti vini anonimi, ma buoni, assaggiati da cortile a cortile.

I vini di Ghemme e dintorni sono buoni e si sono adattati alla modernità: molti i rossi giovani, i rosati ed altrettanti bianchi si sono affiancati ai classici rossi da lunga maturazione. Sì, dicono i maligni, lo si fa per avere i soldi prima; ma, dico io, anche perché la gente, i giovani, le donne amano i vini semplici: bolle, bianchi e rosati; rossi giovani.

Anche se, guardando la folla della Mostra, la lezione sembra essere un’altra: molti giovani modaioli che comprano, bevono, ridono, si divertono… sì, tanti rosati e rossi giovani, ma anche qualche bella bottiglia d’annata (decisamente più care!) l’ho vista girare. L’occasione fa la differenza: ti diverti, sei in compagnia, fai festa… una bottiglia impegnativa ci scappa. Si è in tanti ed il prezzo fa meno paura, si azzarda. Ed ecco che, al fianco di rosati da nebbiolo, vespoline in purezza, bianchi da uve erbaluce (ma non si può dire) appaiono ghemme docg dalle età variabili: sei, sette, otto, nove anni ed oltre…

La festa di Ghemme è anche questo: bottiglie importanti ed impegnative in mano a giovani dai lobi dilatati, dalla braccia tatuate e dall’incollato cappellino da baseball in testa… alla faccia delle idee precostituite.

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Il Piacere Proibito della Maionese

Il Piacere Proibito della Maionese

Un giovane amico di mio figlio mi rivelò l’arcano alcuni anni fa: le nuove generazioni non credono che le salse più comuni si possano fare. Mentre mi vedeva immergere il minipimer in una combinazione sciolta di rosso d’uovo, limone ed olio, espresse infatti il suo stupore sincero: “ma la maionese si fa?!”. Disse proprio così. Ed era sincero.

Confesso che sorrisi un po’ inorgoglito di un “segreto” che avevo svelato; ma mesi dopo fui io stupirmi quando una cuoca americana ci propose a lezione “di fare il ketchup”. Ma come, si fa? Ed ancora, altra scena simile: nel ristorante di un mio amico mi servirono della carne con una salsa senape fatta da lui, “partendo dalla senape in polvere”. Altra sorpresa.

Ecco, mi veniva in mente tutto ciò, quando un cuoco a lezione, tre giorni fa, ci spiegava che le uova fresche non si possono usare per fare la maionese. Si deve usare il rosso disidratato o il rosso d’uovo in brik. Ma quest’ultimo non sempre. La paura della salmonella colpisce duro e in alcune zone d’Italia si arriva a proibire tout cort la maionese fatta da sé. E in alcune sottozone, narrano, addirittura la maionese o la salsa bernese già fatta.

La maionese fatta a mano è dunque diventata una rarità che fa il paio con la senape home made (ma la polvere dove si compra?) e la ancor più rara salsa rubra (ketchup, comunemente detta) fatta da sé. Piacere solitari o finezze da gourmet?

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Giornalista: un mestiere che muore (o risorge)

Giornalista: un mestiere che muore (o risorge)
Frequento i corsi di aggiornamento per giornalisti (io pubblicista, tessera numero 59377) sia in Piemonte sia in Lombardia. E devo dire che in Lombardia “non te la raccontano”: sono diretti, concreti, sinceri fino al masochismo.
Per cui, se ad un corso a Milano ti dicono alcune cose, anche brutte, ne esci un po’ provato ma anche con la mente sgombra da vecchie idee e pregiudizi. Se ti dicono che lo stipendio medio di chi è contrattualizzato è di 60mila euro, pensi che è come te l’avevano raccontata: è un mestiere privilegiato e ricco di denaro e successo; ma poi ti dicono che i giornalisti a Collaborazione Coordinata e Continuativa sono sugli 8mila euro reddito. E pensi: come vivono?; infine, se ti dicono che i giornalisti con partita iva sono sulla media dei 15mila euro, ti chiedi se fanno un altro mestiere. Queste due categorie fanno la metà dei giornalisti in essere. Reddito medio delle due facce (quella solare e quella scura), euro 22mila.
Poi ti dicono che la strada della previdenza è in salita: per ogni giornalista in pensione oggi ce ne sono 1,7 in attività. E domani? Non si sa. Esiste ancora la pensione di anzianità, ma fino a quando? E intanto si pensa di innalzare l’età pensionistica a 67 anni. La crisi dell’editoria è evidente, “industriale”: con utilizzo massiccio di ammortizzatori sociali e di licenziamenti. Internet non ha ancora fatto recuperare le perdite e forse non lo farà mai. In futuro chi pagherà le pensioni dei privilegiati che pensano di andare in pensione con un reddito all’altezza dei loro stipendi? I Cococo? Le partite iva? Faccio fatica a pensarlo. E faccio anche fatica a pensare che in futuro il giornalista sarà un privilegiato: sarà solo un lavoratore come tanti altri; chi è già andato in pensione, inoltre, dovrà prepararsi a vedersi decurtata la pensione. Meglio che provveda subito con i soldi, tanti, che riceve a fare qualcosa di integrativo. E la smetta di guardare con la puzza sotto il naso il proletariato giornalistico: un po’ della sua pensione arriverà da loro.
Meglio non fare il giornalista, dunque? No, è un bel mestiere. E il mondo ha bisogno ancor più di giornalisti. In un mondo di false verità, fake news, no news e altre schifezze i giornalisti hanno grande spazio e futura gloria civica (forse meno prebende dal potere, ma soldi dai lettori). Bisogna però usare la rete: blog, social, mojo, smartphone… devono diventare il loro campo d’azione. Un mestiere laico, mi verrebbe da dire: con minore appartenenza politica ed economica. Senza posizioni preordinate, ruoli, schieramenti, contributi pubblici. In piena concorrenza, nel mercato.
Per una volta sono soddisfatto di pagare la mia tessera da giornalista. L’Ordine oggi serve proprio per accompagnare questa trasformazione. E che altro potrebbe servire, in un mondo di giornalisti sempre più impoveriti? Ad alimentare illusioni?

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Serata al… ?

Serata al… ?

No, non riesco proprio a pronunciare il nome di questo nuovo locale verbanese, il Wanderlust Gastrobar a Verbania. Bello e nuovo, ma dal nome impronunciabile per me (ma forse per questo memorabile) dove ho passato una bella serata assaggiando vini selezionati da GoWine. Io ero piuttosto farfallone: ho assaggiato tutto distrattamente, per cui ho chiesto a Laureen e Luigi di darmi le loro impressioni scritte sui vini assaggiati.

Luigi ha messo anche i voti: un otto e mezzo per il Pinot Grigio Colli Orientali del Friuli Gigante Adriano. Segnalato anche da Laureeen; otto al Campo Buri La Cappuccina, anch’esso segnalato da Laureen; sette e mezzo al Cannonau Riserva Nepente di Oliena Gostolai, anche Laureen segnala; sette e mezzo al Lugana Mandolara Le Morette, due stelle per la signora; e poi gli altri: sette più al Lessini Durello Brut Torre dei Vescovi Cantina Vitevis, sette il Campania Fiano Paone Cantina del Barone; sette il Valle d’Aosta  Donnas Cave Cooperatives de Donnas; e sette al Top Zero Metodo Classico Pinot Nero Giorgio. Mentre Laureen, segnala con due stelle il Top Zero Metodo Classico di Giorgi; il Lugana Mandolara Le Morette; il Nero di Troia Le Cruste di Alberto Longo; e un punto di domanda la Barolo Montevigliero G. B. Burlotto.

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