Domanda interessante e difficile. Direi
che un barolo docg dell’ultima annata in vendita costa dai 20 euro in
su. A pelle però, senza una stima esatta. Un’idea che nasce
dalla frequentazione di appassionati (come mio fratello), enoteche,
scaffali del gdo, bar e spacci aziendali. Un prezzo giusto? Non
so, credo che ci sia molto di immateriale: tanto più lo desidero,
tanto più costerà. Il barolo docg è un emblema più che un
vino e trascina nele sue fortune tutto un territorio, le Laghe, che
ha un incredibile sviluppo turistico, ristorativo, immobiliare… Il
terreno costa uno sporposito, l’uva -mi hanno detto mesi fa-
altrettanto, il vino sfuso anche, le bottiglie -appunto- decine di
euro.
E perché allora, leggo sul
volantino di un supermercato di Stresa che venerdì questo sarà
venduto, solo per un giorno, un barolo docg a poco più di dieci
euro? Ok, non è un nome noto, ma comunque barolo docg è. E
dunque, perché?
Specchietto per le allodole? Poche bottiglie vendute sottocosto per poi vendere altro? Forse. O forse un’operazione dell’imbottigliatore per vedere al gdo anche altri vini meno noti e notevoli? Non so, ma una serie di domande me le pongo: è cosa buona o no? Migliora la conoscenza di questo vino? Democratizza il suo consumo? Lo svilisce a puro oggetto del desiderio? Non so, ma certo venerdì me ne comprerò un paio di bottiglie…
PS: alle dieci del mattino era già finito… Uno specchietto per le allodole!
Che il latte d’alpeggio sia più buono
del latte di stalla è un’idea diffusa; così come l’idea che il
formaggio d’alpeggio sia più buono di quello di stalla. Forse è
solo un’idea, ma io lo trovo più saporito, più ricco di profumi,
più buono. Ma, ammetto, c’è anche il portato di immagini bucoliche,
di passeggiate in montagna, di estati fiorite e verdi…
Nella nostra zona l’emblema del
formaggio, buono, d’alpeggio è il Bettelmatt, prodotto in val
Formazza e in Val Divedro, negli alpeggi estivi: un formaggio a latte
crudo, grasso, saporito, corposo… costoso. Piace.
Ora però si cercherà di dare veste scientifica a queste idee forse ammantate di arcadia. Lo si farà con un progetto Ager, IALS: sistemi integrati di allevamento alpino dai servizi ecosistemici ai prodotti di alta montagna. L’Università degli Studi di Milano, quella di Napoli Federico Secondo e quella della Tuscia, studieranno alcune aziende ossolane e i terreni d’alpeggio per dare corpo a ciò che tanti pensano già essere vero.
Il Progetto è stato presentato giovedì 11 aprile a Domodossola e durante la conferenza gli spunti sono stati tanti ed interessanti: chi lo sa, infatti, che il formaggio d’alpeggio è ricco di omega3? Chi, che aiuterebbe a controllare l’ipertensione? Chi, che aiuta le attività intestinali? Certo il problema è ora di certificare ed aiutare questi prodotti di eccellenza ad essere conosciuti meglio, ad essere apprezzati e ad essere accettati anche per il loro costo maggiore, dovuto ad una più alta qualità.
Nell’occasione ho assaggiato (e comprato in una bella bottega moderna -che è anche bar ed agrigelateria- in piazza Mercato a Domodossola) quelli della Formazza Agricola: buoni! Assai buoni. Ma, ammetto, magari è anche suggestione. Però una buona suggestione!
Davvero una cena sorprendente quella di
ieri sera: breve, leggera e a base di erbe spontanee (ma non solo).
L’ha ideata Maria Cristina, mia sodale in Slow Food Verbania, in
collaborazione con il progetto Be My Chef per integrare richiedenti
asilo, insegnando loro un lavoro.
La cena ha avuto un leggero antipasto
con un Crostone con Crema Verde alle Erbe (mix di erbe spontanee) e
un buon primo di Gnocchi verdi alla romana su fonduta di bettelmatt
(con ortiche).
Buono, tutto buono. E tutti che
dicevano: davvero si può mangiare? Sì, si può…
Ovvio, voi direte: il prezzo lo fa il
produttore in base alle sue scelte. Se il vino è frutto di ricerca,
di selezione, di cura… il prezzo sarà più alto. Mah, quello direi
è il prezzo di produzione. Un fattore che non determina il prezzo di
mercato, se non in parte. Se un vino è, per esempio, barriquato,
costerà di più. La barrique costa e perde anche un po’. Ma il
cliente sarà disposto a pagare la differenza? E qui sta il busillis
del marketing: convincere il cliente che è giusto pagare di più.
Qualcuno ci riesce a malapena, altri bene, pochi assai bene: al punto
di far pagare il loro vino molto di più del loro costo di produzione
e del giusto ricarico aziendale. Sono nomi noti, famosi, territori
assai richiesti, tipologie assai amate… quando mi chiedono perché
costino così tanto, la risposta è sempre un parallelo con la moda.
Il prezzo lo decide il consumatore con il suo borsellino.
Pensavo questo, giorni fa, quando mi hanno fatto assaggiare (grazie!) un vino assai potente e ricercato: Argille, barbera al 100%, di Monte delle Vigne, colline parmensi. Un vino molto interessante, ma insolito per la zona: selezione dei grappoli, vigneti vecchi, esposizione; potente,due anni di barrique e due anni di affinamento in bottiglia; profondo nei profumi terziari, lungo, alcolico, persistente, tannico da legno… trenta euro la bottiglia.
Li valeva tutti direte, ma per me no.
Il mio pensiero andava ai tanti barbera, anche superiori, altrettanto
buoni e ricercati, che avrei potuto comprare con meno. E il prezzo,
come sempre, l’ha fatto il consumatore.
Forse un giorno, a breve credo, ci
diranno cosa stiamo combinando ai mari e agli oceani. Forse allora
cominceremo a consumare pesce con maggiore consapevolezza: solo pesce
sostenibile (basta tonno, basta spada, basta sottopeso, basta…),
niente pesce da allevamenti lager, soprattutto pesce locale che non
viaggia molto…
Cominciate ad abituarvi all’idea, anche
perché è più giusto. Cominciate a frequentare ristoranti che
seguono queste logiche. Ristoranti come La Vecchia Scuola di Lesa
che fa capo alla cooperativa dei pescatori di Solcio di Lesa.
Un’associazione assai dinamica che alleva avanotti, li semina, pesca
i pesci adulti nel Lago Maggiore, li trasforma vendendoli nei mercati
locali o nella loro bottega a Solcio, li cuoce sia nel suddetto
ristorante sia in quello estivo ancorato nel porticciolo (da provare,
assai bello).
Nel ristorante La Vecchia Scuola
(perché lo era davvero) si mangia bene e si possono assaggiare molti
piatti di pesce locale, del Lago Maggiore. Pesce locale pescato dai
pescatori locali. Cucinato bene.
Ok, bisogna mangiare meno carne: non fa
bene a noi e neppure al pianeta. Ok. Per cui, se andate a mangiare
nell’alto Vergante, sponda piemontese del Lago Maggiore, sopra
Arona e Stresa, a Fosseno, all’agriturismo al Piccolo
Ranch… ecco, se andate lì, assaggiate solo o soprattutto la
carne: è frutto di un loro allevamento, piccolo e sostenibile; la
cucinano bene; la presentano altrettanto bene.
Lasciate stare i primi, che non
aggiungono nulla alla vostra esperienza gastronomica; se proprio
volete, assaggiate gli antipasti: salumi e formaggi, decisamente più
pasti che antipasti però. Il vino è modesto. Concentratevi sulla
carne, assai buona.
Se dobbiamo mangiarne meno (e sono
d’accordo) mangiamone di buona, come quella che vi danno al Piccolo
Ranch di Fosseno. Ottima davvero!
Sarà un’impressione, ma si beve sempre
di più rosato e sempre meno rosso. Nella mia zona, quella delle
Colline Novaresi e Rive del Sesia per capirci, tutti sono orgogliosi
dei propri vini rossi. Soprattutto di quelli a base nebbiolo: il
ghemme docg, il gattinara docg, il boca doc, il sizzano doc e il fara
doc… tutti bei rossi strutturati, ricchi di alcol e tannini, da
far maturare a lungo in botte o in barrique. Insomma, dei gradi vini:
di quelli che durano, si evolvono… però!
Però, se parli, guardi, ascolti… ti
rendi conto che vendono molto di più le bottiglie di vino rosato, a
base nebbiolo o vespolina o entrambe le uve. Là partite di centinaia
di bottiglie che vanno nel mondo, qua partite di migliaia che vanno
soprattutto in nord Europa.
Nel 2018, il migliore rosato del novarese
Più rosati che rossi, dunque, ma
nessuno sembra accorgersene. O forse non fa piacere ricordarlo. O
forse mi sbaglio… non so.
“In primis, complimenti all’organizzazione! Ogni anno è meglio. Quest’anno è stata cambiata la disposizione degli stand, con quelli dei prodotti alimentari (19 aziende: formaggi, riso, pasta, dolci, confettura, sottoaceti/sottolio, birra, ecc) al piano terreno. L’anno scorso invece erano al piano sotto, sembravano un po’ messi in castigo. Lì, quest’anno hanno tenuto i seminari di approfondimento: collocazione perfetta (tranquilli, lontano dalla mischia, dal rumore, ecc.) – perfetto!
Il vino si trovava al primo piano, con i 50 produttori/stand ben distribuiti, in
ordine alfabetico, quindi facili da trovare specifiche cantine. Tavole un po’
piccoli, però, così che, quando c’era tanta gente, diventava difficile parlare
insieme o neanche avvicinarsi (perciò non sono riuscita a “scoprire” alcuni produttori
che mi interessavano, soprattutto i nuovi).
Quello che mi ha
colpito di più questa volta è stato trovare molte cantine nuove e tanti produttori
giovani, soprattutto, sia di seconda generazione sia protagonisti di una loro
iniziativa imprenditoriale.
Vini buoni -tutti- fatti con cura e senza difetti (direi solo nel
prezzo… alcuni mi sembravano un po’ cari per la zona e la mancanza di
“nome” o di reputazione consolidata). Tanti appena imbottigliati ma grande
promesse….
Bianchi molto profumati e belli freschi; ma quelli che mi hanno lasciati “bocca aperta”
ma soprattutto a “naso felice” sono stati i rosati! Veramente
straprofumati, freschi, puliti, direi anche eleganti – una goduria!
Pietra Forata –
per me un grande – tutti top ma il rosato in modo particolare – pieno di
profumi, pulito, persistente – e il Vespolina, imbottigliato da un giorno,
preso dalla vasca!
Bramaterra e Lessona veramente interessanti – ho assaggiato La Prevostura, rosato stellare (imbottigliato
la settimana scorsa), fruttato, bella acidità e tannini fini, molto persistente;
ma tutti molto eleganti e profumati. Un nuovo produttore – Noah– molto bravi anche loro vini erano molto eleganti, profumati,
bella mineralità, tannini presenti ma fini, armoniosi… poi Pietro Cassina, che fa anche una
Erbaluce Metodo Classico 3 anni sulle fecce – buono! Tenuta Sella, con diversi vini sempre fatti bene, e Colombera e Garella – pochi vini ma
buoni, eleganti, fini profumati. Zambolin
Bramaterra 2013: bello, rugginoso, ma ben amalgamato con la frutta matura.
Tenuta Guardasole
–Boca (certificato bio)– “figlio adottivo” di Cristoph Kuenzli – vini fatti
molto bene: puliti, elegante ed equilibrati.
Del Signore:
Extra Brut, metodo classico 2016, 100% Nebbiolo, che è sempre vincente e adesso
esce con un Pas Dosé molto interessante, colore buccia di cipolla carica, 48
mesi sui lieviti, in commercio 1 anno dalla sboccatura; La Crotta, Nebbiolo che fa un anno in barrique usata (da Gaja),
interessante, bel naso, e tannini morbidi come il Gattinara 2015 (botte grande).
Poi i conosciuti: Giada
Codecasa Ca’Nova , Antoniotti, Brigatti (erbaluce), Poderi Garona, Castaldi
Francesca – rosato ed erbaluce…Paride Chiovini – vespolina
Nervi invece mi
ha deluso…
Ho assaggiato pochi vini però – e purtroppo non ho fatto in
tempo a risentire diversi “amici” o provare un paio di nuovi La Tur, o Patrone Edoardo – nuovo dall’Ossola, o Montalbano di Boca, che
l’AIS mi ha segnalato”.
Ringrazio l’amica Lauren, l’amica americana, per la cronaca fatta di Taste Alto Piemonte 2019. Miei sono i neretti e le virgolette.
Davvero interessante lezione quella di
ieri sera al corso che sto tenendo a Verbania: una lezione sui vini
rossi con degustazione di cinque barbare,di cui quattro della stessa
azienda. Carino assaggiare insieme e dare ognuno il proprio giudizio.
Cosa abbiamo assaggiato? Della ditta
Sulin di Grazzano Badoglio: Barbera del Monferrato
Frizzante del 2017: spumeggiante espressione, bella schiuma,
semplice nei sui profumi e una freschezza da aperitivo, merenda,
amici… Poi una Barbera Monferrato 2016 solo acciaio:
profumata, fresca, irruente… barbera nella sua espressione
classica. Da cibo, da abbinamento saporito… buona!; e poi una
Barbera Monferrato 2015 in magnum, più profonda ed austera,
meno irruente al palato, più austera. Da serata a tavola, già
impegnativo. Da dosare; poi una Barbera Monferrato Superiore
Ornella passata nel legno (500 litri) per 16 mesi. Un vino che ti
aspetti: profumi del legno, poi un po’ di frutta (ma poca). Al palato
morbido e lungo. Da dopo cena, da sorseggiare.
Poi della ditta Punset di Neive,
Langhe, abbiamo assaggiato il Barbera d’Alba biologico e
biodinamico del 2017. Un vino austero,dai profumi profondi e
dal gusto morbido. Austero nel complesso. Più maturo all’apparenza
rispetto all’annata dichiarata e senza l’irruenza classica della
barbera.
Barbera di Punset (dal sito aziendale)
Cosa è piaciuto di più? La platea di
miei allievi, appassionati consumatori di vino, di varie fasce di età
e di varia estrazione sociale (ma in generale nessun super ricco) ha
scelto in gran parte il vino passato nel legno. Sorpresa! Poi una
pattuglia di donne ha optato per il vino biodinamico. Pochi la
barbera del 2015, quella in magnum. Esclusi dai giochi i due vini che
mi sono piaciuti di più: la barbera frizzante del 2017 e la barbera
del 2016, quella classica.
Come dire che la complessità piace di
primo acchito e la semplicità si recupera con l’esperienza. Ma è
solo una considerazione casuale che non tiene conto di altri fattori:
la mancanza di cibo in abbinamento, l’orario, il clima… Però
curioso!
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Passi una cucina miserrima, ma di
solito non è così. Passi un locale non sempre alla moda, ma per
alcuni è anche meglio… passi questo e passi quello… ma non passa
se il cameriere è imbranato: il locale ci fa una brutta figura.
Così un mio amico va al ristorante con
moglie due figlie piccole e il cameriere con gentilezza gli dice che
se vuole può far fare alla cucina due porzioni di panata di pollo
con patate, dose bimbi; mentre per i signori porta la tagliata con
verdure e patate, da adulti.
Quando va a pagare rimane un po’
interdetto, ma va di fretta e solo a casa guarda lo scontrino: le due
porzioni bimbo sono state fatte pagare come i secondi degli adulti.
Come mai? Non lo sa, ma probabilmente dice che la sala non ha
comunicato (a voce) alla cassa che i due secondi che il computer ha
passato alla cucina e che la cassa ha registrato non erano secondi
normali, ma porzione e qualità bimbo. Così il mio amico ha pagato
quattro secondi di carne e non due più due mezze porzioni di un
piatto anche più economico. Nahh… Una leggerezza, probabilmente.
Ma che brutta figura la sala che non dialoga con la cassa…
Il nome lo deve ad una maschera teatrale da mimo, trovata nella zona di Ghemme. Roba di Roma antica. Ed in suo onore si terrà a Novara Taste Alto Piemonte, banco di assaggio vini e altro, nel castello di Novara. Il prossimo fine settimana.
Foto dal profilo Fb della Cantina Antichi Vigneti di Cantalupo
Il Mimo è
infatti il primo rosato novarese, da uve nebbiolo, roba di venti e
passa anni fa. Allora, tutti prendevano in giro Alberto Arlunno
degli Antichi Vigneti di Cantalupo per la sua fantasia di
fare rosato da uve altrimenti destinate a produrre ghemme doc (ora
docg). Sembrava una blasfemia!
Ora, invece, sono
pronto a scommettere che, su 50 produttori presenti al Taste, quasi
tutti fanno un loro rosato. Una tipologia allora negletta ed ora
assai di moda. Anche se non lo dicono, questa rassegna sembra essere
la celebrazione del Mimo Rosè, anche se proprio la Cantalupo non ci
sarà. Né la Cantina né il suo rosato.
Ma ad essere
celebrati saranno anche i vini bianchi, gli spumanti, i rossi giovani
che le cantine dell’Alto Piemonte producono bene per andare incontro
ai mutati gusti del mercato. Quel mercato che il Mimo intercettava
già decenni fa.
No, davvero no. Non andate a Novara a
mangiare la paniscia con dei novaresi: passereste del tempo ad
ascoltare molteplici teorie sulla “vera” ricetta, sul vero modo
di servirla ed assaggiarla. Per esempio: formaggio sì o formaggio
no? Pepe nero o bianco? O nulla?
Non sapete cosa sia la paniscia? Un
risotto con le verdure, con po’ di salame della duja nel soffritto,
un po’ di vino rosso… denso, compatto, saporito e riempiente…
Tradizionale.
Si fa con il pomodoro? Si usa la salsa?
Che riso usare; meglio il chicco lungo o quello tondo? Cotto all’onda
o croccante? Meglio riscaldato?
Domande, domande… tante.
Se volete dilettarvi in teorie
gastronomiche, potete andare a Novara: là c’è un “aperipaniscia”
alla Trattoria La Gioconda in via Torino. Da provare.
