Breve Dialogo Serio

Un breve dialogo serio su FB fra un ex studente, un collega e il sottoscritto. E un intervento a chiosa sul finale. Tema: cosa si intende per “bella presenza”? Tutto inizia con una richiesta apparsa sula pagina FB della scuola. Eccolo: “Ristorante a pochi km da Varese cerca con urgenza una figura di Commis di cucina da inserire nel proprio organico. SI RICHIEDE: -max 25 enne -esperienza e disponibilità immediata –bella presenza -dinamismo, intraprendenza, voglia di lavorare, con ottime attitudini al lavoro di squadra, velocità e passione. -residenza nei pressi di Varese in quanto non offriamo alloggio -inserimento iniziale con contratto a termine e disponibilità al lavoro su turni di servizio pranzo e cena. Se avete queste caratteristiche inviate curriculum e foto all’indirizzo mail…”. Subito una risposta piccata di un collega. Attenta e pungente: “Ma adesso la bella presenza anche in cucina? Se uno ha tutti i requisiti ma non e bello quindi non viene assunto? Secondo me qualcuno può pensare che sia un po’ discriminante…”. Rispondo io, modero: “Forse ci dovremmo intendere sui significati Delle parole. Bella presenza non dice nulla”. Ribatte lui: “Per me significa bella presenza. E non credo nella ristorazione interessi la bella presenza interiore…pur apprezzabilissima”. Vero. Ribatto e chiarisco: “Ma cosa è: un fisico armonico, lineamenti classico… O cura del proprio aspetto, pulizia, taglio dei capelli, unghie non mangiate… Cosa?”. Interviene il mio ex studente che precisa: “La seconda parte”. Immaginavo e speravo, così. Chiude il cerchio del breve dialogo serio un altro ex allievo: “credo che l’annuncio lo abbia specificato perché ormai ti arrivano persone che oltre ad avere una preparazione minima hanno anche poco cura del proprio aspetto”. Ecco la “bella presenza” di cui sopra…

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Serata a Le Colonne di Santa Maria Maggiore

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Ottima anche la seconda serata Volume Due della Rassegna Gastronomica Meating Food, filiera Eco Alimentare Rinnovabile e Sostenibile: sede il Ristorante Le Colonne di Santa Maria Maggiore. Trattasi di un piccolo ed elegante ristorante nel centro storico; uno dei più noti dell’Ossola, ben frequentato da milanesi e svizzeri. Dunque abituato ad una clientela attenta ed aperta. Infatti i richiami alla tradizione locale vengono declinati con creatività (per esempio lo chef Giampiero Bona, a tavola, ci ha parlato fra le altre cose di una versione vigezzina del Risotto alla milanese, con pino mugo e ossobuco di cervo), con attenzione ai prodotti e con una carta dei vini assai varia che non si limita al locale.

Noi abbiamo mangiato un appetizer ben presentato classicamente su vassoio a specchio in monoporzioni: Tartare di Cervo, Terrina di Fagiano e Carpaccio di Cervo. Notevole il fagiano e buono tutto. Poi un Carpaccio di Cervo Ripieno di Sedano Rapa e Mele, buono assai. Poi una Lasagnetta (una ma notevole) di Zucca con Gorgonzola di Anzola (unico produttore locale di gorgonzola dop), buona. Poi le Costine di Cinghialetto Cotte a Bassa Temperatura (CBT per i tecnici) con Cavolo Rosso e Topinambur. Buone, frutto di una cottura a settanta gradi per quasi due giorni e di una ripassata tradizionale per donarle colore e croccantezza. A chiudere un Tronchetto di Castagne e Cioccolato. Buono.

La Rassegna è l’anello finale di una lunga ricerca e operatività sul campo e promuove una corretta e gestibile filiera della caccia locale dà appuntamento ad appassionati gourmet giovedì prossimo, 15 novembre, al ristorante Eurossola di Domodossola, un altro locale ben noto ed apprezzato.

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Ancora sui Menù

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Un mio ex allievo ha pubblicato su FB un menù “italian style” del ristorante in cui lavora, all’estero. Nonostante sia in inglese, ci sono degli errori simili a quelli che si fanno nei menù in italiano. E non è un problema di lingua. Al di là dei nomi di nazione e delle lingue, le regole sono le stesse. Dategli un’occhiata qui sotto.

Quello che appare chiaro anche ad un lettore distratto è il disinvolto uso delle maiuscole. Non si capisce infatti perché, ad esempio nella prima riga, le parole “Bruschette” e “Focaccia” siano maiuscole ele altre invece no. Se scorrete lo sguardo vi accorgerete che le maiuscole sono messe a caso, senza logica. E vi farà sorridere nel caos complessivo un errore ortografico come “macheroni” che risente certo della lunga permanenza all’estero del mio allievo.

Il menù va scritto senza confusione: potete farlo anche tutto minuscolo, ordinato e grafico; ma se decidete di usare lo stile maiuscolo e minuscolo dovete fare attenzione. O usate la maiuscola solo per la prima parola del nome del piatto (e se ci sono nomi propri, tipo Filetti di manzo alla Rossini) oppure la usate per tutti i nomi del piatto. Ad esempio: Patate e Cipolle Fritte. Escludendo articoli e preposizioni semplici (di, a, da, in con, su, per, tra, fra) e complesse (preposizione più articolo determinativo il, lo, la, i, gli, le. Esempio delle, della, alle, agli…).

Fate la vostra scelta e siete coerenti Sennò sarete solo disordinati. E cosa si potrà mai pensare di un ristorante dal menù disordinato? Che saranno anche poco attenti nella preparazione dei piatti, nell’igiene, nel conto…

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Seconda serata Volume due Meating Food

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Venerdì 9 novembre 2018, torna l’appuntamento con Meating Food, la gustosa prova tecnica del progetto di Filiera Eco-alimentare che ha avuto un grande successo la scorsa primavera. Il progetto prevede che le carni di selvaggina ossolana possano incontrare i prodotti locali attraverso le tecniche culinarie degli chef. A Santa Maria Maggiore lo chef Gianni Bona propone: Carpaccio di cervo ripieno di sedano rapa e mele; Lasagnetta di zucca con gorgonzola di Anzola; Costine di cinghialetto cotte a bassa temperatura con cavolo rosso e topinambur, e per finire Tronchetto di castagne e cioccolato.

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Una birra, un ricordo

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Sto leggendo un bel libro, di quelli che piacciono a me: un po’ di storia, un po’ di cultura materiale, un po’ di narrazione. Un libro a capitoli, uno diverso dall’altro ma non collegati. Facile da leggere prima di addormentarti o in bagno. Ottimo anche per sollecitare i ricordi…

Nel capitolo 22 del libro “Storia dell’Europa in 24 Pinte” si parla della birra di Sarajevo; di come il birrificio di Sarajevo dissetò la città durante il lungo assedio fra il 1992 e il 1995. Noi ci andammo nel 1997 per aiutare la scuola alberghiera di Sarajevo, grazie alla generosità della ditta Piazza, del Comune di Omegna. Lì incontrammo la delegazione di Slow Food Toscana che aveva portato una cucina usata: noi pentole e loro i fuochi. Ci siamo tornati poi ancora un paio di volte, sempre per aiutare. Ma sono altre storie; belle, ma altre.

Ecco, in quelle giornate passate nella città merlettata dai proiettili, trapanata dalle granate, tatuata dai ricordi… sentimmo parlare molto del birrificio cittadino che aveva un pozzo da cui pescava un’acqua dolce, adatta per fare la birra. Durante l’assedio di birra ne bevvero poca, ma l’acqua del pozzo, quella sì fu assai apprezzata.

L’acqua l’assaggiai anch’io (altro non c’era) ma la birra non l’ho mai assaggiata, non sapevo neppure se la producessero ancora. Ed ecco questo libro che me la fa rincontrare: è la birra prodotta dal birrificio Sarajevska fondato nel 1868 da un austriaco. Una storia interessante quella del birrificio, della città, dei suoi protagonisti… Una storia che un po’ si è incrociata con la mia.

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Tutto a partire da Londra

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Vinopolis Londra

Volevo andare a fare un fine settimana a Londra. E volevo andarci anche per assaggiare vini, vini dal mondo. Anni fa avevo infatti letto di Vinopolis, museo interattivo dedicato al vino. Ed era una delle mete, una delle scuse per un fine settimana a Londra: città cosmopolita e vini dal mondo. Però… però ho cercato in rete ed ho scoperto che il Museo è “chiuso!”. Orrore! E che alternative ho allora?

A Londra non so, ma un po’ ovunque nel mondo avrei solo da scegliere. Però, magari, resto in Italia. In Toscana c’è il nuovissimo Museum a Castagneto Carducci: il Museo Sensoriale Multimediale del Vino di Bolgheri e della Costa Toscana. In una fattoria del Cinquecento. Oppure in Piemonte c’è il WiMu di Barolo che invece ha qualche anno e piace ancora assai: è nello storico Castello Falletti, dove è nato il barolo. Non un museo tradizionale, ma anche questo visivo, interattivo, coinvolgente… Più tradizionale è il Museo del Vino di Torgiano MUVIT. Situato nel seicentesco palazzo Graziani Baglioni. Altrettanto classico il Museo Agricolo e del Vino di Capriolo (Brescia) ricavato nei rustici dell’Azienda Agricola Ricci Curbastro con migliaia di oggetti testimoni del lavoro agricolo d’altri tempi. Poi il Museo Provinciale del Vino, Caldaro, Alto Adige, che si trova nel Castel Ringberg che è il più antico museo italiano dedicato alla viticoltura. Inoltre c’è anche il Museo del Vino – Riserva Naturale Abbadia di Fiastra, Tolentino, Marche. Espone strumenti ed oggetti usati nel passato per la lavorazione delle uve. Le cantine furono edificate nel corso del XVII secolo per conto dei Gesuiti, ai quali era stata affidata l’Abbazia nel 1581. E per finire questa non esaustiva carrellata, cito il Museo del Brunello di Montalcino: fotografie, documenti, oggetti, video… Ovviamente, Parliamo di Toscana.

E all’estero? Tanti, difficile la scelta. Certo da vedere a Bordeaux La Cité du Vin: modernissimo, design, sale, assaggi, ristorazione, mostre… grande. Poi decine di altri in ogni dove, ma forse è meglio informarsi prima. Per evitare sorprese “alla londinese”!

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Zuppa Walser o Wallisshuppa

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Questa è una ricetta dalle molte varianti. Questa l’ho trovata sul libretto Piemonte Parchi Parchi da Gustare Le Ricette.

Predisporre 700 g di cipolla bianca, 700 g di pancetta tesa, 200 g di burro, 400 g di pane di segale, 2 litri di brodo di carne, mezzo chilo di toma giovane, un po’ di cannella e 30 g di zucchero. Lavare e pulire la cipolla e tagliarla a fette sottili, così anche la pancetta. Disporre fette di pane su una teglia, cospargerle di formaggio e tostarle in forno. Cuocere le cipolle in una casseruola; a completa rosolatura unire la pancetta e lascare soffriggere. Disporre una parte del composto sul fondo della ciotola e coprire con la fetta del pane e la toma; continuare l’operazione fino al riempimento della ciotola e poi versare sopra il brodo; mettere nel forno a gratinare.

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C’è Caesar Salad e Caesar Salad!

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Se accompagni tuo figlio al Mac di Verbania, cosa potrai mai mangiare? Una Caesar Salad ed una birretta, io dico. Otto euro la prima e quasi tre la seconda. In un contenitore di carta (ma fino a ieri di plastica) sono sovrapposte le insalate, il formaggio a scaglie e le strisce di pollo grigliato. Olio e salse a parte. Posate di plastica e bicchiere pure. Sei un po’ intristito ma fai felice tuo figlio. Ed è molto.

Se vai a Milano per un corso, ti può capitare di mangiare al bistro moderno Il Santa, locale design e modaiolo, artistico e un po’ freddo urbano. Non male, ma io preferisco il barocco.  Cosa mangia, se sei lì? Io ho preso una Caesar Salad ed un bicchiere di vino. Dodici euro la prima ed il resto non so. Pagava il boss, ero lì per lavoro. Servizio minimalista ma elegante, piatto ben presentato, buono nella sua semplicità.

Se fai un paragone, non trovi appigli. Sufficiente la prima, buona la seconda. Ma detto così è troppo facile: come si possono infatti paragonare i due locali: uno economico nella periferia dell’impero ed uno elegante nel suo centro? In uno dei centri della Trantor mondiale. Pensandoci bene, forse è più caro il primo.

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Omegna, la Moka Express e le Cialde

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Mi ha scritto per messaggio un’amica di Cuneo, postandomi una notizia apparsa on line: la Bialetti sarebbe in crisi. La mitica ditta omegnese che produce caffettiere, la Moka, sarebbe in flessione di utili, di fronte alla sfida delle macchine a cialde.

Ho dovuto spiegarle che, sì, la Bialetti è una storia omegnese. La Moka fu infatti ideata qui, ad inizio secolo scorso. Alfonso Bialetti, le ho raccontato, avrebbe pensato a quel sistema guardando la moglie fare il bucato con la lisciva.

Ma le ho anche detto che da alcuni anni, la Bialetti non è più il presente omegnese. La produzione si è spostata altrove ed il marchio è stato inglobato da una ditta bresciana. Qui non rimane nulla, se non, appunto, la storia. Spariti anche i piccoli concorrenti della Bialetti. Nulla.

Io ho ancora la Moka e preferisco il caffè fatto con la macchinetta; ma la maggioranza ama le cialde: veloci, comode… inquinanti.

In effetti hanno un peso notevole nell’inquinamento da plastica e non sono riciclabili. Si parla da tempo di tassare, abolire, cambiare… E questione di pochi anni e poi si farà. Non credo però che la nostra amata macchinetta dal nome esotico (Moka) e futurista (Express) ritornerà in massa. Faranno cialde ecologiche e la macchinetta la useranno gli originali e i nostalgici. Anche se io continuo a dire che il caffè nella Moka è più buono.

 

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Cena al Ristorante del Ponte di Premia

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Un locale da tenere in considerazione, se passate da quelle parti, se intendete andare in Val Formazza, se abitate lì vicino. Per la serata della rassegna Meating Food hanno preparato dei classici con l’ottima cacciagione ossolana: ottima non solo per la provenienza, ma anche per la cura nella sua gestione (si chiama filiera eco-alimentare); per la sua sostenibilità; per il gusto delicato. Piatti classici, cotti in modo classico e bene. Presentati altrettanto bene ma senza eccessiva ricercatezza.

Ottimo il Carpaccio di capriolo con strudel di porcini che era l’entrée. Buoni i Ravioli di polenta con ragù di lepre. Altrettanto bene le Tagliatelle di pasta fresca con ragù di capriolo. E ottimo finale con la Lombata di cervo con grappa di pinoli ed uvetta. Tortino di cioccolato con gelato artigianale come dolce. Ed era anche di troppo, seppur buono.

Mica male.

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Guida Vitae “La Grande Degustazione delle eccellenze”

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L’ho incontrato a Milano e gli ho chiesto una sua valutazione sulla giornata AIS. Persona preparata e simpatica, Matteo ha scritto queste brevi e ben ponderate note. Lo ringrazio e con amicizia lo saluto da lungi.

 

Guida Vitae “La Grande Degustazione delle eccellenze”

Matteo Barolo (dal suo profilo FB)

 

La biodiversità in ambito vitivinicolo è stato il tema principale della nuova GUIDA VITAE AIS, un grande banco d’assaggio aperto al pubblico che si è tenuto sabato 20 nello spazio polifunzionale del The Mall a Milano.

Con circa 600 vini premiati con le 4 VITI, il massimo riconoscimento, rappresenta un volume indispensabile per ogni sommelier, sempre a portata di mano nella scelta quotidiana del vino.

E poi il TASTEVIN, un riconoscimento a 22 vini dedicato a quelle etichette che meglio sanno rappresentare la regione, il territorio di appartenenza (Trentino, Alto Adige, Emilia, Romagna sono per i sommelier zone da sempre ben distinte), ci scordiamo spesso che il nostro patrimonio ampelografico è di straordinaria ampiezza e ricchezza.

Il Piemonte fa sempre bella figura, con l’Alto Piemonte che negli ultimi tempi sì è ritagliato un giusto spazio, dopo anni da comprimario verso le Langhe.

Poi la Toscana, coi tanti Brunello di Montalcino premiati, la Franciacorta, Il Veneto con gli Amaroni della Valpolicella ecc… Insomma una grande degustazione col meglio dell’offerta italiana! Una precisazione da fare è che le etichette più care, circa una decina, venivano aperte solo con un certo timing e le code che si formavano per assaggiarle erano notevoli.

Personalmente mi sono concentrato su vini “minori” da vitigni autoctoni poco conosciuti, giustamente li ho trovati tutti un po’ giovani: un compito del sommelier è proprio quello di saper valutarne le potenzialità!

Unica nota negativa è stata la mancanza di un banchetto del cibo, qualcosa per rifocillarsi dopo tanti assaggi: non si può sempre “sprecare” il vino nella sputacchiera.

 

Matteo Barolo

Guida Vitae 2019

 

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Fare sesso fra i rifiuti e l’incuria

L’Emotional Grand M(h)otel di Borgomanero, “l’unico luxury motel in Europa”, è quello che un mio amico definirebbe “un ciulodromo”: neologismo efficace. Coppie alla ricerca di una curiosa intimità, magari fuori dalla routine, che approfittano delle suite a tema: Ninfea, Selvaggia, Grease, Fashion e così via… un bel luogo dove stare con la propria metà (o quella altrui verrebbe da pensare).

L’Hotel sorge fra Borgomanero e il casello autostradale di Fontaneto, facile da raggiungere. Si trova in un’area che era campagna ed ora è bosco incolto e periferia maltrattata. Il contrasto è forte: dentro luci soffuse, decorazioni, servizi, amore… fuori incuria e degrado. Ci sono i soliti cretini che gettano le immondizie per strada, chi fa affissioni selvagge sotto i piloni dell’autostrada, il bosco non è curato…l’impatto è forte. Fastidioso. Sembra di essere in un film postatomico: ti chiudi in una stanza e un ologramma proietta una natura sana e gioiosa, mentre fuori è zombie, incuria e sporcizia. Non so, ma siccome è la realtà, a me non piace il contrasto.

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