A slice of pepperoni pizza

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Me lo ha fatto notare mio figlio: “gli americani –mi ha detto- devono avere un’idea tutta loro della pizza!”. “Cioè?” gli ho fatto eco io: “perché nelle emoji di whatsapp e similari è sempre una pizza con il salame piccante”. Vero! Basta cercare, provare e vedere che le emoticon (o emoji) sono archetipo di una pizza diversa dai nostri archetipi italiani. Cioè, noi avremmo disegnato una pizza margherita, una fetta di pizza margherita. Invece no: nella rete si è preferita una pizza con il salame piccante o, in altri casi, con il peperone verde a rondelle o le cipolle sempre a rondelle o con olive. Il salame quasi sempre.

Lo scrivono: “a slice of pepperoni pizza, topped with black olives on Google. WhatsApp adds green pepper, Samsung white onion”.

Ecco, i dubbi sono molti e le domande anche: chi ha deciso? Americani, cinesi, giapponesi… chi? E noi? Perché non abbiamo detto la nostra? Ma poi la nostra idea di pizza interessa gli altri? Ma gli altri sanno che la pizza è italiana come natali? O è solo una questione di grafica e ci stiamo arrovellando inutilmente?

Comunque sia, c’è poca Italia e la paura è che si diffonda come idea mondiale di pizza una che da noi non entra neppure nella classifica delle pizze più consumate. Davvero una bella storiaccia!

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Rucola, sii maledetta!

Conosco molte persone a cui la rucola non piace. Molte meno, invece, che la odiano. “Mi fa schifo” ha detto senza tatto un mio amico ieri. La odia.

Il fatto è che molti ristoratori la mettono senza dirlo e se la maggioranza degli “schifati” la mette da parte sbuffando, c’è chi manda indietro il piatto.

L’amico di cui sopra ha mandato indietro una tagliata servita sulla rucola. E si è rifiutato di accettare la stessa tagliata ripulita dalla verdura in cucina: “sapeva di rucola” mi ha detto. Ne è scaturita un’inutile discussione con il ristoratore e uno strascico di polemiche inutili. E meno male che il mio amico non perde tempo su Tripadvisor e non fa critiche scritte.

Però aveva ragione: sul menù si dovrebbe dire il più possibile. Tipo “tagliata di manzo su letto di rucola ed insalata”. Certo non puoi essere del tutto didascalico, ma il più possibile lo devi dire. Anche per evitare discussioni. Poi, un consiglio, se un cliente ha una mania, accondiscendi e non opporti: sennò penserà che lo vuoi prendere in giro e lo reputi scemo. Non pulirgli la tagliata, fagliene un’altra.

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Ma dove va Simolamo?

La scrittura è veloce, curvilinea e compatta: come di chi sa scrivere ma usa la penna poco e un po’ si vergogna. Interessante. La carta intestata è ancora più interessante: Atrium – Hotel – Blume di Baden: ma è andato anche là? Ecco, il mio amico Simolamo (nome di fantasia, ma suo) è così: un giramondo. Era nelle Langhe giorni fa e stava assaggiando vini e mi ha portato una bottiglia di Barolo docg Cannubi 2014 di Borgogno. Mentre era là, mi scriveva per chiedermi cosa ne pensassi. Ed io, di converso, che gli rispondevo: “assaggia, scrivi due note e poi ne assaggeremo una bottiglia insieme”.

E così è stato: una bella bottiglia di Barolo, un po’ di eleganti depliant dei Fratelli Serio & Battista Borgogno di Barolo, località Cannubi (uno dei cru della denominazione) e precise note su questa singolare carta intestata: figlia di altri viaggi.

Ma cosa scrive? “Sulla collina di Cannubi si trova la Cantina di Borgogno che l’anno scorso ha compiuto 120 anni (auguri! ndr). Ancora familiare nella gestione, si trova al centro dei migliori vigneti di Barolo”. Non male come presentazione. E il vino? “Ho assaggiato un Langhe rosso, mix di barbera e nebbiolo; una barbera; un nebbiolo; un barolo da vigneti dislocati in altre colline, annata 2014.Terre argillose; un Barolo Cannubi 2014, prodotto in questa area dove il terreno è un mix di elementi”. Due note sulle etichette: “nel 2017 hanno cambiato le etichette riportandole al passato con il disegno della collina di Cannubi che le identifica”. E i vini? “Ottima cantina, ottimi vini!”.

Non avevo dubbi, amico viaggiatore. A breve lo assaggeremo insieme!

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Cara Mezza Età

Il Ristorante La Meridiana di Domodossola ha compiuto 50 anni ed è in splendida forma: animato com’è da tre generazioni di Vicini & C. Un ristorante dove si mangia bene, in modo curioso. Un ristorante borghese nei contenuti, popolare nell’approccio ed aristocratico nell’aspetto. Auguri!

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Un po’ di Nord Piemonte nella Guida Slow

Nella Guida Vini Slow Food, edizione 2018 per il 2019, un po’ di Nord Piemonte c’è. Fra i Vini Slow ci sono infatti un Ghemme docg Anno Primo 2011 degli Antichi Vigneti Cantalupo. Il vino è buono, ma sentire parlare Alberto di storia ed archeologia locale è altrettanto bello. Poi c’è un Mimmo 2015 Le Piane di Boca, a base di nebbiolo, vespolina e croatina. In ricordo di un amico. Fra i Grandi Vini spicca un Carema 2015 dei Produttori Nebbiolo di Carema, bel vino e grande storia di viticoltura eroica; poi c’è un Lessona 2013 Sperino. Che non conosco. Fra i Vini Quotidiani troviamo un Erbaluce di Caluso 2017 Cieck che invece conosco ed apprezzo. Un bel quotidiano!

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Assaggi di Lago

A margine (ma non troppo!) del convegno Archeo&Food di Angera Vivaria Verbanni, un buffet Il Lago nel Piatto Assaggi a Base di Pesce di Acqua Dolce: Trota marinata alla liquirizia e finocchio, leggermente affumicata; Alborelle dorate con verdure in carpione; Lavarello al vapore con salsa al latte di mandorla, aglio e prezzemolo; Luccio mantecato con radicchio tardivo passito e bagna caoda; Carpa a bassa temperatura in olio evo con cipolle e barbabietole marinate; Risotto al persico, mantecato con burro alle erbe aromatiche; Cagliata di crema di latte, lampone e crumble alla nocciola; Tortino al cioccolato a pera williams. Vini di Angera prodotti da Cascina Piano. Pane bimillenario Angera Deco, con farina di farro e frumento e castagna, prodotto dal Panificio Giombelli.

Tutto ottimo, ma per me il meglio è stato il Lavarello e poi la Carpa. I vini un po’ mi hanno deluso, perché con poca personalità. Ma buoni comunque. Pane ottimo.

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La Bagna Cauda Dolce

Interessante convegno quello di sabato scorso ad Angera (Va): Vivaria Verbani: Passato, Presente e Futuro della Pesca nel Lago Maggiore. Fra i relatori anche Filippo Maria Gambari, ora in forza al Museo delle Civiltà di Roma, ma assai attivo nel nord Italia ieri ed oggi.

Il suo intervento è stato lungo ed articolato, partendo dalla considerazione che le tecniche di pesca in acqua dolce erano patrimonio già delle popolazioni locali, prima dell’arrivo dei romani. A dimostrazione, la etimologia e le testimonianze Angera, archeologiche. Una lunga disamina sulle tipologie di pesci presenti allora e su quelle introdotte nei tempi moderni. E poi foto di ritrovamenti archeologici su reti, ami, sistemi di pesca… in gran parte simili ai moderni sistemi.

Fra le altre cose interessanti, un’ipotesi sull’origine della Bagna Cauda, piatto tipico del Nord Italia: “uno dei grandi misteri della gastronomia… un piatto povero ma realizzato con ingredienti ricchi, provenienti da lontano”. Secondo Gambari, nell’antichità sui laghi era praticata la conservazione del pesce sotto sale, in vasi forati sul fondo. Era questa “colatura” che non era garum, piuttosto una “pasta di acciughe” a costituire la base del tipico piatto piemontese. Un piatto che ha, dunque, un’origine da acqua “dolce” piuttosto che da acqua “salata”.

Gli acciugai, dunque sarebbero arrivati dopo.

Se pensiamo al pesce usato e all’olio di noci, ci rendiamo conto che il sapore doveva essere assai diverso. Un altro mistero: che gusto aveva la Bagna Cauda nei secoli scorsi?

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22 ottobre, le Stelle sul Lago d’Orta

Un’Edizione di Assoluto Prestigio con il Premio ad Annie Féolde e il Ritorno di Luisa Valazza

Le stelle della cucina, anche quest’anno, torneranno con una serata di solidarietà e alta cucina sul Lago d’Orta. Mancano infatti ormai poche settimane all’edizione numero tredici del tradizionale evento che, la sera del 22 ottobre, vedrà protagonisti e uniti tutti gli chef che, nelle province di Novara e Vco, sono premiati dalla Guida Michelin con una o più stelle.

Location dell’evento, come da tradizione, è l’hotel Approdo di Pettenasco: una cucina che accolse, oltre venticinque anni fa, un giovanissimo Antonino Cannavacciuolo agli inizi della sua felice carriera sul lago d’Orta.

Grandissima tra i grandi, quest’anno ci sarà una super ospite, Annie Féolde, chef dell’Enoteca Pinchiorri*** di Firenze. Una nizzarda che ha fatto grande la gastronomia italiana e, di riflesso, quella sua terra di Francia che le ha tributato la più alta onorificenza, la Légion d’Honneur.

Nel segno delle donne, quest’anno l’evento vedrà anche il ritorno di Luisa Valazza del Sorriso di Soriso (**) e l’accoglienza di una giovane promessa della cucina, non (ancora) stellata: sarò infatti premiata come ‘chef emergente’ Sabina Villaraggia che guida la cucina di Villa Pizzini al Mottarone, un locale che, nonostante la recente apertura, sta acquisendo ottimi successi.

In azzurro, invece, ci sarà la “nuova entrata” di Andrea Monesi che alla Locanda di Orta (*) ha preso il posto di Fabrizio Tesse (il quale lascia il territorio). Per il resto, conferme “potentissime”: Antonino Cannavacciuolo (**), da Villa Crespi, i verbanesi Marco Sacco (**) dal Piccolo Lago e Massimiliano Celeste (*) da Il Portale, Marta Grassi (*) dal Tantris di Novara.

Il Comitato premierà anche lo chef Matteo Sormani della “Locanda Walser Schtuba” (Formazza) per la sua opera di valorizzazione dei prodotti del territorio; Sormani, insieme a Monesi e Villaraggia, presenterà degli originali finger food. Il servizio di sala sarà a cura della Scuola Alberghiera di Stresa, con i sommelier di Ais Novara e i vini selezionati da Matteo Pastrello.

Il pizzaiolo gourmet Antonello Cioffi de ‘La Piedigrotta’ di Varese sarà invece tra i protagonisti del “dopocena” con le sue variazioni di pizza creativa.

Di assoluto rilievo anche il premio alla carriera, quest’anno assegnato all’imprenditore Cesare Ponti.

“Come le vere stelle che la notte illuminano uno dei laghi più belli del mondo, così sarà con i massimi cuochi del nostro territorio, che le stelle le hanno appuntate sulla divisa, quelle della celebre Guida Rossa” commenta Oreste Primatesta, presidente del Comitato organizzatore.

“Una, due, tre, tantissime se le sommiamo tutte e altre ne verranno, chissà. A 13 anni dalla felice intuizione dell’esordio la cena de “Le Stelle sul Lago d’Orta” torna con il suo sorriso e i suoi sapori a comporre uno degli eventi di alta cucina e solidarietà più longevi ed apprezzati in Europa, ispiratore di una miriade di altre manifestazioni minori. Ben vengano, quando si parla di vera beneficenza”. Ogni utile della serata – tutti i cuochi prestano la loro opera gratuitamente – sarà devoluto alla Comunità di Sant’Egidio di Novara e alla fraternità dei Cappuccini in San Nazzaro della Costa.

Le prenotazioni possono essere effettuate ai numeri telefonici: 0323 89345 – 335.6433325 – 333.8959077 e-mail: lestellesullagdorta2014@gmail.com – info@approdohotelorta.it Il costo del Gala è di 225,00 Euro a persona.

 

LE PROPOSTE GASTRONOMICHE DELLA SERATA

Aperitivo dalle 19.30 al Bar Lounge

Ostriche e Champagne V. Etien 1er Brut
Stuzzicherie della Casera e Finger food Chef Emergenti
 

IL MENU STELLATO NELLA SALA DELLE FESTE

Ricciola leggermente affumicata e poi marinata,sfere di pesto toscano e melanzane al timo

Torrone di foie gras al pistacchio, chutney di arancia

Il Carnaroli ai mirtilli, finferli e rossi di Sicilia

Aragosta, lemon gras, vitello e lamponi

Testacoda di manzo

Crostatina ai frutti rossi a modo mio

 

Vini
Champagne V. Etien 1er Brut
Marchesi Antinori Cervaro Della Sala 2016
Domaine Gentile Muscat Du Cap Corse 2008
Michel Juillot Mercurey Blanc 2003
Le Macioche Brunello di Montalcino 2013
Champagne Lanson White Label Dry

 

Inoltre, a tavola

Acqua minerale S. Pellegrino e Acqua Panna
Lollo Caffè Perlage
Cioccolatini della Chocolaterie des Iles di Stresa
Grappa di Pettenasco “Cascina Eugenia”

Dopo cena al Bar Lounge
Variazione di pizza “La Piedigrotta” di Antonello Cioffi
Degustazione di Gorgonzola Gran Riserva Leonardi – Igor
Bevande di Glep con Audere ‘LaCioccolata’
Gin&Tonic Roby Marton – Birra Nastro Azzurro

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117 milioni sono i laghi sulla terra

“Ed è sul cuore galleggiante di uno di loro, la bellissima Isola dei Pescatori nel Lago Maggiore (il secondo più grande d’Italia), che la Gente di Lago si darà appuntamento, per la prima volta, il 7 e 8 ottobre 2018.

Passeggiando sull’isola tra una degustazione, un calice di vino, un sorso d’acqua o un bicchiere di birra, saranno davvero tante le iniziative da seguire”.

Il Piroscafo Piemonte (quello a ruota) della Navigazione Lago Maggiore domenica 7 sarà a disposizione per visite guidate, dalle 10 alle 17.30 (con una pausa dalle 14.45 alle 16.45). Lunedì 8 invece ospiterà alcuni dei convegni in programma. All’imbarco, a Stresa, è previsto il concerto di benvenuto mentre molte sono le attività sulla “coda” dell’isola: rievocazione storica della pesca con la bedina, spettacolo dei burattini Niemen, sfilettatura del pesce, teatro dialettale, laboratori di disegno, rammendo delle reti da pesca, mini conferenze e magia. Concerti sono in programma in chiesa, all’aperto, al museo della pesca, al porticciolo e nel budello. Insomma, ci sarà un po’ di tutto nella prima grande vetrina della Gente di Lago e di Fiume. Tra i tanti grazie che si diranno nei prossimi giorni a tutti i sostenitori di questo progetto, è giusto partire dai titolari degli undici ristoranti dell’Isola Pescatori che hanno visto nell’iniziativa un’occasione di crescita corale e hanno collaborato nella costruzione del programma.

Domenica 7. Il biglietto che costa 50 euro in prevendita (60 euro il giorno dell’evento), 15 euro i ragazzi, gratuito per i bambini. Include anche il trasporto (andata e ritorno) sull’Isola Pescatori. Appena sbarcati si riceverà una mappa e da quel momento si andrà alla scoperta della storia, delle tradizioni, della cultura, dei divertimenti, e ovviamente del pesce di lago cucinato in tutti i modi e accompagnato dai vini dell’Alto Piemonte e dalla birra biellese, serviti con sapienza dai sommelier di Ais Vco. Il tutto compreso nel biglietto, anche le undici degustazioni negli altrettanti ristoranti, dove lo chef “resident” sarà affiancato da un collega di rilevo nazionale selezionato da Marco Sacco. Qui si compirà quella contaminazione tanto cara agli esperti di cucina. Un piatto della carta del ristorante, a base di pesce di lago, rivisto con le idee di chi viene da fuori. Undici piatti a disposizione, più la proposta di Sacco sulla coda dell’isola, da gustare vivendo le altre esperienze. Ci saranno dimostrazioni di pesca e di sfilettatura, i pescatori proporranno anche una issata delle reti con il sistema tradizionale, poi visite guidate, mini lezioni sulla preparazione dei piatti e sulla lavorazione del pesce, artisti di strada, intrattenimento per bambini, sarà aperto il museo della pesca e si potrà visitare il Piroscafo a vapore “Piemonte”, ancorato al molo dell’isola. A questo proposito un altro ringraziamento speciale è doveroso nei confronti della direzione della Navigazione Lago Maggiore, l’ente ministeriale che ha da subito sposato la causa diventando partner della Gente di Lago e di Fiume non solo garantendo il trasporto di tutti gli ospiti ma, appunto, anche mettendo a disposizione quel gioiello che è il “Piemonte”. I possessori del biglietto avranno due viaggi dedicati, la mattina di domenica, con partenza da Stresa alle 10.30 e alle 11.00, oppure liberamente potranno raggiungere l’isola in altri orari con le corse di linea.

Lunedì 8. I possessori del biglietto di domenica avranno libero accesso all’isola anche lunedì, giornata più “scientifica” della due giorni di Gente di Lago e di Fiume. In mattinata sarà un susseguirsi di incontri, dibattiti e tavole rotonde sulla valorizzazione delle acque interne, sulla pesca, sul turismo e sulla ristorazione. Suggestivo l’incontro che riunirà intorno a un microfono sette grandi chef che sono promotori di progetti culturali e di valorizzazione del territorio che vanno oltre l’attività imprenditoriale privata. Si tratta di Pino Cuttaia, Fratelli Serva, Enrico Bartolini, Pietro Leemann, Cristina Bowermann, Paolo Barrale e Marco Sacco.

La giornata di lunedì si concluderà con una quasi irripetibile cena di gala firmata da sei chef stellati e servita nelle sale del Grand hotel Des Iles Borromees. In questo caso il costo di partecipazione, 300 euro a testa, sarà un contributo al sostegno dei progetti futuri di Gente di Lago e di Fiume, con particolare riguardo alla didattica nelle scuole e allo sviluppo dell’ittiocoltura.

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Il Salone del Gusto deve imparare dall’Ikea

Sono stato a Torino domenica al Salone del Gusto, tornato dopo qualche anno al Lingotto. Solita bella ressa, solita ricchezza di offerta comunicativa e di prodotti, solita tanta gente, soliti assaggi, solite compere interessanti: la madre di tutte le fiere agroalimentari moderne, parafrasando Saddam.
Eppure ho trovato che non si è ancora risolta l’ambiguità di fondo: è una mostra o un mercato? O un po’ di una e un po’ dell’altra. Mi spiego: ho comprato un po’ di prodotti nel primo padiglione, ho assaggiato molto… dopo un po’ ho capito che non avrei potuto comprare altro. I sacchetti di carta e di ecoplastica che mi avevano dato erano pieni e a rischio rottura. Mi sono guardato in giro e non ho trovato nulla per continuare le compere: né un carrello, né borse con le ruote, né borsoni di plastica tipo Ikea… Nulla, ho smesso di comperare ed ho notato che quelli che compravano avevano giusto un paio di pacchetti. Scelta o necessità?
Il giorno dopo, in sala professori, una collega mi ha raccontato di essere stata a Fico, Bologna: lì, invece, c’erano carrelli di ogni foggia e anche un centro postale da cui spedire i tuoi acquisti. Se non potevi portarli con te.
Ecco, un po’ da Fico e un po’ da Ikea, il Salone del Gusto dovrebbe imparare. In fondo, se non compriamo, come fanno gli agricoltori a migliorare il mondo?

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Tre zie e noi

Fatto un salto a Torino, giovedì scorso, ho messo la testa dentro Casa Piemonte, in Via Garibaldi. Sede di convegni e presentazione nei giorni della Salone del Gusto Terra Madre. Arrivato giusto in tempo per ascoltare la presentazione della Strada del Riso Vercellese (stradadelrisovercellese.it). La sala della Regione era di fatto vuota: c’ero io, una delegata americana di Slow Food, tre zie (poi vi spiego), una guardia giurata alla porta, due inservienti e due relatrici. Ho ascoltato con attenzione, recependo ciò che in parte già sapevo: la baraggia era una savana, ci sono oltre 40 tipologie di riso nella pianura Padana, non si riesce a mettere la scritta “fatto in Italia” sulle confezioni di riso, il Canale Cavour è un gioiello di ingegneria idraulica, il centro storico di Vercelli è bello, ci sono torri in città e castelli nel contado, si mangia bene, c’è il Gigante Vercelli… ma non sapevo che il carnaroli non è tutto uguale: c’è infatti il karnak un po’ meno pregiato e c’è il carnaval più pregiato. Ma poche aziende li distinguono. E come dire che non si sa esattamente cose c’è nel sacchetto.

Insomma, nonostante fossimo in pochi, l’incontro è stato interessante. Peccato che, viste le poche presenze e la presenza di zie, non ci abbiano fatto assaggiare le birre al riso che avevano mostrato all’inizio dell’incontro.

 

NB: con il termine tecnico di “zie” o “superzie” s’intendono quelle persone, soprattutto donne, che si intrufolano agli incontri e alle conferenze stampa per: banchettare al buffet; portarsi a casa qualche gadget, meglio se gastronomici; passare del tempo atteggiandosi, facendo i fenomeni; magari cercando di mettere in imbarazzo gli organizzatori. Il fenomeno è assai diffuso in città. Perché lo fanno?  Si tratta di persone in pensione, magari ex giornalisti che così rimangono “in attività”, ma anche di veri e propri (pericolosi?) millantatori, con tanto di biglietti da visita farlocchi e non pervenute attività giornalistiche.

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Il vassoio con due mani

Sono stato a mangiare due sere fa alle Fonderie Ozanam di Torino, locale ricavato nell’omonimo stabile industriale ormai dismesso. Lo volle ad inizio novecento un ricco imprenditore ed ha la forma di una prua di nave. Oggi è un centro sociale vivace e colorato in un quartiere un po’ addormentato e trascurato. Sul tetto ci sono spazi per l’aperitivo vista sui tetti ed un orto ad uso del ristorante bar proprio sotto. Poi ci sono spazi da utilizzare e condividere. E poi si mangia.

Il locale è ben arredato in stile vintage. Tanti oggetti vecchi, quasi nobilitati. I cibi semplici, con un po’ di esotico. Io ho mangiato un pollo tanduri, buono, una focaccia ben fatta. Vino della casa non male. Quello che colpiva male, però, era il servizio. Era tutto molto lento. Le cameriere portavano due piatti per volta e tornavano indietro a mani vuote; ad un certo punto sono usciti i cuochi a servire; una ragazza (un’ospite?) con un vestitino assai generoso ad un certo punto si è messa a portare i vassoi del bere, ma con due mani. Una regola d’oro che insegnano a scuola è che si deve portare con una sola mano; l’altra deve essere libera: un ostacolo improvviso, un cliente che si muove, un bambino… si porta con una mano sola.

Ecco, pensavo, il bel locale, la cucina discreta… tutto rovinato da un servizio pressapochista.

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