Meglio il wasabi o il rafano? Gli appassionati di cucina Giap optano per il primo, i conservatori nordestitaliani per il secondo. Per me le differenze sono sottili e, solo per le mie origini nordestiche, opto per il secondo. Li ho assaggiati entrambi e in molte versioni: puri, in pasta, in acqua ed aceto, con panna, diluiti… Mi piacciono entrambi, ogni tanto e in piccole dosi, e solo in abbinamento a carni saporite o per insaporirle. Li trovo un po’ stonati con il pesce, cosa che fanno invece nel Sollevante. Ma cosa sono?
Il wasabi è la polpa grattugiata della radice commestibile della Wasabia Japonica, un prodotto assai ricercato e coltivato in Giappone, Usa e Canada. La sua intensità è fragile, svanisce dopo un quarto d’ora. Nei ristoranti di lusso viene grattugiata con una pelle di squalo. In commercio si trova la pasta di wasabi, non sempre pura, magari tagliata con il rafano.
Il rafano deriva dalla radice dell’Armoracia rusticana, pianta selvatica chiamata anche Barbaforte o Cren, usata nelle cucine di ogni continente. In particolare nei Paesi dell’Est, ma si trova anche nelle cucine di Germania, Austria, Francia ed Italia. Altrettanto delicato si conserva bene in acqua acidulata. Fresco dà però il meglio di sé.