Vino senza solforosa?

Metabisolfiti, solfiti ed anidride solforosa sono parole che fanno paura agli illetterati e ai bevitori. L’anidride solforosa infatti suona quasi come solforica ed è poi co-responsabile del cerchio alla testa, responsabile di tante intolleranze o addirittura di allergie. Chi le sente nominare e poco sa di chimica, le mal interpreta ed è portato a pensare che il vino sia una faccenda da polverine, da bastone. Gli sfugge, magari, che queste sostanze si usano in tanti altri prodotti alimentari. Nel vino moderno comunque ci sono da anni. Servono per fermare i processi fermentativi, stabilizzarlo e chiarificarlo. C’è chi le usa in grande quantità, chi meno, chi pochissima. E poi ci sono già nel vino.

In piccola parte infatti solfiti, metabisolfiti –composti dello zolfo- ed anidride solforosa (SO2) sono originati dai processi naturali di fermentazione a concentrazioni comprese fra 6 e 40 milligrammi per litro. Quindi sono inevitabilmente presenti nel vino. Tuttavia per stabilizzarlo nel tempo è spesso necessario aggiungerne ancora, a concentrazioni che non devono superare i trecento milligrammi litro, con riduzioni del tenore previste per differenti tipi di vino. Tali aggiunte sono tanto più necessarie quando più l’uva è sporca e maltrattata.

La loro presenza nel vino costituisce un problema per il loro potenziale altamente allergenico nei confronti di una parte, pur piccola, di consumatori: circa cinque su mille; ma possono anche provocare a molti più consumatori effetti sgradevoli come gonfiore addominale, ingrossamento della glottide, mal di testa, infiammazione dei bronchi, polmoni e occhi, prurito, eczema, alcune forme di orticaria e di infiammazioni gastrointestinali.

I solfiti vengono addizionati in virtù delle loro proprietà antiossodanti e antimicrobiche, anche a numerosi altri alimenti: baccalà, crostacei e cefalopodi freschi (per ritardarne l’invecchiamento) o surgelati, biscotti secchi, snack a base di cereali e patate, patate sbucciate, patate disidratate, farine e fiocchi di patate gnocchi, ortaggi sott’aceto e sott’olio, funghi lavorati o secchi, frutta secca, canditi, marmellate e confetture, mostarda, condimenti a base di limone, gelatine e zucchero, nella birra.

Per il loro potere allergizzante, da alcuni anni, nel mercato americano prima e in quello europeo dopo, è obbligo segnare sulla bottiglia di vino “contiene sulfiti”, “contiene anidride solforosa”, “cuntains sulfits”… qualora nel vino in questione venga superata la soglia di 10 milligrammi per litro. Tale indicazione vale ovviamente anche per i vini provenienti dall’estero. È sparita la scritta “non disperdere nell’ambiente” ed è apparsa questa sigla misteriosa ai più. E la discussione si è accesa, anche perché da tempo i Paesi non produttori chiedono che sull’etichetta del vino appaiano altre indicazioni, tipo “bere fa male alla salute”, “bere può provocare malformazioni al feto” etc etc… come sui pacchetti di sigarette. La scritta “contiene solfiti” è stata così vista come il primo mattone tolto alla sacralità del vino: prodotto-feticcio che per molti non può essere paragonato agli altri.

Ma c’è anche chi intorno a questo nuovo obbligo ha incominciato a ragionare e a cercare nuove vie, perché produrre vini senza solforosa aggiunta può essere un nuovo business, una nuova filosofia di produzione. In primo luogo non c’è l’obbligo della fastidiosa menzione sulla bottiglia, poi si apre a nuove visioni del vino come prodotto del tutto naturale. Un radicalismo ambientalista che sta facendo proseliti e ha parole d’ordine come biologico e biodinamico. Gian Antonio Posocco, enologo, filosofo, antroposofo e commerciante di vini bio è uno di questi. Sue sono le informazioni su come si può produrre un vino senza usare solforosa.

Per ridurre al minimo indispensabile la presenza di bisolfiti e metabisolfiti in vinificazione –ci ha spiegato- l’odierna enologia suggerisce di utilizzare uve sane e integre, raccolte preferibilmente a mano per essere poi riposte in cassette all’interno di celle frigo. L’utilizzo di celle di frigo, magari in atmosfera controllata, permettere di evitare fermentazioni indesiderate, senza dover ricorrere all’impiego dell’anidride solforosa, rallentando anche lo sviluppo dei batteri e i conseguenti processi degenerativi dell’uva utilizzata. Prima di vinificarle, le uve devono però essere sottoposte anche ad un’accurata cernita per eliminare le parti ammuffite o lesionate. L’utilizzo di uva sana consente di diminuire l’impiego di quantitativi di anidride solforosa.

Da alcuni anni, poi, alcune cantine, come la Torboli, praticano il lavaggio e la sterilizzazione dell’uva prima della spremitura. Il procedimento dà numerosi vantaggi quali: la riduzione dei quantitativi di metalli pesanti, che oltrettutto svolgono azione negativa o inibente sulla fermentazione; la riduzione degli inquinanti organici, come il benzene e il catrame; la conservazione di molte positive sostanze dell’uva presenti all’interno delle bucce e nel succo, come i polifenoli e le vitamine, perché protette dall’aggressione degli inquinanti eliminati; l’opportunità per ridurre o eliminare la presenza di solfiti e di anidride solforosa, in quanto il lavaggio riduce drasticamente i lieviti responsabili della generazione di solfiti “naturali” ed in conseguenza di ciò anche la necessità di contenerli nella fase di fermentazione. Le uve, alla fine del lavaggio, vengono asciugate e sterilizzate con lampade ultraviolette.

Per evitare l’uso di solforosa, durante l’ammostamento, il mosto viene decantato, refrigerato e avviato alla fermentazione controllata. Per Gian Antonio Posocco, “con questa tecnologia di vinificazione, che ammette solo trattamenti fisici, è possibile ottenere vini stabili per limpidezza… escludendo precipitazioni metalliche, proteiche, tartariche, ossaliche…”. I vini ottenuti con questa tecnologia, devono poi “essere stoccati e protetti in contenitori con azoto tecnico… Purtroppo –ricorda Posocco- i fenomeni ossidativi modificano nei vini il colore la limpidezza il profumo e il gusto. La stabilizzazione dei vini dalle ossidazioni è il problema che più di ogni altro affligge il tecnico, perché è enologicamente inammissibile collocare al consumo vini ossidati o tendenti a questa alterazione. Con l’impiego dell’azoto, si evita di turbare la limpidezza, il colore, ed e il sapore del vino, perché l’azoto ha facoltà di liberare il mosto e il vino dall’ossigeno assorbito in varia misura (aria, ambiente) durante le operazioni di cantina. È stato osservato che la qualità dei vini conservati sotto pressione di azoto è superiore a quella dei vini stoccati abitualmente: si constata un miglioramento dell’aroma in intensità e in finezza”.

Altra prevenzione importante è l’igiene dell’ambiente cantina, che “deve essere protetto da contaminazioni di natura microbica, che lambiscono le superfici dei contenitori, degli attrezzi, delle apparecchiature, dei pavimenti, delle pareti…”. Non si esclude nemmeno, infine, l’utilizzo di altre sostanze al posto della solforosa.

Gian Antonio Posocco, però, non è solo un enologo interessato a nuove tecniche, è anche sostenitore di una nuova filosofia produttiva: “un vino di qualità –ci dice- si programma a partire dal vigneto. Dobbiamo tornare ad una viticoltura senza chimica e a un’enologia meno “tecnologica”, per avere vini più tipici, unici, inimitabili, finalmente vera espressione di quello che i francesi definiscono “terroir”. In netta opposizione con la standardizzazione e l’omologazione della maggior parte dei vini in commercio”. Per far ciò, l’assenza di solforosa è solo un tassello che si compone anche di una agricoltura “rispettosa della zona (terroir) e del vitigno, evitando forzature come irrigazione, concimazioni chimiche e antiparassitari sistemici che tendono a stimolare produzioni quantitative della pianta a scapito di quelle qualitative e a modificare quel rapporto terreno-pianta-clima che è la condizione indispensabile per lo sviluppo di una pianta forte, produttrice di uve sane, equilibrate e ricche… uniche, inimitabili e soprattutto identificabili”. La vigna a conduzione biologica “seguita con impegno, e quindi con un alto grado di consapevolezza, può garantire la produzione di uve di ottima qualità e salubrità”. La raccolta delle uve deve poi cambiare radicalmente: “deve essere manuale, accurata, delicata e i grappoli riposti in piccoli contenitori e devono raggiungere la cantina nella loro integrità”.

Un vino cosi ottenuto “acquista un valevole significato come integratore alimentare e un meritevole inserimento nella dietetica clinica, esaltando le proprietà medicamentose dell’uva; è un vino più ricco nei suoi componenti antiossidanti: polifenoli e soprattutto resveratrolo anticancerogeno; un vino che oltre a dare piacere nella beva dà forza e coraggio per affrontare gli eventi della vita, così come gli antichi lo decantavano; e con un rapporto qualità prezzo accessibile. Questa innovata tecnologia di vinificazione favorisce l’ottenimento di un vino derivato da succo d’uva integrale, che alla degustazione in cristallo esprime i sui profumi e stempera i suoi eteri come una musica d’aromi e di sapori diventando il meraviglioso clavicembalo delle purissime sinfonie della vita”. Altro che cerchio alla testa!