Tuorlo Croccante…
Il miglior Tuorlo croccante l’ho mangiato al Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria. Però lì si usavano strumenti un po’ particolari per farlo. Dunque mi ha fatto piacere trovare una ricetta “più fattibile” (anche se non facile) sulla rivista “grandecucina”, numero 8 del 2012. Il Tuorlo è inserito in una composizione di Tuorlo croccante, asparagi e liquirizia, opera di Fabio Granata, chef del Ristorante L’Arsenale di Cavenago d’Adda.
Ecco come consiglia di fare: “Per le uova. Dividere i tuorli dagli albumi e mettere via questi ultimi per altre preparazioni. Distruibuire i tuorli, senza romperli, dentro sei stampini in porcellana che li possano contenere al meglio (tipo quelli da soufflé, ma più piccoli) e coprire con l’olio. Coprire a loro volta gli stampini con della pellicola e cuocere in forno a vapore a 58°C per 1 ora. Toglierli dal forno e farli raffreddare in frigorifero per almeno mezza giornata. Quando i tuorli saranno freddi, rovesciarli delicatamente fuori dagli stampini e passarli nella farina, quindi nell’uovo sbattuto e nel pane ancora, in modo di dare una doppia panatura. Tenere i tuorli in fresco e scaldare abbondante olio di semi in una casseruola per fritti. Friggere i tuorli a temperatura piuttosto alta per pochi secondi, giusto il tempo di avere una crosta croccante.”