Tonno Etico

Tonno, tonno rosso, squalo, delfini, balene, merluzzo, aringhe… e chissà che altro pesce a rischio la ristorazione occidentale dovrebbe aver cura di evitare. Sì, perché da qualche anno, sulla scorta di iniziative di singoli cuochi e di movimenti ed associazioni (vedi Slow Food con la “pesca sostenibile”) si parla di “cucina etica”. Cioé di una cucina che sia attenta a dei valori non solo gustativi, ma anche ecologici e sociali. L'idea si sta facendo strada, non senza contraddizioni e spurie. Capita così di leggere sulla stessa rivista, “Il Cuoco” (house organ della Fic), numero di gennaio – febbraio 2010, il “Decalogo del ristorante di qualità”, promosso dall stessa Fic per mezzo del signor Michele D'Agostino, “maestro di cucina ed executive chef, coordinatore didattico e gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della Fic”. In detto Decalogo si legge, punto 10: “La gestione del ristorante è attenta alla tutela ambientale”. Pagina 46. Mentre a pagina 35 viene presentata una ricetta di Matteo Sangiovanni, “chef salernitano”; un Carpaccio di tonno rosso che stride con l'attenzione alla natura e alla sostenibilità. Razza a rischio, predata senza tregua… meglio lasciarla stare. Male, dunque. Anche se, sia detto, le altre ricette non hanno lo stesso stile “attilesco” e anzi spaziano dai Ravioli ripieni di risotto di zucca, assai sostenibili, alla Lasagnetta di ricotta, altrettanto, e al Filetto di manzo ai porcini… Vero è anche che il “Decalogo” parla di ristoranti e non di cucina. E' un po' contradditorio ma potrebbe suonare più o meno così: sì ai pannelli fotovoltaici e no alla salvaguardia dei mari, sì all'uso di materiale di riciclo no alle stagioni e ai loro ritmi… Insomma, potrebbe anche essere, ma il tutto denuncia delle contraddizioni e un po' di confusione in materia di ecocompatibilità fra le fila della Fic e della sua rivista.