A volte ci ricaschi: vai in un locale qualsiasi, prendi da mangiare, ordini del vino “della casa”. E poi, chiacchiera dopo chiacchiera, ti bevi cinque o sei bicchieri di un bianco inodore, insapore, acidognolo. Ma ben freddo; va giù che è un piacere. Oppure, un rosso privo di profumi, magrolino ed amarognolo. Il risultato non cambia: la mattina dopo, ti ritrovi con mal di testa canonico, appesantito, intestino in movimento. Ma cosa è successo? Niente, sei incappato in un vino ricco di solforosa. È un agente conservante che abbonda in uve mal raccolte, mal trattate, mal fermentate; una sostanza che, insieme all’alcool, provoca, per farla breve, una disidratazione cellulare responsabile di tanti sintomi del “dopo sbronza”.
Solfiti, bisolfiti, metabisolfiti… sono tutti derivati dell’anidride solforosa e vengono comunemente usati come conservanti nella preparazione di alimenti e bevande analcoliche come succhi di frutta e bevande alcoliche (vino, birra, liquori). La dose quotidiana consigliata arriva fino ai 23mg per i bambini ai 50 per gli adulti. Questi composti sono ritenuti responsabili di lesioni alla mucosa intestinale e della riduzione dei livelli di vitamina B1. Inoltre numerosi studi hanno dimostrato che causano reazioni allergiche in alcuni soggetti. Prodotti gastronomici comuni quali l’uva da tavola, buona parte della frutta secca ed una varietà di sottolio e sottaceti, vengono trattati con derivati dello zolfo durante la loro preparazione.
Rimedi? Assumere meno solforosa possibile. Diminuire il consumo di cibo conservato: scatole, marmellate, frutta secca… ma, soprattutto, il consumo di vino scarso. In primo luogo, se anonimo. Sì, perché c’è una legge di mercato che rende “prigionieri del marchio” tutti i vini riconoscibili. Ovvero, se un bevitore si sveglia la mattina dopo con il mal di testa, e se si ricorda il nome del vino bevuto, non lo berrà più. Per cui, fidatevi del marchio: useranno meno solforosa possibile.
Ma quanta se ne usa? In linea di massima, quasi tutti i produttori ne mettono pochissima. Ben al di sotto dei limiti consentiti dalla legge (vini rossi secchi, 160 mg/litro e per i vini bianchi, 210 mg/litro). A volte in stato gassoso, così che in parte si volatilizza a bottiglia aperta. Senza non si può fare, perché il vino non si stabilizzerebbe e tenderebbe a diventare aceto, acetico. I vini bianchi sarebbero più soggetti all’invecchiamento. I vini dolci, non rimarrebbero tali. La solforosa c’è ovunque nel vino. Non esiste al momento un’alternativa valida. E anche i vini da agricoltura biologica, pur usandone pochissima, ne fanno uso.
Come evitarla? I vini dolci hanno più solforosa, perché serve per fermare la fermentazione; i vini bianchi ne hanno un po’ di meno, perché serve per chiarificare il vino e per tenerne lontana l’ossidazione; i vini rossi ne usano meno di tutti e i vini rossi del nord, più acidi, ancor meno. Dunque, un nebbiolo ne ha meno di un nero d’avola. A parità di qualità, ovviamente. Per i più curiosi, esistono riviste che pubblicano le schede vini con l’indicazione dei microgrammi di solforosa. Ma, prima o poi, ci si casca di nuovo. E ritorna il cerchio alla testa.