Dei risotti in gara mi hanno colpito soprattutto le presentazioni: una era classica, un po’ âgé, dell famiglia delle carote intagliate e fiore e della la rosa fatta con il pomodoro. C’era però una margherita fatta con le mele, che mi ha richiamato quel gusto per la decorazione. Le altre erano o più modeste, quasi dimesse; oppure erano composizioni pittoriche astratte. Io preferisco queste ultime, alla Pollock con la mediazione di Marchesi, con segni, colori e apparenti disordini. Però sono scelte, sensibilità, forse anche abitudini dello sguardo. E naturalmente una puntinata di salsa non rende un piatto più buono di quanto faccia una rosa di pomodoro.
Per il secondo anno di fila sono stato chiamato a far parte della giuria di Risotti sul Lago, una manifestazione benefica che mette insieme cose che mi piacciono: mangiare, stare bene in compagnia e dare una mano a qualcuno. Sede Omegna, sul Lungolago. Una cena benefica con inserita una competizione di risotti. Interessante.
Abbiamo assaggiato i risotti ed espresso ciascuno i propri giudizi. Poi sono stati sommati i voti ed è uscita la classifica. Il mio preferito non ha vinto, e nemmeno è arrivato sul podio. Succede, ed è anche il bello di una giuria: si assaggia lo stesso piatto, ma non necessariamente ci si trova la stessa cosa. Non vi dirò quale fosse. Mi interessa di più ragionare su quello che cerchiamo in un risotto e su quanto la presentazione possa orientare il nostro giudizio. Arriviamo alla prima forchettata dopo aver già guardato il piatto, riconosciuto qualche ingrediente e immaginato un sapore. Il palato comincia il suo lavoro quando gli occhi si sono già fatti un’opinione. Una bella presentazione racconta cura, attenzione, voglia di offrire qualcosa di ben fatto. La apprezzo anch’io, persino quando non incontra il mio gusto estetico. Ma poi aspetto l’assaggio. E soprattutto la seconda forchettata, quando l’effetto della prima impressione comincia a diminuire e viene voglia, oppure no, di continuare.
L’altra sera di voglia di continuare ce n’era. La qualità complessiva era buona, con qualche particolare che, secondo il mio gusto, si poteva mettere meglio a punto. Del resto, quando ti chiedono di giudicare, finisci per cercare sfumature sulle quali, a una normale cena, probabilmente passeresti oltre. Bisogna prendere sul serio il compito, senza prendersi troppo sul serio.
Nelle proposte c’era anche un bel racconto del territorio: formaggi di montagna, mele, zucca, mais, fagioli di Saluggia, salamino della duja, capriolo, Barbera e Prunent. E poi accostamenti meno prevedibili, dalle more marinate all’aceto di lamponi al gianduia, dall’amaretto di Ghemme alla fava di cacao. Ingredienti familiari e qualche tentativo di portarli fuori dalle combinazioni consuete.
La classifica finale ha premiato la Pro Agrano, seguita dagli Gnomi del Mastrolino e dai Vigili del Fuoco. Al quarto posto la Pro Cireggio, al quinto ABLO. Una classifica raccoglie e somma preferenze diverse: non pretende di stabilire una volta per tutte quale risotto debba piacere a tutti. Io mi sono tenuto le mie preferenze e mi sono goduto la serata. I nomi dei risotti? Eccoli in ordine di arrivo: Risotto fatto cuocere con brodo interamente vegetale, Aleccio di Crodo e mele, Risotto con crema di zucca, zucca spadellate, cremoso al gorgonzola dolce e piccante e amaretto di Ghemme, Risotto sfumato al Barbera, toma del Mottarone, ragù di capriolo e riduzione al barbera, Risotto con crema di mais leggermente affumicato, toma Valsesia stagionata, more marinate all’aceto di lamponi e gianduia, Riso cotto in un brodo di fagioli borlotti di Saluggia e cotenna di maiale direttamente dopo la tostatura senza essere bagnato con vino, crema di fagioli, salamino della Duja, riduzione di Prunent, verza fondente e leggera spolverata di fava di cacao.
Che è stata bella e molto partecipata, con una finalità benefica concreta: sostenere il Fondo in Memoria di Claudio Panizza, creato da Ablo APS insieme alla Fondazione Comunitaria del VCO. Il fondo nasce per stare vicino ai bambini del territorio affetti da gravi patologie e ai loro genitori, aiutandoli nelle spese di viaggio e nelle necessità logistiche legate alle cure. Chi affronta la malattia di un figlio deve spesso fare i conti anche con spostamenti, costi e un’organizzazione quotidiana difficile. Poter contare su un aiuto significa avere almeno una parte di quel peso condivisa. «Tutto fatto… tutto vero», hanno scritto i promotori raccontando la firma che ha dato vita al fondo. Poche parole, nelle quali si sente la soddisfazione di vedere un impegno diventare qualcosa di concreto.
Mi fanno bene queste manifestazioni. Ci si ritrova, qualcuno cucina, altri servono, tanti partecipano. Si mangia, si chiacchiera e si discute anche di come dovrebbe essere ed essere presentato un risotto. Intanto si raccolgono risorse per dare una mano.
Grazie a Riccardo Franchini per le foto.