Mi scrive una gentile produttrice, chiarendomi alcune cose sulla produzione del prosciutto della Val Vigezzo. Ho tagliato alcune parti della sua mail, ma solo per non farla riconoscere (non che abbia nulla da nascondere, ovvio. Solo per privacy). Mi scrive:
“Ciao… proprio ora ho letto un tuo articolo riguardante il prosciutto vigezzo tramite una mail mandata da un conoscente… ecco volevo solo chiarire qualche tua, giusta, perplessità sul salume… Il mio laboratorio con punto di vendita… ci lavoro solo da 14 anni ma il prosciutto è nato circa una trentina d'anni fa. Noi… produciamo circa 800 crudi all'anno e la prima domanda lecita è: dove si trovano tutti questi maiali? Esce spontanea… niente maiali d'alpeggio, ma per più di un motivo… una buona parte di clientela del giorno d'oggi vuole un prosciutto magro magro (e già questo mi fa ridere perché se il prosciutto ha un po' di grasso rimane più dolce e sicuramente più morbido) e visto che i maiali nostrani proprio perché nutriti con ciò che rimane dallo scarto del formaggio e quant'altro hanno un bel strato di lardo e arrivano a pesare circa 2 q sono belli…grassi mentre i maiali da dove si ricavano i crudi pesano circa la metà… E allora da dove arrivano i maiali??? Logicamente da Parma dove c'è ancora chi vuole allevarli e dove c'è spazio sufficiente a crescerli… Cmq vedere se realmente le cosce sono italiane basta una rapida occhiata perché tutte portano un timbro a fuoco… IT, logicamente significa italiano. Altro motivo sono le varie e sempre nuove regolamentazioni dell'ASL… soprattutto la rintracciabilità…cosa mangiano i maiali, dove vivono, dove crescono, come crescono… e per l'ASL sapere che un maiale vive all'aperto mangiando ciò che trova è uno scandalo… e da ultimo noi oltre al prosciutto saliamo altri tagli di carne tipo lonza, coppa ecc… ma in quantità inferiore rispetto alle 800 cosce e quindi… cosa dovremmo fare del resto della carne??? Ci vuole qualcuno che insacchi (salami vari) in modo da sfruttare tutto il maiale (perché ricordiamoci che del Maiale non si butta niente). Altra domanda… dove vengono stagionati?certo… siamo forse abituati che in Italia nonostante leggi su leggi ognuno alla fine fa quello che vuole mettendo in mezzo purtroppo anche chi cerca di lavorare in modo giusto ma posso garantire che TUTTI i miei prosciutti vengono stagionati all'aria buona e salutare di Vigezzo… alla fine una buona cantina di circa 100 m2 basta per contenere gli 800 prosciutti. Altro discorso per erbe e aromi naturali…certo sarebbe una gran bella cosa coltivare tutto l'occorrente nell'orto vicino casa…ma chi ha tempo (già la lavorazione del prosciutto più il negozio mi portano via circa 10 ore al giorno per 7 giorni alla settimana), come dicevi tu, di seminare raccogliere e seccare le spezie?? E chi glielo racconta a quelli dell'Asl… no meglio comprare già il necessario da fornitori specializzati dove ogni spezia ha lotto data di produzione e scadenza ecc… Io sono dell'idea che a ognuno il suo lavoro… vieni a trovarmi in negozio e ti spiegherò tutto e ti farò vedere anche la produzione..ciao”.
Ciao e grazie. Verrò volentieri.