Pesce di Lago: Comunità ed Alta Cucina

L’idea di costituire una Comunità Slow Food delle Alpi e Prealpi occidentali dedicata al pesce d’acqua dolce è già di per sé segno di un interesse verso del cibo locale per anni negletto. Il pesce di acqua dolce, per intenderci. Un avvenimento assai interessante di cui si parla qui, qui e qui. Solo per citare i primi articoli che ho trovato in rete. Aggiungo solo che fra i protagonisti vi è anche la Condotta Slow Food del Verbano e Lago Maggiore di cui sono da poco fiduciario. 

Iniziativa lodevole e poi cucina sperimentale al Piccolo Lago, ristorante il cui chef – patron Marco Sacco non ha mai fatto mistero che per lui l’alta cucina è ricerca e valorizzazione delle materie prime, tutte. “Troppo facile -ci disse una volta- fare alta cucina con ostriche e caviale”. E così è stato anche stavolta. Ricerca ed innovazione con ogni materia prima, anche con il pesce di acqua dolce. Cosa abbiamo mangiato? 

Radici: servito con scorzonera immersa in salamoia per 4 ore poi messa in acqua e idrossido di calcio per 24 ore, sciacquata e cucinata in forno. A seconda del momento ci saranno: rapa, rapanello, rapanello ghiaccio, raperonzolo… acidificati in aceto di dattero; polvere di barbabietola, polvere di tartufo; salsa maltese alla base (base uovo e burro con succo di arancia rossa).

1996. Risotto e gamberi di fiume, pistilli di zafferano, rosmarino : il riso Buono è prodotto a Casalbeltrame, nella tenuta LA MONDINA di proprietà della famiglia LUIGI GUIDOBONO CAVALCHINI.  I gamberi di fiume provengono da diverse parti d’Europa, soprattutto Francia,  a seconda del momento. Non sono presenti allevamenti di gamberi di fiume nel nostro territorio. Le teste dei gamberi di fiume si utilizzano ridotte in polvere per impanare lo spiedino di gamberi e in infusione per fare il burro di gamberi nel quale lo spiedino viene cotto. www.risobuono.it

Tinca al testo: Tinca gobba dorata di Ceresole d’Alba (Cuneo – Piemonte) presidio Slow Food. Il testo è sia il piatto di terracotta fatto a mano sia la cottura sulla brace. La tinca viene passata in una marinatura di aceto di albicocca ed olio extravergine e glassata con salsa di origine iberica, la salsa pil pil. Noi Gente di Lago (associazione di cui è presidente Marco Sacco e che fa parte della Comunità ndr)  la facciamo con pesce di lago. Si ottiene così: si trattano le lische con salamoia, poi le stufiamo con aglio e peperoncino e le montiamo all’olio extravergine, estratto di erba cipollina e prezzemolo. Completiamo con insalatina di erbette aromatiche profumate all’olio di sambuco. Si ottiene così: si trattano le lische con salamoia, poi vengono stufate con aglio e peperoncino e montate all’olio extravergine, estratto di erba cipollina e prezzemolo.

Torta al limone: Composizione di bavarese al cioccolato bianco, marmellata al limone e bisquit alla mandorla e limone. Meringa all’italiana e gel di limone.

Beh, cosa ne dite? Fedele a se stesso: sperimentazione e valorizzazione delle materie prime. Ah, com’erano? Tutto ottimo. Un piacere dei sensi e dell’intelligenza.  

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista, gastroantropologo e blogger. Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino, Lago d'Orta Wine Festival., Chebolle e Sapeg. Da inizio 2022 Fiduciario della Condotta Verbanese di Slow Food. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 al 2020 nel Consiglio nazionale Unpli. E' stato donatore AVIS ed ora collabora con la onlus Maresca di Santhià. Vive da sempre sul Lago d’Orta, fra Omegna e Bolzano Novarese.

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