Ieri sera, a cena a casa di amici (che hanno cercato di uccidermi a colpi di bis, sia detto!), la giovane Miriam, moglie di un panettiere, mentre mangiavamo una fetta di un panettone di pasticceria ha esordito dicendo: “Maddai, ma perché costano così tanto? Alla fine sono solo farina, zucchero, burro e canditi…”.
Complice forse la lunga digestione, la frase mi è rimasta in mente e ho fatto qualche ricerca. Miriam, in fondo hai ragione: gli ingredienti di un panettone – presi così, nudi e crudi – non sono certo così rari. Eppure, a Natale 2025, compri un panettone industriale a 6-10 euro, e ne trovi uno artigianale a 40-55 euro come niente fosse. Come si spiega questa differenza enorme?
Andare dietro ai prezzi, dentro alle cucine dei pasticceri e nei meccanismi della grande distribuzione non è poi così difficile in un tempo dominato da Google e dalle IA. Vediamo: nella fascia artigianale più comune i prezzi variano dai 35 ai 45 €/kg; nella fascia alta si arriva anche a 50-65 €/kg; rare eccezioni “economiche” (ma sempre artigianali) stanno a 25-30 €/kg. Pasticcerie come Peck, Tiri 1957, Rinaldini, Fiasconaro, Olivieri, Massari e molte altre tengono stabilmente i loro prodotti nel range 40-50 euro. E quando si aggiungono pistacchi (magari di Bronte), cioccolato (magari monorigine), frutti rari o glassature speciali, si sale ancora di qualche euro. Fuori dai giochi i panettoni gioiello come quello di Dario Hartvig in quel di Carmagnola. Andate a vedere.
Ciò che però li unisce è che richiedono tempo, manualità, lievito madre vivo, cura estrema, forno acceso per ore, rischio di “esplosi”, scarti, packaging elegante e capacità professionale. Su questo siamo d’accordo.
E i panettoni industriali? I panettoni industriali dei grandi marchi – Motta, Bauli, Balocco, Galup, Vergani, Tre Marie – viaggiano su tutt’altra orbita: prodotti “base” tra 4 e 8 €/kg, prodotti più “premium” tra 10 e 15 €/kg. Sono quelli che vedi impilati nei corridoi dei supermercati già a novembre, spesso in promozione, due per uno, o scontati a ridosso delle feste. La differenza sostanziale con quelli di cui sopra? Scala produttiva, ingredienti ottimizzati, additivi ammessi, lunga conservazione, automatizzazione completa. Farne 50.000 al giorno, poi, il prezzo scende per forza.
Ma Miriam direbbe che sono solo “farina, zucchero, burro e canditi”.
Sì, ma dipende da quanta farina, quale burro, quali canditi, e soprattutto quante mani, quante ore e quante macchine servono per trasformarli in un panettone.
Miriam ha comunque ragione: le materie prime costano poco. Un panettone artigianale di ottima qualità ha: farina 00 forte di qualità, burro di prima scelta, tuorli in buona quantità, canditi e uvetta di qualità, spesso miele, vaniglia naturale (carissima), mandorle per la glassa (nelle versioni milanesi “incappucciate”). Comunque, facendo un conto serio, gli ingredienti di un panettone artigianale non superano i 4-6 € al pezzo, mentre gli ingredienti di un panettone industriale costano 1,5-2,5 € al pezzo.
Il vero costo però sta altrove: per l’artigianale due impasti, tre lievitazioni, due giorni di lavoro, personale specializzato, gestione del lievito madre vivo (dove si usa), controllo dell’umidità, raffreddamento “a testa in giù”, scarti (non tutti vengono bene), packaging rigido, distribuzione dedicata, stagione breve e rischio di invenduto.
Per l’industriale invece: miscelatori enormi, camere di lievitazione continue, produzione h24 sette giorni su sette, ingredienti ottimizzati, shelf life lunga, volume immenso, marketing e distribuzione nazionale. Insomma: stesso nome, mondi completamente diversi.
Ma non abbiamo ancora spiegato tutto. Facciamo un esempio. Prendiamo due panettoni famosi, uno artigianale e uno industriale: Massari e Motta. Qui il confronto è perfetto perché Massari rappresenta la pasticceria di eccellenza e Motta la grande industria tradizionale.
Cominciamo:
Prezzo al pubblico.
Panettone Massari classico: 46 €/kg.
Panettone Motta classico: 6-11 €/kg (a seconda del supermercato).
Differenza: fino a 8 volte tanto.
Ingredienti a confronto.
Motta, il tradizionale industriale: farina “0”, zucchero, uova (non molti tuorli), uvetta, canditi d’arancia, burro (quantità moderata), lievito naturale più emulsionanti, latte scremato in polvere, aromi, miele (poco). Obiettivo: durata, volume, costi bassi, gusto standardizzato.
Massari, il tradizionale artigianale: farina “00” forte, molto burro (18%), molti tuorli, canditi di qualità, uvetta selezionata, miele, vaniglia naturale, glassa alle mandorle, zero emulsionanti, lievito madre vivo. Obiettivo: struttura naturale, profumo, ricchezza, scioglievolezza, shelf life corta.
Food cost (solo ingredienti).
Motta: ingredienti stimati 1,5-2,5 €. Prezzo vendita: 6-11 €. Food cost: 20-30%.
Massari: ingredienti stimati 4-6 €. Prezzo vendita: 46 €. Food cost: 10-15%.
La differenza fra costo di produzione e prezzo finale è tutta la filosofia del settore.
Industriale (Motta): costo ingredienti basso perché la catena produttiva è enorme, la manodopera è ammortizzata, packaging standard, grande distribuzione, margine su volume, non su pezzo. Prezzo finale basso grazie alla scala produttiva.
Artigianale (Massari): costo ingredienti più alto, manodopera artigianale molto più costosa, processo di 2-3 giorni, laboratorio specializzato, rischio scarti, confezioni di lusso, brand di alto livello. Prezzo finale alto per sostenere un processo ben più complesso.
La risposta definitiva a Miriam (e a tutti quelli che lo pensano):
“Cara Miriam, hai ragione nel dire che un panettone è ‘farina, zucchero, burro e canditi’. Ma è come dire che una sinfonia è fatta di ‘note musicali’ o che la Gioconda è ‘olio su tavola’. Non è cosa ci metti, ma cosa ci fai. Un panettone industriale costa poco perché è progettato per costare poco. Un panettone artigianale costa tanto perché è progettato per essere un capolavoro gastronomico. E sì, nel mezzo c’è anche il marketing, il packaging e – inutile negarlo – il prestigio del nome. Ma la vera differenza è questa: l’industria produce panettoni, il pasticcere li crea. E poi cerca di convincere il mercato a pagarli quanto uno è disposto a pagarli, come si fa con il vino.”