Marchesi non conosce tutto il problema!

Nella mia scuola mancano camerieri. Nelle scuole e nelle aziende italiane mancano buoni camerieri. O meglio, chi frequenta il Corso di Sala e Vendita vuole soprattutto fare il Barman. La maggioranza degli studenti vuole fare il cuoco. O meglio, lo Chef! La professione di Sala è poco valorizzata, anzi inesistente, i Cuochi glorificati e i Barman, anche se in modo più modesto rispetto agli Chef, sono personaggi conosciuti: qualche nome gira e poi sono moderni, modaioli: hanno tatuaggi, capelli tagliati strani, orecchini e se anche si astengono sono comunque uomini e donne di spettacolo: sempre sul palcoscenico… Classi magre di fondamentali professionisti della sala, tutti occupati se volessero, e classi grasse di aspiranti cuochi che spesso vanno ad arricchire con stages lunghissimi e schiavistici più o meno noti cuochi stellati, oppure frequentano corsi o master assai costosi, o addirittura frequentano con leggiadria corsi che promettono il mestiere in poche ore, lezioni on line e cosucce simili… Più “fuffa” che sostanza. Molti di loro “ci lasceranno le penne”, perché faranno fatica ad imporsi. A meno di impegnarsi e spesso viaggiare lontano per farsi apprezzare.Comunque pochi. E il mestiere non è tutto rose e fiori, come si dice.
Mi fa piacere che anche un vecchio guru della cucina italiana si sia posto parte del problema e ne trovo traccia nel comunicato stampa finale di Gourmandia: “Si è conclusa a Santa Lucia di Piave la prima edizione di Gourmandia — Le Terre Golose del Gastronauta con le parole di Gualtiero Marchesi, ospite per presentare il suo ultimo libro edito da Cinque Sensi “Gualtiero Marchesi. Opere, Works”. “In Italia la formazione è scarsa, mancano le tecniche di base. Dobbiamo ricordare che la cucina è scienza: non si possono fare i fantasisti senza conoscere le fondamenta e senza avere rispetto per la materia prima. Chef in francese significa capo, noi oggi abbiamo bisogno di cuochi”.
Io direi: avremo bisogno di più cuochi e meno chef, ma soprattutto di ben preparati camerieri, maitre e sommelier… magari anche di qualche barman 🙂