Lo spirito natalizio non finisce a Natale. Continua e con lui la degustazione attenta dei panettoni. Comprati, regalati, ricevuti, assaggiati. Tra questi, un panettone artigianale arrivato in regalo da Romina. L’ho provato senza preconcetti, senza piaggeria: molto buono. Ma, come mi accade sempre più spesso, dopo l’assaggio è arrivato il momento dell’etichetta.Ed è lì che ho trovato quella dicitura che mi ha incuriosito subito: uvetta australiana. Da così lontano? Perché? Prezzo? Esterofilia? Inutile orpello? Sono andato a fare alcune ricerche. Ecco cos’ho scoperto…
Il panettone era un Tradizionale firmato dolcearte, prodotto a Mornago (Varese). La descrizione parla di tradizione, di ricetta impastata con cura, rispetto dei tempi di lievitazione naturale con lievito madre, ingredienti ricercati per ottenere un prodotto di qualità. Una formula ormai familiare, certo, ma che in questo caso non resta solo sulla carta ma ha una ricaduta nel gusto. All’assaggio, infatti, il confronto con i panettoni industriali – che continuo a ritenere buoni, sia chiaro – è immediato: alveolatura più ampia, profumo più intenso e naturale, una sensazione generale di maggiore leggerezza ed equilibrio.
Scorrendo l’elenco degli ingredienti, il quadro si completa: farina 00, tuorli d’uovo freschi, burro, zucchero, lievito madre fresco, acqua, salda d’amido (latte, panna, fecola di patate), sale, vaniglia in bacche (non vanillina), scorza di arancia e di cedro candite. E poi: uvetta australiana. Ed è proprio quest’ultimo dettaglio ad aver acceso definitivamente la curiosità. Perché, lo ammetto senza problemi, ho sempre pensato che l’uvetta fosse tutta uguale. Un ingrediente quasi neutro, dato per scontato, destinato a dividere gli amanti del panettone da chi la scarta sistematicamente. Scoprire invece che non solo non è tutta uguale, ma che può cambiare in modo sensibile il risultato finale, mi ha portato a fare qualche ricerca.
Perché l’uvetta australiana è considerata pregiata?
Con uvetta australiana si indica in genere una sultanina coltivata e selezionata in aree come Sunraysia, dove il clima secco e soleggiato favorisce un’essiccazione naturale molto regolare. Le sue caratteristiche principali sono: acini più grandi e carnosi, dunque maggiore succosità, dolcezza più equilibrata, meno aggressiva, ottima tenuta nell’impasto dei grandi lievitati. In un panettone questo si traduce in un’uvetta che non secca la mollica, non interrompe il morso, si integra armonicamente con burro e lievito madre.Migliore dunque, ma perché non usarla per tutti? Il prezzo fa la differenza: un’uvetta sultanina standard può costare pochi euro al chilo, mentre una uvetta australiana selezionata può costare da due a cinque volte tanto, soprattutto nel circuito artigianale e professionale. Non è un dettaglio, ma una scelta precisa di qualità.
Altre uvette pregiate (che non ho ancora incontrato)
Durante le ricerche ho scoperto che esistono anche altre uvette considerate di fascia alta, alcune delle quali non mi è ancora capitato di trovare nei panettoni che ho assaggiato finora: Uvetta di Corinto (o di Zante). Piccola, scura, molto aromatica, meno dolce. Usata spesso in miscela; Uvetta Muscat (da uva Moscato). Profumata, floreale, con note di miele e agrumi. Rara nei panettoni tradizionali; Zibibbo o Malvasia essiccata. Intensissima, con sentori di albicocca secca e spezie. Più comune nella pasticceria d’autore che nel panettone classico. Uvette che raccontano un approccio ancora più specifico alla materia prima, ma che – almeno per ora – restano fuori dalla mia esperienza diretta.
In conclusione (provvisoria)
Quella dicitura, letta quasi distrattamente su un’etichetta, mi ha portato ad intuire che dietro una parola apparentemente marginale come uvetta si nasconde un mondo fatto di agricoltura, selezione, tecnica e gusto. E forse è proprio questo il bello dei panettoni migliori: non solo si mangiano, si leggono, raccontano storie.