Le erbe dell’olandese
Ah, ah… le risate si sono sprecate durante la serata Chic-Koppert Cress al Piccolo Lago di Verbania, mercoledì 15 maggio. Il fatto che il tema fossero fiori ed erbe particolari portate dall’Olanda faceva partire ogni tanto qualche battuta e qualche scampolo di teatro popolare destinato all’importatore (“Ma cosa hai detto ai finanzieri? Che avevi erbe particolari dall’Olanda?). In effetti le erbe e i fiori della Koppert Cress sono ricercati e ad un occhio non allenato possono anche apparire ambigui. Invece sono fiori ed erbe commestibili e certificati per la ristorazione. Erbe, crescioni, fiori, germogli, foglie… studiati per insaporire ed arricchiere non solo visivamente i piatti.
Qui li potete vedere in splendida forma.
C’era anche un olandese alto, il cuoco Peter Gast, che ha proposto tre suoi piatti ispirati ai prodotti olandesi, di terra e di mare, e realizzati -appunto- utilizzando le erbe olandesi. Un’ottima entréedi Verdure Regionali Olandesi, Erbe e Fiori, Succo d’Erba; una curiosa Tartare di Manzo Olandese con Anguria e Daikon, Salsa di Noci e Verdure Saltate; ed un inquietante (per consistenze, sapori, vischiosità) Scampi con Salsa di Carotine Baby, Pelle di Maiale Soffiata e Panna allo Sherry.
Il “resident chef” del Piccolo Lago, Marco Sacco, ha elaborato tre piatti più vicini al nostro gusto: una delicata Zuppetta di Tagliolini “Floreale” e Gambero Rosso Crudo di Porto Santo Spirito; una cerebrale elaborazione di un formaggio di capra, il “Lavarini” Tutto Capra, Ostrica Vegetale, Pesto di “Ghoa Cress”. Troppo delicata per il mio palato; palato che ha infatti apprezzato assai il Lombo di Agnello Scozzese, “Roch Chives”, Purea di Melanzane Affumicate. Piatto in cui le erbe olandesi donavano nuances di colore e di sapore. Ottimo, con le Verdure Regionali, il mio piatto preferito.
E mentre si “spacciavano” le erbe dall’Olanda, i bicchieri si riempivano di una fresca, limonosa, frizzante Blanquette di Limoux Cuvée Memorie Domaine Delmas 2009 (più facile berla che scriverla), che io ho preferito un po’ più calda; di un Collio Ribolla Gialla Blasic 2012, discreto; di un pinot nero francese non a tutti piaciuto, il Gevrey Chambertin 1er Cru 2005 Clos de Meixvelle Gelin; e per finire il Moscato d’Asti docg Lo Stornello Bric delle Ginestre 2012. Ottimo con la dolce-agra-neutra (c’erano dischi di rapa rossa, una panna cotta dolcissima, spicchi di agrume…) Panna Cotta al Miele di Carrube e “Jasmin Blossom” e i quadrotti di Fugascina di Mergozzo che, uno dopo l’altro, sparivano.
Mentre tornavo a casa, mi aspettavo d’essere fermato dalla polizia; come è successo -tanti anni fa- da ritorno da Amsterdam. Allora cercavano erbe fumose (che non avevo), questa volta li avrei potuti stupire raccontando di quelle piccantine palline vegetali che galleggiavano in una flute di spumante insieme ad un’ostrica cruda o di quelle foglie che sanno di senape. Roba da masticare, però, non da rollare… 🙂