Quando si parla di selvaggina, la sella di capriolo è uno dei piatti più iconici della tradizione piemontese e alpina. Tenero, aromatico, spesso accompagnato da salse ai frutti rossi o ai funghi, rappresenta una preparazione capace di cambiare volto a seconda del contesto: può essere il cuore di un pranzo in trattoria oppure la star di un menù da ristorante stellato. E i prezzi, in questo senso, raccontano una storia interessante.
La sella di capriolo non appartiene però soltanto alla tradizione piemontese. È un piatto che si ritrova in diverse cucine regionali italiane, soprattutto nelle zone di montagna dove la selvaggina ha sempre rappresentato una risorsa preziosa. In Valle d’Aosta e in Trentino-Alto Adige è protagonista di menù tipici: qui la carne viene spesso marinata nel vino rosso con bacche e spezie e servita con cavolo rosso, canederli o patate. In Lombardia, in particolare in Valtellina e in Val Camonica, accompagna la polenta taragna e i funghi, mantenendo lo stesso legame con la montagna.
Scendendo più a sud, il capriolo rimane presente soprattutto in Toscana e in Umbria, regioni storicamente legate alla caccia. In queste zone, però, si preferisce trasformarlo in ragù, pappardelle o spezzatini, mentre la sella arrosto è meno frequente ma non del tutto assente. Al Sud, infine, la preparazione è rara: la selvaggina di grossa taglia non fa parte della tradizione alimentare quanto invece il cinghiale o la lepre.
Si può dire, dunque, che la sella di capriolo è un piatto trasversale a più regioni italiane, ma trova la sua espressione più autentica e consolidata soprattutto nelle terre alpine e prealpine, dove la caccia regolamentata e la stagionalità continuano a garantire un legame diretto tra il bosco e la tavola. Tavole assai diverse, però.
In Piemonte il costo varia sensibilmente. Al ristorante Lo Scoiattolo di Massino Visconti (NO) la sella di capriolo alle bacche rosa o ai porcini è proposta a diciannove euro, cifra che colloca il piatto nella fascia più accessibile. Al Cascinalenuovo di Isola d’Asti (AT) sale invece a trentacinque euro, con abbinamenti ricercati come la zucca e il blu di capra. Nel Novarese, al celebre Al Sorriso di Soriso (NO), la stessa carne diventa creazione d’autore: quarantadue euro per una preparazione con mirtilli rossi, finferli e confettura di ribes. E appena oltre i confini regionali, a Saint-Vincent (AO), il Grenier la propone a cinquanta euro, in un’interpretazione di lusso che trasforma la selvaggina in piatto da alta rappresentanza.
Dietro a queste differenze c’è prima di tutto l’origine delle materie prime. Nelle trattorie e nei ristoranti di campagna la sella di capriolo proviene spesso da cacciagione locale, frutto di abbattimenti regolamentati nelle zone alpine e prealpine. Si tratta di un prodotto stagionale, non sempre disponibile, che conserva un legame autentico con la tradizione venatoria. Nei ristoranti gourmet, invece, la carne arriva più spesso da allevamenti selezionati o da importazioni dall’Europa centrale, soprattutto Austria, Ungheria e Slovenia, dove la filiera è più stabile e garantisce una qualità omogenea dei tagli. A fare la differenza non è soltanto la provenienza della selvaggina, ma anche ciò che la circonda: un conto è servirla con polenta o patate, un altro è costruire intorno alla carne un mosaico di contorni sofisticati, come puree di sedano rapa, riduzioni al vino di pregio o crumble di barbabietola.
Il prezzo finale diventa così la cartina tornasole di due filosofie opposte. Da una parte la tradizione accessibile, che considera la sella di capriolo un piatto sostanzioso e conviviale, legato alla stagionalità e alle usanze di montagna. Dall’altra l’interpretazione gourmet, che trasforma la stessa carne in materia prima d’autore, tela bianca per abbinamenti arditi e presentazioni scenografiche. In mezzo, una fascia media che cerca di conciliare radici e creatività, mantenendo il piatto in equilibrio tra storia e innovazione.
La sella di capriolo in Piemonte non è mai la stessa: può costare meno di venti euro o superare i cinquanta, può arrivare dal bosco dietro casa o da allevamenti dell’Est Europa, può essere servita in semplicità o diventare un esercizio di alta cucina. Più che una ricetta, è un racconto gastronomico che riflette il rapporto mutevole tra tradizione, territorio e mercato.
Alla fine, la domanda che resta è: vale la pena spendere cinquanta euro per una sella di capriolo quando in molti posti puoi trovarla a venti-venticinque? La risposta dipende da cosa cerchi. Se vuoi solo assaporare la selvaggina, gustarti la stagione e sentirti in montagna anche senza scalare vette, la versione semplice con materie prime locali è già un regalo. Se invece vuoi l’esperienza completa — la cura degli abbinamenti, la provenienza certificata, la presentazione scenografica — allora quei cinquanta euro possono sembrare soldi ben spesi.
Ma attenzione: non sempre più alto significa più valore reale. È facile che in certi casi si paghi soprattutto il contorno spettacolare, la decorazione, la posizione del ristorante (vista, location turistica), più che la carne stessa. Perciò, quando guardi il prezzo sul menù, guarda anche cosa c’è attorno — provenienza della selvaggina, qualità del servizio, abbinamenti. Per il consumatore furbo, il confronto diventa l’ingrediente segreto.