La scoperta della salsa di ostriche è avvenuta quasi per caso, durante una visita in un grande negozio di prodotti alimentari cinesi. Tra scaffali colmi di ingredienti poco conosciuti al pubblico occidentale, questo prodotto ha attirato la mia attenzione. Pur avendo familiarità con molti elementi della cucina orientale, ignoravo completamente la storia, le caratteristiche e gli utilizzi di questo condimento, oggi invece considerato uno dei pilastri della gastronomia asiatica.
La sua origine è curiosa quanto il suo successo. La tradizione racconta che nel 1888, nella provincia cinese del Guangdong, il cuoco e imprenditore Lee Kum Sheung stesse preparando un brodo di ostriche quando lo dimenticò sul fuoco. Il liquido si ridusse lentamente trasformandosi in una salsa densa, scura e straordinariamente saporita. Da quella scoperta accidentale nacque un prodotto destinato a diffondersi prima in tutta la Cina e poi nel resto del continente asiatico, grazie soprattutto all’azienda fondata dal suo scopritore: la Lee Kum Kee, oggi tra i maggiori produttori mondiali del prodotto.
Contrariamente a quanto il nome potrebbe suggerire, la salsa di ostriche non presenta un gusto marcatamente ittico. La sua caratteristica principale è piuttosto l’elevato contenuto di umami, il cosiddetto “quinto gusto”. Nella cucina cinese, thailandese e vietnamita viene utilizzata per condire verdure saltate nel wok, riso, noodles, carni, pesce e tofu. Spesso basta un cucchiaio per trasformare una preparazione semplice in un piatto più ricco e complesso dal punto di vista aromatico.
Approfondendo la conoscenza di questo ingrediente è nata spontaneamente una riflessione sui suoi possibili impieghi al di fuori della tradizione asiatica. Si tratta naturalmente di considerazioni personali e sperimentali, che non hanno la pretesa di sostituire gli usi tradizionali, ma che possono rappresentare interessanti spunti di contaminazione gastronomica.
Una prima applicazione potrebbe riguardare le patatine fritte non salate. Grazie alla sua naturale sapidità, la salsa di ostriche potrebbe svolgere una funzione simile a quella del sale, aggiungendo però una maggiore profondità gustativa. Analogamente, poche gocce su un semplice riso in bianco sarebbero sufficienti per conferirgli carattere e complessità.
Interessante appare anche l’abbinamento con la maionese. La combinazione tra la componente grassa della salsa emulsionata e l’umami della salsa di ostriche potrebbe dare vita a un condimento ideale per hamburger, pollo arrosto, crostacei o semplicemente per accompagnare snack e finger food.
Un’ulteriore possibilità consiste nel diluire la salsa di ostriche con panna fresca o panna acida. Si otterrebbe così una crema dal gusto delicatamente sapido, utilizzabile con carni
bollite, arrosti, verdure grigliate o patate lesse. Il risultato potrebbe ricordare, per funzione gastronomica, alcune salse europee a base di cren o senape, pur mantenendo una personalità del tutto originale.
Queste intuizioni trovano peraltro riscontro anche in alcune esperienze gastronomiche occidentali. Negli Stati Uniti la salsa di ostriche viene talvolta impiegata come ingrediente “segreto” negli hamburger per esaltarne il sapore. Alcuni chef la utilizzano nelle salse per accompagnare le patatine fritte o la mescolano con maionese e panna acida. In ambito fusion compare persino in alcuni condimenti per la pasta, dove svolge una funzione analoga a quella delle acciughe, della colatura di alici o della salsa Worcestershire: apportare umami senza rendere immediatamente riconoscibile la propria presenza.
Proprio questo è forse l’aspetto più interessante della salsa di ostriche. Non deve essere considerata semplicemente come un prodotto derivato dai molluschi, ma come un vero e proprio esaltatore naturale di sapidità. In questo senso il suo ruolo nella cucina orientale può essere paragonato a quello che, nella tradizione italiana, svolgono ingredienti come il Parmigiano Reggiano stagionato, le acciughe o i fondi di cottura.
La salsa di ostriche rappresenta quindi un esempio efficace di come la conoscenza di prodotti provenienti da altre culture possa aprire nuove prospettive gastronomiche. La cucina contemporanea vive infatti sempre più di incontri, contaminazioni e sperimentazioni. E talvolta basta una scoperta casuale tra gli scaffali di un supermercato etnico per avviare un percorso di ricerca e curiosità capace di arricchire il nostro modo di intendere il cibo.