Sta prendendo forma una nuova collaborazione tra Slow Food Verbano e Cusio e Piemontebon, realtà verbanese che negli ultimi anni si è distinta per una scelta tanto semplice quanto impegnativa: costruire la propria proposta gastronomica partendo esclusivamente dal Piemonte. Entrando da Piemontebon non si trova soltanto una bottega. Si incontra un progetto che mette al centro piccoli produttori, vini, birre artigianali, formaggi, salumi e specialità selezionate direttamente sul territorio. Un lavoro di ricerca che richiama un’idea di gastronomia rara (e per certi aspetti pretenziosa): quella che considera il cibo non come una somma di ingredienti eccellenti, ma come il racconto di una comunità o, come nel caso del Piemonte, di una geografia.
Per chi come me ha seguito negli anni l’evoluzione della pizza contemporanea piemontese, questo approccio richiama inevitabilmente il percorso di Stefano Vola. Molto prima che il tema della territorialità diventasse una tendenza concepibile (poi realizzarla è un’altra cosa), Vola aveva costruito la propria offerta attorno a una scelta netta: utilizzare solo ingredienti piemontesi e, cosa assai più difficile, raccontare il Piemonte attraverso la pizza. Prima nella bottega di Santo Stefano Belbo, poi nel progetto Vola Bontà per Tutti a Castino, nelle Langhe. Formaggi d’alpeggio, Fassona, nocciole, verdure stagionali, salumi locali e prodotti delle colline di Langa non erano semplici ingredienti, ma i protagonisti di una visione culturale. Una visione che ha contribuito a far conoscere il lavoro di Vola ben oltre i confini regionali. La chiusura di Vola Bontà per Tutti nel 2023 ha segnato la fine di una stagione importante della gastronomia piemontese. Lo stesso pizzaiolo spiegò come la crescente difficoltà nel reperire personale avesse reso impossibile proseguire il progetto nonostante il favore del pubblico.
Oggi Stefano Vola è una delle figure centrali di FuocoFarina ad Alba, il progetto nato dall’incontro tra Fulvio Marino farine e il gruppo della Ciau del Tornavento. Qui continua a occuparsi di pizza, impasti e lievitati, mantenendo una forte attenzione al territorio. La differenza rispetto al passato è però evidente. Se a Castino il Piemonte rappresentava quasi un confine invalicabile, oggi il menu di FuocoFarina dialoga con eccellenze provenienti da tutta Italia. Accanto agli ingredienti piemontesi compaiono infatti prodotti selezionati di altre regioni, in una visione più aperta e meno identitaria.
Eppure qualcosa è rimasto immutato. La bontà continua a essere per tutti. Anche nei prezzi. Mentre molte pizzerie di ricerca hanno ormai superato da tempo la soglia dei 20 euro come prezzo medio, FuocoFarina propone una Margherita a 10 euro e mantiene gran parte della propria offerta in una fascia compresa tra 14 e 17 euro. La pizza più costosa del menu arriva a 20 euro. Un dato che racconta una continuità spesso trascurata: al di là delle evoluzioni professionali e delle nuove collaborazioni, Stefano Vola sembra non aver mai rinunciato all’idea che qualità, ricerca e accessibilità possano convivere.
Forse è proprio questo il punto di contatto più profondo tra esperienze apparentemente diverse come Piemontebon e il percorso di Vola: la convinzione che il territorio non sia un lusso per pochi, ma un patrimonio da rendere accessibile al maggior numero possibile di persone. Una bontà per tutti, oggi come allora.