La mozzarella blu è italiana!

No, scherzo: lo so che la mozzarella blu è di origine germanica e che il suo colore è dovuto ad un errore di produzione (o a un sabotaggio), ad un bacillo arrivato chissà come (volontà, distrazione, fretta, cattiva qualità del latte…), lo so che se fosse stata fatta in Italia sarebbe stata bianca: magari alla diossina, ma bianca. La mozzarella blu è come un serial killer: ci rilassa, è ovvia… il male viene da fuori; non ci faranno male il papà, il fidanzato, la mamma, lo zio, il commendatore, il contadino che sorride… ma ci può fare male l'uomo nero che arriva da fuori. Così è per la mozzarella germanica: è blu, cattiva. Se fosse stata fatta in Italia? Ecco, questo è il punto. Se fosse stata fatta in Italia ce ne saremmo dimenticati in fretta: chi si ricorda, infatti, del sequestro di marzo a Palermo: cinque quintali di formaggio, nove di latte in polvere (da cui si fa anche il formaggio) e quattro di burro… il colore non era blu, ma color marcio… Chi si ricorda delle decine di sequestri di prodotti alimentari che i Nas effettuano in Italia? Pochi, però….

Però erano “affari di famiglia”, mentre la mozzarella blu ingolosisce per ciò che ci dice oltre: una mozzarella fatta in Germania, una delle tante mozzarelle fatte in Germania… Domande: ma chi sono 'sti tedeschi che ci vogliono vendere la mozzarella? Come si permettono? Ecco la fregatura… l'illusione ottica. Il mercato caseario nazionale, al di là delle produzioni dedicate e dop, igp e poco altro, è dominato dalla Germania, dalla Francia… Ci copiano i formaggi, li potrebbero anche fare meglio (e forse qualche ditta li fa davvero e li vende a ditte italiane), ma di solito sembrano fare prodotti modesti, economici, senza pretese, da discount; ma nel farli però distruggono le nostre produzioni locali, i formaggi buoni: la moneta cattiva scaccia quella buona; e poi il latte non vale più nulla (26 – 30 centesimi al litro) perché loro hanno delle stalle lager, enormi dove le vacche muoiono spremute. Loro, ma anche noi -se vogliamo esistere- facciamo così: altro che vacche al pascolo in montagna, poche fortunate, da cartolina… Una cartolina che sembra essere ben piantata anche nelle teste dei consumatori di mozzarella.

Le mozzarelle infatti non sono un patrimonio locale ma un metodo di produzione e come tale chiunque può farle. Oltre alla Mozzarella di Bufala Campana dop non mi risulta esserci altro. Ed è tutelata l'indicazione geografica. Dunque sia quelle di latte bufalino e ancor più quelle di latte vaccino le possono fare tutti: le fa, per capirci, un microcaseificio vicino a casa mia (ben a Nord, dunque) ma le fanno anche le grandi aziende, in Italia e all'estero. E molte aziende italiane, sono pronto a scommetterci, trovano più conveniente comprarle già fatte Oltralpe. Anche perché, se lavori con la GDA, quello che conta è il prezzo (basso), la produzione (alta ed uniforme) e i pagamenti (lunghi, lunghissimi). Cose che non sono possibili a dei pastori e neanche ad un bel caseificio di provincia. E poi, in verità, i consumatori guardano il prezzo, mentre la qualità, semmai, è patrimonio di pochi (che debbono pagare di più ovvio).

Ma queste mozzarelle economiche sono buone? Non direi, sono gommose o scomposte, prive di profumi e di sapori. Le si usa per scioglierle sulla pizza, oppure in insalata condendole con olio, sale e pepe. Non sono buone ma neppure cattive. Quelle buone sono più cremose, profumano di latte e di burro e di panna; fa piacere mangiarle crude, con poco condimento, anche senza. Ma queste mozzarelle sono difficili da trovare: sono l'eccezione e non la norma. La norma poi dà assefuazione e molti italiani sono talmente abituati al non sapore, non odore delle mozzarelle “german style” che non accettano altro, non concepiscono altro. Sono le loro mozzarelle che credono, perché non si chiedono e non leggono, vengano dal Sud. Almeno fino ad oggi, grazie alla mozzarella blu…

Molti si chiedono se sia giusto che un prodotto italiano sia fatto all'estero, adducendo tecniche insufficienti, imitazioni pretestuose… e la mozzarella blu ne sarebbe la prova. Io non ci credo. Lasciamo stare il caso attuale: l'azienda produttrice comunque esiste da decenni e ha in portfolio anche altri formaggi italiani, destinati al nostro mercato. Credo invece che se vogliono possono fare strepitose mozzarelle anche all'estero. E anche altri buoni prodotti in “italian style”. Basta usare buoni prodotti e buone tecniche. Semmai c'è da chiedersi perché negli anni non si è lavorato per ottenere una igp o una dop “mozzarella italiana” che comprendesse anche i prodotti a base di latte vaccino e/o bufalino che non provenissero (in questo ultimo caso) dalla Campania e dalle province limitrofe dove si produce già la Mozzarella di Bufala Campana dop. Così, visto dall'esterno, direi che è mancata la volontà. I produttori italiani che servono la GDA non vogliono certo avere le mani legate da una dop. Magari, dopo il blu, si ricrederanno. Non esiste un “jus solii” per i prodotti italiani, se non li facciamo diventare italiani. Inutile gridare allo scandalo…