Si racconta che quando San Giulio arrivò sulle rive del Lago d’Orta, chiese ai pescatori di Omegna di traghettarlo fino all’isola. I pescatori rifiutarono.
Allora il santo stese il suo mantello sulle acque e raggiunse da solo quella che oggi è l’Isola di San Giulio. Ma prima di andarsene avrebbe pronunciato una frase rimasta nella memoria popolare: “A Omegna cresceranno solo rape”. Può sembrare una leggenda minore. In realtà è una fotografia storica. Per secoli, sulle rive del lago e nelle valli alpine circostanti, le rape furono davvero una delle poche colture affidabili.
Quando le rape erano sopravvivenza
Le rape crescevano dove il grano faticava. Resistevano al freddo. Si conservavano a lungo. Si potevano essiccare.
Le rape secche erano alimento dei poveri del Lago d’Orta. Affettate sottili, lasciate asciugare, poi reidratate in inverno per minestre dense con patate, lardo, pane nero. Non erano un vezzo gastronomico. Erano una strategia di adattamento climatico. La “maledizione” del santo era, in fondo, una constatazione agronomica.
Le rape nell’Italia di Artusi
Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, primo grande tentativo di costruire un repertorio nazionale italiano.
Nel suo libro le rape compaiono regolarmente: lessate e condite, inserite in minestre, trattate come ortaggio comune dell’Italia centro-settentrionale. Sono ingredienti normali, non marginali.
Le cime di rapa, invece, non hanno una presenza autonoma significativa nel repertorio artusiano. Non sono centrali nella cucina borghese settentrionale di fine Ottocento che Artusi codifica. E questo dettaglio è importante.
Le cime di rapa: un’altra geografia
Le cime di rapa appartengono storicamente al Sud Italia, soprattutto alla Puglia. Sono protagoniste di: orecchiette con cime di rapa, zuppe contadine mediterranee, verdure saltate con aglio, olio e peperoncino. Nel Piemonte dell’Ottocento non sono centrali. Diventano comuni nel secondo Novecento con le grandi migrazioni interne verso Torino, tra anni ’50 e ’70. Cambiano i mercati e cambiano le cucine ed arrivano: la pasta secca di grano duro come abitudine quotidiana, l’olio extravergine come grasso principale, il peperoncino, nuovi ortaggi. Le cime di rapa diventano così normali anche sotto la Mole.
Non una sostituzione, ma una stratificazione
La storia non è però lineare. Non è vero che le rape scompaiono e vengono rimpiazzate dalle cime di rapa. Succede qualcosa di più interessante: la cucina alpina resta come memoria, la cucina sabauda rimane come struttura, la cucina meridionale entra come contaminazione. Oggi in Piemonte convivono: burro e olio, riso e pasta e rapa e cime di rapa. La modernità non cancella. Aggiunge.