Affascinante tema quello della maionese “impazzita”: da sempre accompagna le mie feste natalizie. Da anni, infatti, fa capolino sulla tavola: o sotto forma di Insalata Russa o come salsa, fra le altre, per accompagnare il bollito. Mi ricordo che la preparava papà con mamma: ed era un’impresa. Mia madre teneva il bicchiere vibrante di un vecchio mixer americano, mio padre versava a filo l’olio mentre il motorino girava a bassa velocità. Non veniva sempre. E a volte mia madre accampava scuse senza senso: tipo il ciclo, tipo il tempo, tipo chediavoloneso’.
Io la faccio con il minipimer e mi viene sempre, tranne quando uso uova fredde (da frigo) ed ho letto che è così sul libro di Hervé This (“I segreti della pentola”) le spiegazione scientifica della maionese e del suo “impazzimento”: “le maionesi sono delle emulsioni: i tensioattivi della senape e del rosso d’uovo (come la lecitina) servono a rivestire le goccioline d’olio, mettendo in contatto con queste la loro parte idrofoba, per poi disperdere queste goccioline così rivestite nell’acqua, legandosi alle molecole di acqua grazie alla loro parte idrofila”.
“Più si sbatte una maionese, aggiungendo oilio, più le goccioline di olio si fanno numerose e piccole: occupano quasi tutta la soluzione acquosa disponibile… aumenta la viscosità”.
E per farla “impazzire”? Se “floccula: le goccioline d’olio si mescolano fra di loro e si separano dalla fase acquosa. Questa catastrofe sopraggiunge se gli ingredienti sono troppo freddi o se l’emulsione non contiene più abbastanza acqua per la quantità di olio aggiunta. Per salvare la maionese impazzita… aggiungere dell’acqua e sbattere vigorosamente”.
Nessuna stregoneria, dunque!