Ci vuole un po' di logica numerica per illustrare situazioni altrimenti sfumate e sfuggenti. Irrazionali. Come spiegare, infatti, la coeva e contemporanea presenza di cibi e cuochi stellati e di vini mediocri. Una logica illogica che nessun ristoratore attento porterebbe avanti, perché -appunto- illogica. Adesso vi spiego e per farlo darò anche dei voti, come a scuola.
Antefatto: mi invitano alla serata conclusiva di Degusto Novara 2011, bella manifestazione di eccellenze gastronomiche che si tiene ogni anno nel Salone della Borsa di Novara. Cuochi stellati ed emergenti che offrono un saggio della loro bravura. Nella mia serata, domenica 27 marzo, sono stato coccolato da Riccardo Aiachini de La Fermata di Spinetta Marengo; Sergio Vineis de Il Patio di Pollone; da Marta Grassi, la cuoca ossimorica (è piccola e magra), del Tantris di Novara: da Simone Cardani dell'Osteria Elena di Mezzomerico; e da Sabrina Magistro dell'Osteria della Corte di Borgomanero… Bravi.
Mi hanno fatto assaggiare uno scenografico e sorprendente Filetto di coniglio marinato, maionese di miele, cialda alla nocciole (e fiori, primule e violette, aggiungo io). Voto otto; poi una Cipolla cotta ala sale e ripiena, saporita e piacevole, ma un po' fuori registro datata la natura creativa della serata. Voto sette; una Zuppetta di carciofi, gnocco di pane, storione e gambero di fiume: delicata e ben presentata ma non sorprendente. Voto sette e mezzo; e ancora la Spalla di vitello cotta a lungo, patate chips (blu, ndr). Tutto assai ben composto e piacevole. Ma già visto. Voto sette e mezzo; ed infine una Mousse al cioccolato bianco con zuppetta di fragole. Buona, senza voto. Il dolce va da sé.
Ecco, come contraltare a questi piatti buoni ed offerti ad un prezzo promozione (50 euro), quattro vini diversamente criticabili. Lo spumante novarese, metodo charmat, per esempio, era modesto nei profumi, magro in bocca ed assai fresco. Sufficiente sei. Il gavi di gavi seguente era privo di profumi singolari ed eleganti ed in bocca appariva poco equilibrato con note di ossidazione e freschezza assai evidente. Sufficiente sei. Il ghemme docg doc, di varie cantine (a me è toccato in sorte quello della Cascina Zoina, annata 2005), è stato il vino migliore della serata ma per nulla abbinato al cibo, la Spalla, che era sul delicato – magro: un vino irruente, tannico e alcolico, come il ghemme docg mal si adattava. Comunque bei profumi, asciutto, ancora fresco… nel suo genere sette (è ancora da tenere lì, un anno direi) ma per l'abbinamento cinque; il moscato, infine, era assai modesto per profumi, corpo e suadenza gustativa. Modesto sei.
I numeri mi aiutano a spiegare la stranezza degli abbinamenti, ma non dicono nulla sulla natura di queste scelte: vini sponsorizzati? Budget corto? Cosa?
Che si stia regredendo ai mitici anni del vino “rosso o bianco, signore?”? Meglio fare scorta in cantina…