“La conoscenza fa la differenza… la pizza gourmet o pizza moderna è una pizza pensata dall’inizio”: parole di Renato Bosco, il “pizza ricercatore” veneto, uno dei leader di un movimento ormai decennale che sta ricreando la pizza, con nuovo stile. Per niente improvvisato. Lo abbiamo incontrato a Stresa, durante la Fiera G-Pexh, e lo abbiamo ascoltato con molto interesse. Noi e un centinaio di persone che hanno seguito ogni fase della sua lezione teorica e pratica.
La sua posizione è assolutamente nuova ma laica, non dogmatica. Ha infatti parlato di lievito madre, senza però incensarlo, anche perché improponibile in una pizzeria (“dobbiamo gestire un locale, nei tempi e nei modi di un locale che deve dare reddito); ha parlato di pomodori italiani (“ma che vengano da dove volete, basta che siano buoni, maturi. E ogni zona ha le sue caratteristiche: il pugliese è dolce, il campano più caratterizzato…”); ha poi spiegato come realizzare dei preimpasti da aggiungere alla farina, all’acqua e al lievito; ha parlato delle farine, dicendo la sua su proteine, enzimi, acqua, cotture lente (“che i clienti imparino ad aspettare”), sui pomodori da schiacciare con le mani (“evitiamo di frullare per i semi, amari, e poi il colore arancione), sui prodotti da usare (“tranne pelati ed acciughe, io uso solo quelli di stagione, ma è una mia scelta”), sul bando dello zucchero (“che fa partire fermentazioni”) e delle bibite gasate a tavola (“una mia scelta”), sulle presentazioni davvero belle ed inusuali…
Insomma, per il pizzaiolo moderno, o gourmet, “tutto passa attraverso la cultura”. Cultura che, deduco da quel che ha detto, passa attraverso la lettura attenta delle farine (“ogni lotto ha una sua scheda che va letta, perché le farine non sono sempre uguali”), dello studio basico della fisica della chimica degli alimenti; passa attraverso delle prove per gli impasti (“non è l’acqua a rendere grande un pizzaiolo, ma il suo rapporto con i risultati che si vogliono ottenere”), ma con attenzione alla conoscenza acquista e data a priori, usando sempre la bilancia (“i grammi fanno la differenza”). Insomma, per fare il pizzaiolo gourmet c’è da leggere, da studiare, da provare, da essere attento…
E chi lo dice ora ai miei allievi, al pizzaiolo sotto casa?