Il Mais nella Birra: buono o cattivo?

Quando frequentavo i corsi dell’indimenticata Università della Birra di Azzate (oggi Accademia), mi fu detto che le multinazionali della birra (poche e veramente grosse), nel 40% di possibile spazio per altri cereali che non fossero l’orzo maltato, usavano l’economico mais, la cui produzione abbondante ed intensiva abbatte i costi della birra. Il risultato sarebbe una birra un po’ meno corposa, un po’ sciacquetta per capirci, “watery” nel gergo degli intenditori, con un profumo e un retrogusto di popcorn.
Negli anni ho bevuto litri di birre con il mais, spesso senza neppure accorgermene, e solo qualche volta ho identificato con chiarezza la sua presenza. A volte non ci ho fatto proprio caso. Ma non l’ho mai, comunque, legato ad un sapore sgradevole, negativo, fetido. Le birre industriali, quelle più famose, dal mio punto di vista sono criticabili semmai per la loro mancanza di personalità: un po’ di gas ma non troppo, poco amaro da luppolo, leggere di corpo, tendenti al dolce. Difficile distinguerle se non si fa attenzione.
Le cosiddette birre artigianali sono certo dotate di maggiore personalità: una ha certi profumi, un’altra ha maggiore corpo, l’altra ha l’amaro aromatico dei luppoli selezionati… un mondo di sfumature che se lo provi te ne innamori. A patto di avere molti soldi, però. Le birre cosiddette artigianali infatti costano. Anche troppo dal mio punto di vista. Per cui, in attesa di un riallineamento verso il basso di queste birre, si va al supermercato e si beve industriale. Mais compreso. Anche se, sia detto, non tutte le birre da scaffale lo usano. E comunque per me non è un difetto a priori. Anche perché basta fare un giro in rete per vedere come intorno al mais si stia sperimentando con logiche di qualità e distinzione: vedi per esempio qui e qui. In Italia diverse birre storiche e moderne utilizzano il mais come ingrediente. La Peroni Nastro Azzurro, ad esempio, impiega il “Nostrano dell’Isola”, varietà coltivata tra Adda e Brembo, che dona brillantezza e leggerezza. Anche Menabrea Bionda e alcune birre artigianali, come la ZEA lager con il 30% di mais, testimoniano come questo cereale sia entrato stabilmente nella tradizione brassicola italiana. Persino marchi popolari come Ichnusa lo usano, sebbene in funzione più produttiva che aromatica. Un ingrediente, dunque, che segna sia la grande industria sia l’innovazione artigianale.
Che dire dunque? Che si deve ragionare con la propria testa e con i propri sensi. E con il proprio portafoglio aggiungerei… mais o non mais!