La cultura del “foraging” sta entrando anche nella ristorazione e con esiti inaspettati. Leggo infatti (Pizza e Pasta, giugno 2015) che il pasticcere Alberto Tonizzo ha realizzato un dolce dedicato alla primavera e al suo territorio friulano, la Ganache di cioccolato bianco affumicato, gelato all’acetosa, cioccolato caramellizzato e verde naturale. Il nome è un po’ fuorviante, meglio la spiegazione che dà il suo autore: “ho voluto interpretare e proporre la rinascita della natura primaverile, dopo i mesi freddi, guardando al territorio dove vivo, al Parco dello Stella, ricco di polle d’acqua, d’erbe spontanee e di fiori e accanto al vasto letto del fiume Tagliamento, ricco di ghiaia. Innanzi tutto in questo dolce c’è la primavera con il suo primo verde: l’acetosa, i cent’occhi, la piantaggine e il profumo del legno delle macchie boschive che ricominciano il ciclo vegetativo… è giocato su infusioni ed estrazioni, su sensazioni calde e cremose, ma anche fredde e succulente, croccanti ed aggressive”.
Gelato al gusto di “foraging”, dunque. Il primo di cui sento parlare. Certamente non l’ultimo né l’unico.
Gelato al foraging
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