Grazie ad un malessere di Jacopo, ho partecipato alla prima sessione delle finali del Festival della Cazoeula a Cantù, Ristorante Giardinet, provincia di Como. Le semifinali sono quattro (la mia con undici partecipanti) e poi ci sarà la finale; i ristoranti partecipanti sono 46; quarantasei ristoranti comaschi che dal 17 gennaio scorso al 17 marzo che verrà, hanno messo in carta, servito e servono in migliaia di porzioni questo piatto tradizionale, alimentando nel frattempo discussioni e paragoni. Un successo che cresce di anno in anno, questa è l’ottava edizione, ponendo a noi, dall’esterno, molte domande.
Il piatto detto Cazoeula fa parte della famiglia dei piatti poveri, popolari, contadini. Nella versione comasca, canturina, si usano verze “scottate” dal gelo, costine di maiale e cotenna. Non ci sono i verzioni della versione milanese e anche l’uso del concentrato di pomodoro è assai discusso, tollerato ma discusso.
Si tratta di un piatto per nulla moderno: non è esotico (o forse sì); è più adatto ad una sagra che ad un ristorante; è carneo e per di più non travestito a mo’ di polpetta, hamburger, rollini… trucchi che nascondo l’origine della materia prima alla sensibiltà moderna, urbana. No, il piatto dice subito quel che è: a novembre si uccide il maiale. Poi ci sono le verze che non sono una verdura comune (chi le cuoce in casa?). Ed infine il computo delle calorie ci rimanda robustezza e grassi. Un fallimento… Invece il Festival segna un successo crescente e il business non è male. Migliaia di porzioni ad un prezzo minimo di 15 euro…
Dov’è la contraddizione? Secondo me il successo deriva da due fattori: la difficoltà di farsela a casa e il desiderio di fare un viaggio nel tempo, nel genius loci. Si tratta di un fattore identitario: è un piatto locale, della tradizione… mentre fuori il mondo cambia, la globalizzazione incombe, ci sentiamo insicuri, non adatti… ecco, per una sera si torna nel tinello di nonna e la si guarda mentre cucina i vecchi, soliti piatti. Poi si apparecchia e si sta insieme, come ai vecchi tempi… Oh, cazoeula!
“Talora
– già la mensa era imbandita –
mi
trattenevi a cena. Era una cena
d’altri
tempi, col gatto e la falena
e
la stoviglia semplice e fiorita
e
il commento dei cibi e Maddalena
decrepita,
e la siesta e la partita…”