Non ricordo quando, ma un giorno un anziano chef, già circondato da una certa aura di rispetto, mi regalò un libro. Era Ferruccio Pederneschi e il libro era Profumi di cucina a casa nostra, edito nel 1997 dal Circolo del Pallanzotto di Verbania.
Lo sfogliai, poi finì nella mia libreria e lì è rimasto per anni. Quest’estate, mettendo a posto i libri, l’ho ritrovato. E mi sono ricordato subito di una ricetta che mi aveva colpito allora e che mi colpisce ancora oggi: quella dei bruscit.
Pederneschi precisa che non sono una variazione del più famoso tapulon borgomanerese, ma un piatto della nostra zona, anche se di derivazione lombarda. Più della ricetta, però, mi affascina la storia che racconta. Le lavandaie andavano al lago con la briela, d’inverno come d’estate. Tornando a casa, soprattutto nella stagione fredda, si fermavano dal massacavai a comprare la carne trita per i bruscit, che poi cuocevano sul treppiede del camino. Un piatto caldo e sostanzioso dopo una giornata trascorsa con le mani nell’acqua del lago.
È un’immagine che racconta una Pallanza che oggi facciamo quasi fatica a immaginare. Accanto alla città borghese e turistica delle ville, dei giardini, degli alberghi e del lungolago, esisteva una Pallanza popolare: quella delle lavandaie, dei pescatori, dei camini accesi e delle pentole sul treppiede. E Ferruccio Pederneschi aveva fatto in tempo a vederla.
Ma chi era Ferruccio Pederneschi?
Quando me lo presentarono era già anziano. Lo conobbi nell’ambiente della Federazione Italiana Cuochi e ricordo il rispetto che lo circondava. Si capiva che aveva una storia.
Ritrovando il suo libro mi è venuta voglia di ricostruirla. In rete si trova pochissimo, ma è emersa una traccia interessante. Nel 1966, all’apertura dell’Istituto Alberghiero Enrico Mattei di Vieste, compare un Ferruccio Pederneschi, chef e insegnante di cucina. Una testimonianza racconta che il 7 novembre, ad accogliere gli studenti, c’erano Angelo Paracucchi, il maître Giacinto Busato e Pederneschi. Quest’ultimo avrebbe poi lavorato come chef dell’Albergo del Faro.
Nome, cognome e mestiere coincidono. È il nostro Pederneschi? È possibile, ma non lo sappiamo. Non abbiamo ancora trovato un documento che colleghi lo chef di Vieste a Verbania.
E allora ammettiamo semplicemente il dubbio e chiediamo ai lettori: qualcuno ha conosciuto Ferruccio Pederneschi? Ha lavorato con lui o ricorda la sua attività nella Federazione Italiana Cuochi?
Se sì, si faccia avanti. Questa storia possiamo finirla insieme.
Intanto resta il libro
Di una cosa siamo sicuri: nel 1997 Pederneschi pubblicò Profumi di cucina a casa nostra, edito dal Circolo del Pallanzotto.
Il suo interesse non sta tanto nell’originalità delle ricette. Gnocchi, pasta e fagioli, pancotto, riso e rape, castagne e lardo, spezzatini, stufati: preparazioni tradizionali che si possono trovare anche altrove. Ma messe insieme raccontano un mondo.
E poi ci sono i pesci: anguille, arborelle, bottatrice, coregone, persico, luccio. Preparazioni e nomi dialettali, insieme ad antichi sistemi di conservazione attraverso il sale e l’essiccazione. Pederneschi racconta, per esempio, di piccoli pesci salati, lasciati asciugare all’aria al riparo dal sole e poi conservati nei barattoli.
Sono questi particolari a rendere prezioso il libro. Profumi di cucina a casa nostra non è tanto una raccolta di ricette introvabili quanto una piccola macchina del tempo. Dentro ci sono il lago, le stagioni, le lavandaie, i pescatori, il camino e soprattutto un modo diverso di pensare il cibo.
Le ricette nascevano da ciò che c’era. Bisognava farlo diventare buono.
Un libro ritrovato
Quando Pederneschi mi regalò quel libro probabilmente non avevo gli strumenti, e forse neppure l’età, per leggerlo così. Mi sembrava semplicemente il ricettario di un vecchio e rispettato cuoco.
Oggi mi sembra la testimonianza di una Pallanza che non c’è più e, più in generale, di un’Italia che non c’è più.
Quelle lavandaie che risalgono dal lago nell’inverno di Pallanza, comprano un po’ di carne trita e tornano a casa ad accendere il fuoco sono lontanissime dalla cartolina elegante del Lago Maggiore.
Eppure anche quella è Pallanza.
Forse, per capire davvero un territorio, ogni tanto bisogna smettere di guardare le ville e cominciare a guardare cosa c’era dentro le pentole.
Quanto a Ferruccio Pederneschi, la ricerca continua. Se qualcuno conserva una fotografia, un ricordo, un articolo, un menu o una notizia sulla sua carriera, ci scriva. Magari questo articolo avrà una seconda puntata.
E se qualcuno vuole semplicemente sfogliare Profumi di cucina a casa nostra, non so se il libro si trovi ancora.
Il mio, se volete, lo presto.