Stamattina mi è capitato sotto gli occhi un articolo de La Nuova Provincia di Asti. La notizia è una di quelle che potrebbero passare quasi inosservate nel grande calendario delle sagre italiane: al Festival delle Sagre di Asti si aggiunge la Pro Loco di Portacomaro Stazione, che porterà un menù vegano e gluten free.
Eppure la notizia merita qualche riflessione.
Il Festival delle Sagre è una gigantesca celebrazione della cucina popolare astigiana, una di quelle manifestazioni nelle quali il cibo diventa racconto collettivo, identità, memoria. Decine di Pro Loco, cucine accese, piatti che arrivano da paesi diversi e che, almeno nelle intenzioni, raccontano ciò che si mangiava e ciò che ancora si mangia in un territorio.
Ed ecco che, in mezzo a tutto questo ben di Dio tradizionale, arriva una Pro Loco con un menù vegano e, soprattutto, con una proposta pensata per i celiaci.
Non credo sia la prima volta che le Pro Loco si cimentano con questi temi. Anzi, proprio questo episodio dimostra ancora una volta la straordinaria vivacità di quel substrato umano, associativo e comunitario rappresentato dalle Pro Loco italiane. Associazioni che troppo spesso raccontiamo attraverso una sola parola: tradizione.
Ma che cosa significa davvero, per una Pro Loco, difendere la tradizione gastronomica?
Nell’immaginario comune la risposta sembra semplice. La Pro Loco è quella che conserva. Custodisce la ricetta della nonna, mantiene in vita il piatto del paese, recupera un ingrediente dimenticato, organizza la sagra dedicata alla specialità che si prepara “da sempre”. Quel “da sempre”, però, meriterebbe qualche volta un’indagine.
Basta andare a guardare le ricette per accorgersi che la tradizione è molto meno immobile di quanto ci piaccia raccontare. Anche nelle cucine delle sagre la modernità entra piano piano, magari senza fare troppo rumore. Diminuiscono i grassi, cambiano alcuni ingredienti, mutano i sistemi di cottura, si adeguano le preparazioni alle norme sanitarie e alle sensibilità contemporanee. Quello che oggi presentiamo come piatto tradizionale non è necessariamente identico a quello che veniva servito cinquant’anni fa. E quello di cinquant’anni fa probabilmente non era identico a quello di cento anni prima.
La tradizione, insomma, non è una fotografia. È come un ciclo narrativo a cui molti tolgono ed altri aggiungono storie. In questo caso ingredienti e cotture.
Eppure intorno alla gastronomia italiana continuiamo spesso a costruire una retorica della purezza e dell’immutabilità. Una retorica che piace molto anche alla politica. Non è un caso che una certa destra italiana abbia fatto della gastronomia tipica uno dei propri territori prediletti di rappresentazione identitaria. Quando gli argomenti scarseggiano, c’è sempre una carbonara nella quale rifugiarsi, qualche nonna da difendere e qualche fantomatica ricetta autentica da salvare dall’invasione della modernità.
Ma la cucina italiana è diventata ciò che è proprio perché, nei secoli, ha continuamente assorbito cambiamenti, prodotti, contaminazioni, necessità e perfino mode. Ed è qui che il piccolo caso di Portacomaro Stazione diventa interessante.
Una Pro Loco che propone un menù vegano è ancora una Pro Loco?
Una Pro Loco che decide di attrezzarsi per permettere a una persona celiaca di partecipare a una grande festa gastronomica sta tradendo la tradizione oppure sta facendo esattamente ciò che una Pro Loco dovrebbe fare?
Forse abbiamo dimenticato un dettaglio: prima ancora che custodi di ricette, le Pro Loco sono associazioni di persone. Nascono nei paesi, lavorano per i paesi, organizzano feste affinché una comunità possa incontrarsi. E una comunità del 2026 non è quella del 1956.
Cambiano le persone, cambiano le sensibilità, cambiano le esigenze alimentari. Ci sono persone che non mangiano prodotti di origine animale e persone che, per ragioni di salute, devono evitare il glutine. Decidere che anche loro possano sedersi a una tavola collettiva non significa necessariamente rinnegare il passato. Potrebbe significare, molto più semplicemente, impedire che la tradizione diventi un museo.
A questo punto sorge però una domanda quasi maliziosa.
Chissà se un giorno l’UNPLI darà anche a queste Pro Loco moderniste la medaglia della “Sagra di Qualità”. Oppure se, per eccesso di contemporaneità, finiranno fuori concorso.
Naturalmente scherzo. C’è spazio per tutti, e sarebbe difficile sostenere il contrario proprio all’interno di un mondo associativo così vasto e diverso come quello delle Pro Loco.
La provocazione, però, nasconde una questione seria.
Che cosa chiediamo oggi alle Pro Loco quando parliamo di gastronomia? Vogliamo che siano custodi di un patrimonio immobile, incaricate di riprodurre all’infinito ciò che abbiamo deciso essere “tradizionale”? Oppure possiamo immaginarle come interpreti di quella tradizione, capaci di conservarne il senso e contemporaneamente di adattarla alla società nella quale vivono?
Forse il futuro sta proprio nella capacità di fare entrambe le cose.
Conservare senza imbalsamare. Innovare senza cancellare. Continuare a preparare quei piatti che raccontano la storia di un paese, ma lasciare un posto a tavola anche a chi, per scelta o per necessità, quei piatti non può mangiarli.
Perché una tradizione rimane viva non quando resta identica a se stessa, ma quando continua ad avere qualcosa da dire alle persone che la praticano.
E allora ben venga anche il menù vegano alla Festa delle Sagre.
La cucina tradizionale, possiamo stare tranquilli, sopravviverà. Magari diversa, ma ci sarà ancora.
Foto: Festival delle Sagre Astigiane, Piazza Campo del Palio, Asti. Foto: Andrea Marchisio / Wikimedia Commons – CC BY-SA 3.0