Sono nata a Milano a metà degli anni ’70 e, quando Riccardo mi ha proposto di aiutarlo a recensire dei libri di gastronomia, mi sono letteralmente fiondata sul testo di Fabiano Guatteri, attratta dal titolo, ma anche – forse – alla ricerca dei sapori della mia infanzia e adolescenza. Mi sono ricordata del primo eterno fidanzato (che non ho sposato!), la cui mamma e zia erano milanesissime: in casa si parlava solo il dialetto. Io lo capisco il milanese, ma ne parlo solo qualche parola. Che ironia: io che parlo cinque lingue non conosco il dialetto della città nella quale ho vissuto quasi metà della mia vita!
L’introduzione a cura dell’autore e il primo lunghissimo capitolo sulla storia della cucina meneghina meriterebbero un libro a parte. Mi sono riscritta all’università, alla soglia dei cinquant’anni, e l’esame di storia medievale include un capitolo molto importante dedicato alla cucina. Ho quindi divorato con grande interesse la storia gastronomica della mia città, il cui nome, Mediolanum – forse di origine celtica, Midt-land – significa “in mezzo alla terra” o “in mezzo alla pianura”.
Ho scoperto cose interessantissime: per esempio, furono i Celti a gettare le basi della cultura culinaria milanese con i tipici prodotti agricoli: granaglie, rape e vino. La michetta, il pane milanese per eccellenza, potrebbe avere origine celtica: questi popoli privilegiavano pani con poca mollica e gli ingredienti oggi non sono cambiati – farina di grano, acqua, sale e lievito – mentre la forma attuale, che assomiglia a una rosa, fu creata in tempi recenti. Dato che le terre milanesi erano acquitrinose, si coltivavano miglio, orzo e segale. La cultura del maiale era la base alimentare. Il bue, invece, era sacro – simbolo di abbondanza e fertilità – e quindi poco diffuso. Molto apprezzato era il latte vaccino, con cui si preparavano burro, panna e formaggi. La cucina milanese è figlia del burro, usato per cucinare e condire. Lo ricordo bene anch’io: da bambina, a casa mia l’olio si usava solo per condire l’insalata (io stessa oggi lo uso solo per mantecare il riso).
Ho scoperto che dire “parli ostrogoto” quando non si capisce qualcuno è un modo di dire nato dallo shock dei milanesi verso le dominazioni barbariche, che causarono un periodo di involuzione della cucina locale, fatto di povertà e decadenza culturale. Verso l’anno Mille, però, Milano trovò il suo tesoro: la nascita del Grana, chiamato anche Piacentino, prodotto nelle campagne ormai bonificate, negli allevamenti delle abbazie milanesi, tra cui quella di Chiaravalle.
Nel Trecento i Visconti, signori di Milano, iniziarono a organizzare per le occasioni solenni – come i matrimoni – banchetti monumentali, addirittura con 18 portate: maialini, pesci di fiume e lago, lepri, vitelli addirittura ricoperti con foglie d’oro. Gian Galeazzo Visconti abbinava ogni portata a un vino chiamato “vino greco”, un bianco sostenuto, di origine appunto greca. Fino al Quattrocento il riso veniva importato da India e Cina ed era destinato solo alle tavole dei nobili. Nel Cinquecento, invece, in tutta la pianura padana oltre 50.000 ettari erano coltivati a riso. Quelle risaie, il “mare a quadretti”, fungevano da barriera naturale: ostacolavano le truppe nemiche, ma non impedirono le conquiste spagnole, francesi e austriache.
La dominazione spagnola non impedì ai milanesi di gozzovigliare durante il carnevale, sfilando con carri allegorici dai soggetti classici, con fanciulle un po’ discinte che si facevano ammirare dai balconi. Alessandro Manzoni, nei Promessi Sposi, ci racconta il menù del pranzo di nozze di Renzo e Lucia: nervetti con cipolle, salsicce all’antica, minestra scervellata, risotto giallo e pan de mej. Quest’ultimo è un pane dolce di miglio aromatizzato al sambuco (mei = miglio). Il risotto giallo, secondo la leggenda, risale al 1574: un aiutante di un vetraio del Duomo, geloso del maestro, versò dello zafferano nel riso servito alle nozze della figlia. Invece di rovinarle, rese il piatto un successo.
Con la dominazione francese cambiò il modo di servire a banchetto: zuppe con carni, arrosti in gelatina, dolci a fine pasto. La selvaggina venne sostituita da volatili come allodole e beccafichi; sulle tavole aristocratiche comparvero ostriche, tartufi e frutti esotici, insieme a zucchero, caffè, tè e cacao. Avere un cuoco francese o piemontese (al confine con la Francia) divenne uno status symbol nella Milano bene di fine ’700 e inizio ’800.
Sotto gli austriaci, invece, Milano visse un forte disagio sociale: il cibo era bipartito, da una parte la “povera gent”, dall’altra “i scior”. Fu solo dopo la seconda guerra mondiale, grazie allo chef milanese Gualtiero Marchesi, che la città trovò finalmente il suo posto in cucina: la tradizione meneghina iniziò a essere rivisitata in chiave creativa, fino a decollare definitivamente con Expo 2015. Da allora i ristoranti stellati a Milano si sono moltiplicati: la cucina meneghina va a braccetto con la Fashion Week e il Salone del Mobile. Tradizione e movida convivono sul palcoscenico internazionale di Milano, perché “Milan l’è semper on gran Milan”.
I metodi di cottura milanesi: arrosto, bollito, brasati, fritti (rigorosamente nel burro!).
Salse: besciamella e maionese in primis, di chiara influenza francese.
Antipasti: simili a quelli piemontesi, con salumi accompagnati da sottaceti, nervetti e aspic raffinati.
Primi piatti: risotto con ossibuchi, polenta col sugo… ma Milano si identifica con il riso. La pasta si è radicata solo di recente e, sinceramente, anch’io preferisco un buon risotto a un piatto di spaghetti. Il risott de Milan è il piatto simbolo della cucina meneghina e, insieme a cotoletta e panettone, è diventato nazionale, diffondendosi in tutto il mondo. Se il Sud si identifica nella pasta al pomodoro (a Milano il pomodoro serve solo per dare colore!), il risotto allo zafferano indica di sicuro la cucina del Nord: ricco di midollo e burro, portato a cottura lenta con brodo di bue.
Pesce: oggi il mercato ittico di Milano è tra i più forniti e freschi d’Italia. Un tempo si consumavano soprattutto baccalà e stoccafisso sotto sale o essiccati, oltre ad acciughe, aringhe affumicate o pesce fresco di rogge, fiumi e risaie, con tinche e rane protagoniste.
Carni: fino al secolo scorso piatto principale, oggi cucinate più raramente. Protagonisti indiscussi l’arrosto di vitello, la cassoela di maiale (soprattutto a Natale) e la cotoletta alla milanese. Quest’ultima, nonostante le pretese asburgiche di origine, è un piatto autenticamente meneghino: lo stesso maresciallo Radetzky riconobbe di averlo “scoperto” a Milano. La costoletta di vitello, passata in farina, uovo e pangrattato, fritta nel burro e guarnita da spicchi di limone, è diventata un simbolo.
Dolci: chiacchiere di Carnevale, crema di mascarpone, pan de mej e pan dei morti, polenta dolce, torta di riso e latte e, naturalmente, sua maestà il panettone.