A volte il caso costruisce confronti che solo un critico gastronomico potrebbe organizzare. Nel giro di ventiquattro ore mi sono trovato infatti a tavola in due locali molto simili eppure profondamente diversi. Due indirizzi della cucina tradizionale piemontese, entrambi immersi in contesti di grande fascino, entrambi legati al territorio, ai prodotti locali e a una gastronomia riconoscibile. Eppure, al termine dei due pasti, il ricordo lasciato dalle rispettive cucine è decisamente diverso.
La prima tappa è stata l’Agriturismo L’Ordin, sulle alture sopra Stresa. Un luogo panoramico, immerso nel verde, con quella rusticità autentica che mi ha fatto ricordare le taverne dei nostri padri. La cucina segue la stessa linea: semplice, territoriale, senza ambizioni gourmet, semmai gourmand: abbondante e saporita.
L’antipasto a base di salumi e formaggi misti si è rivelato piacevole e ben eseguito. Anche i ravioli ripieni di carne hanno fatto il loro dovere, confermando una cucina onesta e coerente con il contesto. Più deludente il roast beef accompagnato da patate e verdure grigliate, un piatto che non è riuscito a convincere e che è apparso privo di quel guizzo necessario a renderlo memorabile.
Interessante, però, osservare ciò che arrivava sugli altri tavoli. Il maiale con polenta ordinato dal mio vicino sembrava decisamente più riuscito e ha raccolto commenti favorevoli. Ancora più significativa la polenta concia scelta da un altro commensale: un piatto poderoso, ricco, quasi estremo nella sua generosità. Non per tutti, ma certamente coerente con la tradizione montana da cui proviene.
Anche i nervetti, assaggiati tra gli antipasti, meritano una menzione. Forse un po’ troppo elastici nella consistenza, ma comunque gradevoli e fedeli alla loro natura di piatto popolare. Ed oggi assai raro.
Il limite dell’esperienza non stava tanto nei singoli piatti quanto in una sensazione generale difficile da definire. Tutto era corretto, discreto, sufficientemente buono. Ma spesso sembrava mancare quel piccolo dettaglio che trasforma una preparazione da semplicemente accettabile a davvero riuscita. Un equilibrio più preciso, una maggiore attenzione al condimento, una rifinitura in più.
Anche il vino della casa si collocava su questa linea: funzionale, senza difetti particolari, ma privo di personalità. Probabilmente ha inciso anche il contesto. Eravamo in molti e la sala era piuttosto rumorosa. L’impressione è che L’Ordin sia un luogo da vivere in una giornata tranquilla, magari in pochi, lontano da feste e grandi tavolate, per apprezzarne meglio il carattere.
Il giorno successivo il confronto si è completato quasi naturalmente. A Candelo, davanti alle mura del Ricetto medievale, la Trattoria D’Oria propone una cucina che appartiene allo stesso universo gastronomico. Anche qui si trovano salumi, formaggi, pasta fatta in casa, prodotti del territorio e ricette della tradizione. Anche qui una bella location, non panoramica ma storica: davanti alle mura del ricetto, locale antico, un dehors con tavolini stile francese. metallo e legno. Mi ha ricordato il balcone di casa mia.
Qui però è entrato in gioco qualcosa di diverso. Lo si è percepito già dagli antipasti. Io ho scelto acciughe accompagnate da pane nero locale e burro della Valle Elvo. Un piatto
semplice solo in apparenza. Le acciughe raccontano le antiche vie commerciali che collegavano la Liguria al Piemonte; il pane nero richiama la cultura contadina delle vallate alpine; il burro porta nel piatto il lavoro degli allevatori biellesi. Un piccolo manifesto gastronomico che mette insieme mare e montagna, tradizione e contemporaneità. Un piatto “glocal”.
Poi i fattoni di segale (ma che nome!?), una pasta fresca rustica che rappresenta perfettamente la filosofia della casa. La segale regala note rustiche e leggermente tostate, mentre il condimento accompagna senza coprire.
Il piatto misti di formaggi e salumi biellesi, ricco e raccontato, si è collocato al confine fra mia anima gourmet e l’attitudine gourmand. Davvero tanta roba.
Anche il vino della casa è stata una piacevole sorpresa. Complice il caldo estivo, come all’Ordin invece del rosso abbiamo scelto un bianco. Una scelta che si è rivelata azzeccata, per qualità e piacevolezza, ed è apparsa superiore al vino della casa assaggiato il giorno precedente.
Ma forse il dettaglio più significativo emerge sfogliando il menu. Accanto ai piatti compaiono i nomi dei produttori e dei fornitori. Non soltanto il prodotto, ma anche chi lo realizza. Una scelta che rivela una particolare attenzione alla filiera corta, alle produzioni locali e ai Presìdi Slow Food. Non è una semplice operazione di marketing. È una dichiarazione di identità. Alla D’Oria il territorio è parte integrante del racconto gastronomico.
Infine arrivano le pesche ripiene. Un dolce della tradizione piemontese che molti danno per scontato e che invece richiede equilibrio e precisione. Sono ottime. E in quel momento diventa chiaro perché il ricordo di questo pranzo sia destinato a durare più a lungo.
La differenza tra i due locali non riguarda la filosofia della cucina. Entrambi credono nella tradizione, nei prodotti del territorio e in una gastronomia accessibile. Non riguarda nemmeno la bellezza della location, perché sia le alture sopra Stresa sia il Ricetto di Candelo offrono scenari capaci di valorizzare l’esperienza. La differenza sta nell’attenzione.
All’Ordin si mangia bene, a tratti molto bene, soprattutto quando la cucina resta ancorata ai suoi piatti più autentici. Alla D’Oria, però, ogni elemento sembra essere stato pensato con un grado di cura leggermente superiore: il prodotto, il condimento, il vino, il racconto del territorio, la scelta dei fornitori. È una distanza minima ma visibile. Lì si colloca il confine tra una sosta piacevole e un’esperienza che merita di essere ricordata.
Perché la buona cucina tradizionale non ha bisogno di stupire. Deve soltanto fare al meglio le cose semplici, dialogando con il territo