Ho scoperto l’altro giorno, leggendo su Il Gambero Rosso, un titolo che sembra uscito da un romanzo fanta-gastronomico: “L’assalto a Bruxelles del Magistero dei Bruscitti per difendere le tradizioni dai novel food”. Una delegazione da Busto Arsizio in mantelli rossi che vola nella capitale europea per protestare contro la “supremazia della carne coltivata”(?), sostenendo di contro che i bruscitt sarebbero un’eredità ancestrale da proteggere. E nel pezzo firmato da Stefano Polacchi si ripercorrono le tappe (il blitz, l’incontro con l’europarlamentare leghista Isabella Tovaglieri (da Busto Arsizio, ovviamente) , la retorica di “tradizione minacciata”). Quando ho visto le foto dei cavalieri in mantello rosso del Magistero dei Bruscitti sfilare a Bruxelles, dentro il Parlamento europeo, per difendere “la tradizione gastronomica italiana” dai novel food, ho riso. Non per mancanza di rispetto, ma per una curiosità legittima: chi, fuori da Busto Arsizio, sa davvero cosa siano i bruscitt? E poi i bustocchi lo sanno veramente cosa sono?
Perché i bruscitt — come il loro cugino piemontese tapulone (o tapelucco) — non sono piatti antichi nel senso in cui amiamo pensarlo. Sono figli di tecniche antiche, sì, ma tradizioni recenti. Derivano da quella sapienza contadina diffusa in tutto il Nord Italia che cercava di rendere commestibili le carni dure, fibrose, o di animali da lavoro ormai a fine vita, cucinandole lentamente nel vino, nel burro o nel lardo. Non una cucina d’élite, ma di necessità. È un modello gastronomico vastissimo, che attraversa le Alpi e la Pianura Padana: la pastissada de caval di Verona, gli stufati d’asino lombardi, lo stracotto alla piacentina, perfino certi brasati friulani. Tutti parenti prossimi, tecnicamente parlando. La logica è la stessa: carni povere, cotture lente, recupero, pazienza. Una geografia della fame diventata, col tempo, una geografia del gusto.
I bruscitt di Busto Arsizio nascono da lì: carne di manzo tagliata finemente a coltello, burro, lardo, aglio, semi di finocchietto, vino rosso. Cuoce per ore, lentamente, fino a ridursi a una specie di fricassea densa, da mangiare con la polenta. Il tapulone di Borgomanero racconta la stessa storia, solo con altri protagonisti: carne d’asino sminuzzata, cotta con vino, rosmarino, alloro, chiodi di garofano. Anche qui, un piatto nato per non sprecare, per far durare la carne più dura. Non c’è niente di male, anzi. Ma è bene ricordarlo: nessuno dei due appare nei ricettari storici, né nel “Libro de arte coquinaria” di Mastro Martino (XV secolo), né nell’Artusi (1891). Non esistono “bruscitt” o “tapuloni” nei codici gastronomici ottocenteschi. Sono nomi novecenteschi, fissati più tardi, quando l’Italia comincia a codificare le proprie “cucine locali”.
Dalla pentola al mito: la tradizione come invenzione
Nel 1975 nasce a Busto Arsizio il Magistero dei Bruscitti, con tanto di mantelli, rituali e statuti.
Nel 2014 il Comune concede ai bruscitt la De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine).
A Borgomanero, nel frattempo, viene rifondata l’Antica Cunsurtarija dal Tapulon (2003), che ogni anno celebra il piatto e la leggenda dei tredici pellegrini affamati che avrebbero cucinato il loro asino. “Rifondata”, però non c’è traccia di Associazioni precedenti. O meglio, io non ne ho trovate ma è possibile che in passato ci fossero gruppi informali o pratiche associative locali che promuovevano il piatto, ma senza documenti. La “rifondazione” sembra essere una costruzione culturale moderna, un atto simbolico per rivendicare continuità con un passato immaginato o reso mitico. Questa dinamica somiglia molto a quella che vedo a Busto con il Magistero dei Bruscitti e la De.Co.: un processo di “ritorno al passato costruito”, più che un recupero filologico.
Ecco la magia: un piatto popolare e diffuso diventa bandiera cittadina, con una “ricetta ufficiale”, un marchio e una festa. Un processo affascinante e molto italiano: trasformare la fame in folklore, la cucina di sopravvivenza in identità civica. Non è un caso isolato: in molte città del Nord — da Mantova a Piacenza, da Verona a Novara — ogni ricetta locale si è trasformata in simbolo, spesso per iniziativa di associazioni gastronomiche o amministrazioni comunali desiderose di un “prodotto identitario”.
Si passa così dalla pentola al mito, con un salto temporale che appiattisce secoli di cucina in una sola “ricetta autentica”.
Ma torniamo a Bruxelles: come ha raccontato Stefano Polacchi su Gambero Rosso, i confratelli del Magistero sono volati a Bruxelles per “difendere le tradizioni dai novel food”, incontrando l’europarlamentare leghista Isabella Tovaglieri. L’immagine è potente ma contraddittoria: uomini in mantello rosso, paladini del “cibo tradizionale”, in difesa di una tradizione che — almeno in senso storico — non ha mai avuto un Medioevo. Un po’ come se si volesse proteggere una leggenda, o forse un’identità costruita di recente.
Dietro il folclore, c’è una dinamica ben più interessante: l’uso politico della tradizione. Difendere il “piatto di casa” diventa difendere la “comunità”. Depositare una ricetta alla Camera di Commercio o ottenere una De.Co. equivale a mettere un sigillo sull’identità collettiva, come si farebbe con uno stemma. Le confraternite gastronomiche, nate per “valorizzare” le cucine locali, diventano spesso strumenti di visibilità, marketing territoriale e, a volte, consenso politico. Non che ci sia qualcosa di male nel voler promuovere un piatto: il problema nasce quando la “difesa della tradizione” diventa contrapposizione ideologica all’innovazione, come se la cultura gastronomica fosse un monumento da imbalsamare invece che un organismo vivo.
I bruscitt e il tapulone non sono inganni, ma rappresentazioni: cristallizzazioni recenti di un passato contadino diffuso, elevate a simbolo di appartenenza. E questo va benissimo, se lo riconosciamo per quello che è: un atto culturale, non archeologico. Nel tempo, anche i piatti detti “tradizionali” hanno cambiato pelle: le carni, i grassi, gli aromi e perfino i tempi di cottura si sono adattati alle disponibilità e ai gusti del presente. Il tapulone, nato con carne d’asino, oggi si prepara spesso con vitellone, manzo o cavallo, mentre i bruscitt, un tempo fatti con tagli duri e fibrosi di bovino, impiegano talvolta parti più tenere, persino “semipregiate”. I grassi si sono raffinati: allo strutto e al lardo di una volta è subentrato il burro, più “nobile” ma diverso nel profilo aromatico; e per ragioni salutistiche si tende a ridurre l’untuosità. Anche gli aromi si sono evoluti — il finocchietto nei bruscitt e il rosmarino o i chiodi di garofano nel tapulone sono firme moderne più che eredità antiche. Infine, le lunghe cotture a occhio sono state accorciate e standardizzate: pentole migliori, controlli di temperatura, misure precise. Nulla di male: la cucina cambia, come cambiano le persone. Il problema nasce solo quando chi la celebra come “autentica” dimentica che la tradizione è fatta di trasformazioni, non di fissità.
Forse, invece di gridare “Giù le mani dai bruscitt!”, potremmo provare a cucinarli anche con carne coltivata, e vedere che succede. Perché, alla fine, il sigillo della buona cucina è la contaminazione e non la conservazione.