Lo chef di Condividere Bistrot, mio ex allievo, ha portato in Sardegna una mousseline di trota con porcini, lamponi e bottarga. Una trasferta in giornata, il primo novembre scorso, per rappresentare il Piemonte, conclusa con un premio alla presentazione.
Da Arona ad Arzana, e ritorno in giornata. Ci sono trasferte che raccontano la disponibilità di un cuoco ancora prima della sua cucina. Quella di Stefano Minervino, chef di Condividere Bistrot di Arona, è una di queste: trovare spazio fra gli impegni del ristorante, partire per la Sardegna e mettersi ai fornelli per rappresentare il Piemonte al Porcino d’Oro. Tornando a casa con il riconoscimento per il piatto più bello.
Ad Arzana, in Ogliastra, il porcino è stato il protagonista di un incontro fra territori, tradizioni e interpretazioni gastronomiche. Minervino ha partecipato con la delegazione di Unpli Piemonte, guidata dal presidente Fabrizio Ricciardi, portando una proposta personale, lontana dagli abbinamenti più prevedibili.
La trota incontra il porcino
Il piatto era una mousseline di trota su riduzione di crema di latte ai funghi porcini, lamponi, botaniche, chips alla bottarga e brodo acidulo. Una composizione che accostava il pesce d’acqua dolce al fungo simbolo della manifestazione, aggiungendo il richiamo marino della bottarga e la nota fruttata dei lamponi.
Già nella scelta degli ingredienti si leggeva la volontà di affrontare il tema con libertà. Il porcino entrava in una preparazione articolata, costruita attraverso consistenze, colori e richiami a paesaggi diversi: l’acqua dolce, il bosco, il mare.
La presentazione ha conquistato il premio dedicato all’estetica del piatto, nell’ambito del concorso con la giuria presieduta da Sergio Mei. Un riconoscimento preciso, che valorizza la cura della composizione e la capacità di dare forma visiva a un’idea di cucina.
Una giornata dedicata al Piemonte
A rendere significativa la partecipazione c’è anche ciò che è avvenuto prima di arrivare ai fornelli. Minervino si è liberato dagli impegni di Condividere Bistrot, locale aronese segnalato dalla Guida Michelin, per affrontare l’intera trasferta nell’arco di una giornata. Un gesto di generosità verso la delegazione e verso il territorio che era stato chiamato a rappresentare.
La presenza piemontese comprendeva degustazioni, prodotti tipici e occasioni di confronto con la cultura gastronomica sarda. Accanto a Minervino, Franco Bonda ha preparato per La Buta Stupa di Agliè un risotto ai funghi porcini alla piemontese: due modi diversi di interpretare lo stesso ingrediente, fra memoria della cucina regionale e ricerca contemporanea.
Per Condividere, il premio di Arzana aggiunge una tappa al percorso del ristorante. Per il Piemonte, è il risultato di una partecipazione costruita anche sulla disponibilità delle persone: cuochi, produttori e rappresentanti delle Pro Loco che hanno portato in Sardegna sapori e storie dei propri territori.
E per Minervino, dopo un viaggio tanto concentrato, il ritorno ad Arona ha avuto un motivo in più per essere ricordato.