Ad Arzana, Franco Bonda ha interpretato il risotto ai porcini alla piemontese con salsiccia di Bra, tartufo bianco e un tocco di cacao. Con lui Roberto De Rosas, titolare della Buta Stupa e presidente della Pro Loco di Agliè.
Un risotto ai funghi porcini può sembrare una scelta prevedibile per un concorso dedicato proprio al porcino. Ma partire da un piatto conosciuto significa anche misurarsi con una memoria precisa: quella di chi lo cucina, di chi lo assaggia e di chi lo considera parte della propria tradizione. È su questo terreno che Franco Bonda ha portato la proposta della Buta Stupa di Agliè al Porcino d’Oro di Arzana, in Sardegna.
Un piatto piemontese, riconoscibile nel nome e negli ingredienti, interpretato da un cuoco di grande esperienza, presidente della delegazione Piemonte e Valle d’Aosta dei Discepoli di Auguste Escoffier. La sua partecipazione si inseriva nella trasferta di Unpli Piemonte, guidata da Fabrizio Ricciardi, alla quale ho preso parte anch’io.
Un classico, con qualche sorpresa
Il punto di partenza era il risotto ai funghi porcini alla piemontese. Bonda ne ha sviluppato il tema con piccole polpettine di salsiccia di Bra, lamelle di tartufo bianco d’Alba e germogli di timo, completando la presentazione con una decorazione al cacao.
Ingredienti che compongono una piccola geografia gastronomica regionale: il riso, i funghi, la salsiccia, il tartufo. Il cacao introduceva invece un dettaglio meno consueto, una delle sottigliezze con cui lo chef ha dato una lettura personale alla preparazione.
È un modo interessante di lavorare sulla tradizione: scegliere un piatto familiare e affidare ai particolari la propria interpretazione. In una preparazione come il risotto, la tecnica si misura nella cottura, nella consistenza e nella capacità di tenere insieme i diversi elementi. Le guarnizioni diventano così parte di un lavoro che richiede misura, soprattutto quando entrano in gioco ingredienti dal carattere deciso.
Nel bicchiere, il Langhe Nebbiolo 2024 di Enzo Boglietti completava la proposta piemontese.
Da Agliè all’Ogliastra
Con Bonda era presente Roberto De Rosas, titolare della Buta Stupa e presidente della Pro Loco di Agliè, che ha ritirato il riconoscimento a nome del ristorante durante la cerimonia conclusiva.
Questa doppia veste racconta bene il senso della partecipazione: la ristorazione e le Pro Loco possono contribuire insieme a far conoscere un territorio. La Buta Stupa, nel centro di Agliè, ha portato in Ogliastra un tassello del Canavese, della sua ospitalità e del suo rapporto con la cucina piemontese.
Il risotto è stato fra i piatti più apprezzati del concorso, con uno scarto di pochi punti rispetto alle preparazioni vincitrici, davanti alla giuria presieduta da Sergio Mei. Un risultato positivo per una proposta che aveva scelto di confrontarsi con un classico.
Due interpretazioni del Piemonte
Accanto a Bonda, a rappresentare la cucina regionale c’era Stefano Minervino, di Condividere Bistrot ad Arona, premiato per il piatto più bello con la sua mousseline di trota.
Due preparazioni diverse, accomunate dal porcino: da una parte il risotto e i richiami alla tradizione piemontese, dall’altra il pesce d’acqua dolce, i lamponi e la bottarga. Viste insieme, raccontavano quanto spazio ci sia dentro una cucina regionale per sensibilità ed esperienze differenti.
La trasferta comprendeva anche degustazioni, prodotti tipici e un incontro sui rapporti storici fra gastronomia piemontese e sarda, al quale ho contribuito con una breve relazione. Il risotto della Buta Stupa ha dato a quel confronto una forma concreta: un piatto da presentare, assaggiare e discutere, portando un po’ di Piemonte alla tavola dell’Ogliastra.