Cosa è vero e cosa è falso?
Giro fra le mani una bottiglietta di Aceto Balsamico di Modena igp Ponti Sigillo Oro, un aceto che è “ottenuto da una lenta acidificazione di mosto di uva cotto… con pregiato aceto di vino. Matura in botti di rovere e si affina in barriques da 225 litri per un periodo di dodici mesi”. Ingredienti: “aceto di vino, mosto d’uva cotto, colorante caramello E150 d, antiossidante E220”. Costo, da uno a dieci: tre. Di fianco, preso da un’altra scansia della cucina, un’altra bottiglietta ma di Aceto Balsamico di Modena igp, di Ortalli, con “aceto di vino, mosto cotto d’uva, colorante E150 d”. Costo: due Più in fondo conservo un Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Villa Medici, etichetta arancione, comprato per qualche decina di euro da Andrea. Un aceto che “si ottiene grazie a lunghissimo invecchiamento (minimo dodici anni) di mosto cotto di uve locali, in una batteria di botticelle di legni differenti a grandezza scalare, con travasi annuali e periodici rabbocchi. Il risultato, di tanta paziente sapienza è un liquido sciropposo, bruno scuro, dal profumo penetrante e dall’inimitabile gusto agro-dolce” (dal Sito ufficiale di informazione turistica del Comune di Reggio Emilia). Costo: 10. Al suo fianco, un altro dop, ma da Modena: l’Aceto Balsamico Tradizionale della ditta Antica Acetaia Cavedoni, serie Oro Nero… Costo sconosciuto, perché regalatomi. Ma presumo dieci pure lui.
I nomi si somigliano, le sigle si rincorrono, i titoli si sprecano… anche in questa mia piccola selezione, la confusione regna sovrana. Intanto leggiamo che “in Italia esistono due tipi di aceto balsamico: l’Aceto Balsamico Tradizionale (di Reggio Emilia o Modena); e l’Aceto Balsamico di Modena. Anche se la denominazione è molto simile, si tratta in realtá di prodotti estremamente diversi per processo produttivo, ingredienti e costo. L’ Aceto Balsamico tradizionale ha come unico ingrediente il mosto d’uva cotto; acquisisce le sue peculiari caratteristiche durante un lungo periodo di invecchiamento che e’ stabilito per legge in non meno di dodici anni. Il processo produttivo per sua natura non puó essere industrializzato. L’Aceto Balsamico Tradizionale viene quindi prodotto in quantitá molto limitate ed é perció costoso. L’Aceto Balsamico di Modena é una miscela di mosto d’uva, aceti di vino, caramello ed altri additivi; l’invecchiamento minimo é di 60 giorni. Viene prodotto industrialmente in grandi quantitá ed é relativamente economico”.
Una confusione del tutto italica, direi, a cui non sappiamo fare fronte noi, figurati gli altri… un prodotto simile, anche nel nome, con costi decisamente diversi fra tipologia e tipologia e anche all’interno della tipologia igp (dove i produttori cercano di smarcarsi chi per costo e chi per valore aggiunto)… Non una bella operazione di marketing nazionale, comuque la si veda. Anche perché il mondo gira e gli altri non stanno a guardare.
Nei giorni scorsi sono andato in Svizzera, a Losone, per visitare la Cantina Delea (di cui parlerò poi) ed ho scoperto, con mia grande sorpresa, che possiede una grande acetaia in cui produce anche degli aceti balsamici “swiss style”. Uno per l’esattezza, ma con diversi invecchiamenti. L’Aceto Balsamico Ticinese, da uva americana, è prodotto infatti partendo dal mosto cotto ed è poi invecchiato con il metodo di invecchiamento in batterie di diverse botticelle di legni pregiati.
Producono tre differenti tipi di balsamico: Il giovane: 1 anno di invecchiamento; L’Adulto: più di 3 anni di invecchiamento; e Il vecchio: più di 6 anni di invecchiamento.
Altre scelte ed altro stile. Altra confusione.
Chi è meglio e chi è peggio? Chi è vero e chi è falso?