Chi è più cuoco di chi?

Chi è più cuoco di chi? La domanda rimbalza fra le pareti della nostra biblioteca; arredata per alcuni giorni da pannelli plastici con foto di cuochi, camerieri, pubblico, organizzatori dell’evento mondano Le Stelle del lago d’Orta: cena benefica organizzata per raccogliere fondi grazie alla cucina di alcuni cuochi stellati locali.
La domanda ci viene posta con un fascio di altre da un noto, grande albergatore locale: cosa spiegate ai vostri ragazzi? che modelli gli date? gli spiegate che non sono solo i cuochi stellati ad essere cuochi? gli dite della difficoltà di essere imprenditori? gli dite che anche un cuoco con tanti coperti, che ordina, gestisce grandi numeri è un grande cuoco? E poi la domanda delle domande: chi è meglio di chi? chi è più cuoco: uno “chef” con poche decine di posti, che impone il suo menù ai clienti, è meglio di uno chef che coordina, ordina, gestice il food cost, la cucina e la sua brigata per cento, seicento, mille clienti; che collabora con la proprietà, accetta le sfide… ? è meno bravo del primo? è un modello da non proporre?
“No, no… “ la preside quasi scusarsi: “non sono i modelli televisivi che noi proponiamo ai ragazzi…”. Poi “li mandiamo in alternanza e là vengono a contatto con la realtà”. Bene, forse… ma io vedo che è molto difficile scrollarsi di dosso i sogni della gioventù ed ho visto decine di giovani seguire le orme (non pagati, sottopagati, sfruttati) degli chef famosi… alcuni hanno poi mollato e sono diventati altro. Altri ce l’hanno fatta. Altri, bho!? Sarà valsa la pena? Hanno avuto ragione?
Intanto ripenso a Claudio Zaretti, con cui decenni fa si dicevano le stesse cose, si facevano le stesse domande e si davano le stesse risposte. Ma intanto è arrivata la televisione a sparigliare le carte. Ed oggi abbiamo questa leva di cuochi che neppure si mette il tocco bianco per non sciuparsi la pettinatura. Saranno tutti bravi? Cosa vuol dire essere bravi? Cosa è l’alta cucina? Cosa è fatto bene e cosa è fatto per stupire? Non so… io sono dell’idea che è ‘intelligenza a fare la differenza e non l’imitazione. Ma vallo a spiegare a chi si nutre solo di immagini…