Burro chiarificato (from Vigezzo)
Fondere il burro dolcemente in una casseruola senza mescolare ed eliminando la schiuma che si forma in superficie. Lasciarlo solidificare in frigorifero, la parte sierosa andrà a fondo e rimarrà liquida mentre la parte grassa da utilizzare si solidifica.
Il burro è un emulsione di acqua in grasso (circa l’82%). Quando scaldiamo il burro a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire, determinando la formazione della caratteristica schiuma. Quando l’acqua è completamente evaporata, la temperatura ricomincia a salire, tuttavia tra i 120°C e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto.
Il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro privata di acqua e proteine. L’assenza delle caseine (proteine) fa sì che i grassi del burro possano raggiungere temperature ottimali per friggere senza correre il rischio di bruciare. In passato chiarificare il burro rappresentava un modo per eliminare l’acqua e favorirne la conservazione. Mentre il burro veniva riscaldato a bagnomaria, l’acqua evaporava lentamente e la caseina precipitava sul fondo del recipiente. Non era possibile sapere quando l’acqua fosse evaporata completamente, quindi veniva lasciato sobbollire anche per più di un’ora. Alla fine veniva filtrato per separare la caseina depositata sul fondo. La lentezza del processo permetteva tuttavia alla reazioni di degradazione dei grassi di cominciare ad agire ed alla caseina di cominciare a dorarsi modificando l’aroma del burro.