Poi sono arrivate le bevande gassate e i gusti sono cambiati; ed infine si è diffusa nell’opinione pubblica italiana l’idea che il vino vada consumato solo puro, anche se poi in tanti lo bevono miscelato. Ma senza averne coscienza! In Spagna, invece, l’uso di bere vino rosso e gassosa permane a livello capillare e non c’è bar che non proponga il Tinto de Verano, anche con limonata o gasosa, il Tinto con Limòn, mentre da noi il connubio vino e gassosa rimane estemporaneo e legato a certi territori. Storicamente questa pratica si è diffusa più nel nostro Meridione, dove le gradazioni alcoliche dei vini erano maggiori. Al Nord invece si era soliti mescolare il vino bianco all’acqua gasata, pratica che fu mutuata dagli austriaci di stanza nel Nord Italia durante le guerre di Indipendenza di fine Ottocento. Da questa usanza sembrerebbe nascere lo Spritz; il nome Spritz, di origine austriaca, si tradurrebbe infatti con “spruzzare”, termine onomatopeico che indica l’azione dell’allungamento del vino con l’acqua gasata usando la pistola da selz o il sifone. Spesso si aggiungeva una fetta di limone, talvolta spremuta, per aumentare le note citrine e acide, forse perché tipiche dei vini austriaci. A Trieste, specialmente sul Carso una variante molto popolare è quella di mescolare vino bianco insieme all’aranciata. Nel goriziano la variante più popolare è vino rosso e aranciata comunemente chiamato Rosso Aranciata, nel vicentino è chiamato spesso Rabaltà. La bevanda si è diffusa in molte altre aree d’Italia con diversi nomi, fra i quali il Paccatello nelle Marche o il Mezzo e Mezzo a Napoli, preparato anche con gazzosa. La ricetta dello Spritz era composta da pari quantità di acqua di soda e di vino bianco.
Lo Spritz non è da confondere quindi con la ben più famosa variante con l’Aperol entrata di recente nella sezione “New era drinks” dell’Iba con il nome di Spritz Veneziano. Secondo alcuni lo Spritz con Aperol, oggi Aperol Spritz, nasce a Padova negli anni successivi alla fine della Prima Guerra Mondiale. Altri sostengono che sia originaria del trevigiano, territorio elettivo del Prosecco. La seconda ipotesi è certamente più debole, perché l’aggiunta del Prosecco sembra essere successiva alla creazione del drink. Facciamo due conti: l’Aperol fu inventato a Padova nel 1919 da Giuseppe Barbieri. È in questa città che, secondo la prima teoria, si comincia a macchiare lo Spritz, preparato con il vino bianco fermo dei Colli Euganei, con una piccola dose di liquore agrumato. La ricetta subisce un’importante modifica con il progressivo scomparire delle “pistole” da seltz e delle acque di soda dai bar moderni, sostituite dalle normali acque gasate, più deboli in termini di bollicine. Per mantenere inalterata la gasatura del cocktail, si sarebbe deciso di utilizzare un bianco frizzante. In Veneto, il Prosecco. Il drink oggi è eseguito anche con rivisitazioni territoriali. Molte. A Venezia l’ombra è accompagnata spesso dal Select, uno storico liquore della zona, ma sono molto diffuse anche le rivisitazioni con amari o liquori alla genziana. A livello nazionale è diffuso invece l’uso di mescolare Campari e vino bianco, il drink è noto come Pirlo nella provincia bresciana, Bianchin Sprüsaa nel milanese, mentre nel resto d’Italia a volte è conosciuto come Bicicletta. Ma esistono anche varianti iperlocalistiche, da bar a bar. Meglio lasciar stare: c’è da perdersi! Passiamo ad altro…
Acqua e Vino (terza parte)

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