Sono stato un giorno intero ad ALMA, la scuola di cucina nella Reggia di Colorno (Parma) diretta da Gualtiero Marchesi (forse più "testimonial" che direttore). Un giorno intero, perché la mia scuola, l’Istituto alberghiero di Stresa, è stata ospitata nelle sale della Reggia. Una bella mostra sulle tavole didattiche del capitano Ricci, anni cinquanta e sessanta del secolo scorso. Nei due giorni di ALMA VIVA, una quarantina di strudenti di Stresa ha dato una mano all’organizzazione: ricevimento, accoglienza, servizio bar, serv izio sala… Bravi. Ho approfittato poi delle visita per seguire un convegno sull’insegnamento della cucina italiana nel mondo (c’era anche il rappresentante di una scuola di cucina italiana di Istanbul. E chi mai l’avrebbe detto!); poi ho visitato le aule didattiche, le cantine e gli uffici: che bellezza tecnologica!; poi ho pranzato nella sala da pranzo (posaterie Piazza, piatti Villeroy & Boch, vini Santa Margherita… prodotti tipici parmensi…); infine ho seguito due lezioni di cucina tenute da due delle otto scuole partner di ALMA: quella canadese (Toronto) e quella statunitense (New York). Docente Jessica Botto. Ho assaggiato il sidro del ghiaccio, ho assaggiato (il prof non voleva credere ai suoi occhi!) l’aceto di sidro, ho imparato a fare una salsa barbecue in stile Carolina del sud, ho capito quali tagli di carne usa per fare il suo hamburger la signora Botto, ho appreso che in NY piace agli chef emergenti giocare con i contenuti della cucina popolare ma rivisitati (tipo hamburger di manzo kobe, di fois gras…)… Insomma, me la sono goduta. Il prossimo anno, se potrò, ci andrò due giorni e frequenterò un po’ di corsi di cucina (sono quasi tutti gratis in quei due giorni). Di sicuro… Una bella giornata che porta però con sé alcune riflessioni non oziose.
I tre ragazzi che aiutavano la cuoca, tre ragazzoni di ALMA erano, diciamo, "un po’ impediti". Si muovevano negli spazi un po’ goffamente, non sempre hanno realizzato bene ciò che lo chef chiedeva loro; uno masticava una cicca; uno aveva la barba da fare; tralasciamo la scelta di due cappelli da baseball invece del "tocco bianco"… questione di gusti. Ma chi erano? Erano probabilmente i frequentatori del corso base (circa 9mila euro) che ALMA tiene per chi non ha mai conosciuto la cucina o chi, pur avendo frequentato una scuola professionale, non sa fare molto. Ecco il punto: una scuola superiore come ALMA deve -e non ci riesce sempre bene- a sostituirsi alle nostre scuole alberghiere, sempre più depotenziate: il personale non può essere scelto, neppure quello tecnico,i bidelli diventano segretari, la logica del sembrare sostituisce quella del fare… Perché dunque non ripotenziare le scuole alberghiere e lasciare ad ALMA il suo ruolo di scuola superiore, "universitaria"? I soldi per ALMA non tutti li hanno (14mila euro il corso superiore). O è questo il mondo che vogliamo? Chi ha i soldi va e chi non li ha "si fotte"? Voi dite: è già così! Ma da sempre cerchiamo tutti di porre rimedio… o qualcuno ci sta rinunciando alla democrazia? Bha!!
Seconda riflessione. ALMA e il vino. Nelle cantine della Reggia stanno realizzando una moderna cantina con decine di bottiglie. Le aziende pagano per esserci o comunque sono collegate ad ALMA da rapporti di collaborazione. Un po’ il discorso che si fa con i prodotti tipici (ben pubblicizzati quelli dell’Emilia, ovvio) e con le attrezzature usate a scuola. Ma nel caso del vino è un ragionamento che sembra penalizzare i piccoli produttori, quelli meno svegli (vedi il carro? cerca di salirci sopra…) e i territori marginali d’Italia. Si spiegava forse così la presenza di Angelo Gaja (uno che vede lontano, almeno una volta era così e forse lo è ancora) nei saloni della Reggia, fra i relatori del convegno. Lui c’è e gli altri? Anche per il vino non ci sono pari opportunità?