A Canale con Cheese

Ho approfittato delle serate organizzate da Slow Food, "Appuntamenti a Tavola", zona "Cheese Le Forme del Latte", per andare a cena in uno dei ristoranti più famosi di Italia: il Ristorante All’Enoteca di Canale (Cuneo). In cucina lo chef Davide Palluda (e due giovani cuochi, di cui uno giapponese, e una signora, forse sudamericana, alla plonge), in sala Ivana Palluda coadiuvata da quattro camerieri e due sommelier, per la serata in questione. Menù del territorio, interpretato dallo chef, in abbinamento a sei vini (ecco i sommelier) della Kettmeir di Caldaro (Bz), gruppo Santa Margherita. Costo, promozionale, 65 euro. Il locale è piccolino, 42 posti uno accanto all’altro; l’arredamento è minimalista, con pareti prive di quadri e di vasi infiorati, ma nel contempo è ben tendato e con seggiole in stile barocco che contrastano sia con le pareti monocromatiche bianche sia con i particolari neri dell’arredamento sia con le sedie anni sessanta dell’ingresso. Per questa serata ci si è seduti uno accanto all’altro, italiani con italiani e tedeschi con tedeschi, sfruttando ogni seggiola. Se così non si fosse fatto, si sarebbero seduti si e no una ventina di persone. Arrivano dei pre antipasti, buoni, a cui non so dare un nome (cioé lo dicono, ma io non prendo nota perché penso siano segnati sul menù): ci sono però e un peperone farcito al tonno con riduzione di capperi ed acciughe e una carne cruda tagliata al coltello davvero emozionanti. Poi si comincia il percorso con un Filetto di vitella condito con pomodorini datterini e ricotta salata: ottimo. Si prosegue con L’uovo di Oliviero (il produttore biologico delle uova, ndr) affogato ai funghi e tartufo nero (un classico dell’alta cucina piemontese contemporanea): discreto-buono. Grande successo per il Risotto mantecato alla gallina con gelato al pan di spezie: veramente, veramente buono. Talmente buono che un piatto assai giusto come l’Agnello della Valle Stura cotto nella foglia di vite (agnello sambucano) viene messo in ombra. Buono. Seguono una serie di pre dessert e friandies in cui spicca l’ottima crema di Yogurt, lampone, cioccolato avorio e gelatina di rosa. Ottima cena.

E ottimi vini: un Brut Metodo Classico Atheis, un Rosé Metodo Classico Atheis, un "sauvignonesco" Muller Thurgau 2008 (davvero sembrava un sauvignon. Nuove tecncihe di cantina, spiegavano. Fermentazione in assenza di ossigeno). Poi un Pinot Nero Maso Reiner che sorprendeva per i sui profumi fruttato-speziati, per il buoquet delicato ma ricco; per un boccato asciutto, in cui dolcezza e freschezza si "combattevano" senza che una delle due componenti schiacciasse l’altra. Grande. Poi un corposo Lagrein Riserva 2005 Athesis, assai lontano dai fruttati – leggeri Lagrein assaggiati quest’estate. E per chiudere una rarità: un Moscato Rosa passito, Atheis, che sapeva proprio di rosa. Da sorseggiare. Dolce. Buono. Alla fine un Fernet Branca a chiudere. Un locale da consigliare, direi.