Il Bollito Ripassa la Storia
L’incontro di domenica scorsa a Sizzano –ve ne avevo già parlato vero?- è stato interessante e mi ha anche dato modo di ripassare un po’ di storia dell’alimentazione. Grazie a Massimo Delzoppo. Il quale ha ricordato alcuni assunti storici interessanti e logici ma non da tutti conosciuti. In primo luogo che i romani amavano più le carni ovine e caprine, uccellagione e simili, e la carne di manzo si mangiava solo quando l’animale era vecchio e dunque coriaceo. Probabilmente bollita. Roba da poveri. Di buoi comunque ne avevano molti: servivano per il formaggio e per il lavoro.
Di mangiare i vitelli poi non se ne parlava proprio e la sua eccezionalità è testimoniata dalla leggenda di San Germano in Britannia: fece rinascere il vitello che un contadino aveva sacrificato per dargli da mangiare. La cosa più lussuosa che avesse. Comunque di buoi ce n’erano nel Medioevo, e tanti. Servivano ancora per il lavoro e le loro carni dure certo non erano adatte alle cotture arrosto e alle rosolature che i ricchi privilegiavano. Si bollivano.
Il Gran Bollito Piemontese, di cui oggi si celebrano i fasti è un piatto legato al Risorgimento a Cavour, a Moncalvo e a Vittorio Emanuele II (figlio forse di un macellaio e non un Savoia puro. Coincidenza!). Dunque un piatto Ottocentesco. Compare per la prima volta in un ricettario del 1887. E si è affermato solo quando i buoi hanno smesso di essere forza lavoro e non si muovono più. Hanno carni tenere e adatte a molte cotture. Bollito compreso, ovviamente.
Da allora il Bollito è diventato piatto del nord, anche se sembra essere decisamente piemontese per la sua natura risparmiosa: se avanza, infatti, si può riscaldare e anche trasformare. Non si butta via niente e si usano tagli altrimenti poco amati. Ricco e sparagnino nel contempo.
Si è detto altro al Convegno? Sì, ovvio: ha parlato una nutrizionista (Eleonora Capello), un veterinario (Franco Tinelli), un agronomo (Antonio Pogliano) e un Perito Agrario (Stefano Vercelloni). Molte le cose dette: dati, caratteristiche, giusta alimentazione, abbinamenti, stato dell’arte, storia… carni rosse, rosate, bianche e nere; scomparsa di tori; bufali; igp e zebù pachistani!