La Lombardia-Italia ideale di Marchesi

Sfoglio la rivista che il Waterside Inn ha stampato per i quaranta anni del locale. Ci lavorano alcuni miei ex allievi e mi hanno passato la pubblicazione, perché sanno della professorale passione per il vino, i prodotti di qualità e la buona cucina. Mentre sfoglio le pagine patinate, l’occhio cade su alcune ricette di Alain Roux, piatti caratterizzati da una precisa filosofia: “Actually, the menu here has always changed with the times, although we belive more in style than in fashion. The way the menu is slowly moving now is no different from what has happened before”. Questa dichiarazione di metodo mi ha fatto venire in mente Guialtiero Marchesi ed un pranzo (l’unico) che feci nel suo locale a L’Albereta. Là, infatti, lo spirito creativo mi sembra lo stesso. Un’attenzione, una qualità elevata, una creatività nel solco della tradizione. Più sostanza che apparenza (per quel che può servire in una società come la nostra). Ma ecco, la porta si apre: fra le ricette presentate da Alian Roux c’è questa: Pan-fried fillet of Angus beef, served with a “Sicilian” style ratatouille and anchovy butter, “pineau des Charentes” flavoured sauce. Tutto chiaro? Si parla di “caponata” o meglio, come trovai da Marchesi, di “caponatina”. Là servita fredda, al Waterside Inn, calda. Corro a prendere le fotocopie del menù attuale di Marchesi, dono di un altro ex allievo, e cerco di ritrovare – ricordare cosa mangiai allora: mangiai degli spaghetti grossi con il caviale. Nel menù trovo un’Insalata di spaghetti al caviale, erba cipollina e degli Spaghetti freddi al cacio e pepe… non sono loro, però che acquilina; mangiai poi un delizioso piatto di carne, magari era il Guanciale di manzo brasato con le sue verdure oppure era il Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi. Non mi sarebbe neppure dispiaciuto assaggiare (ma certo non lo mangiai) La costoletta di vitello impanata alla milanese versione 2000, piccola insalata. Non trovo traccia del dolce nè nella mia memoria e neppure sul menù. Li faranno in giornata. Neppure nulla sulla caponatina fredda che allora mi piacque molto e che ha aperto la porta a questo salto spazio temporale. Mah, in ogni caso, continuando il gioco dei rimandi, mi piacerebbe andare ancora da Marchesi per assaggiare alcuni piatti che trovo sul menù: Il dripping di pesce, Il rosso e il nero, Il raviolo aperto, Il riso oro e zafferano (un classico) e L’Acrome di salmone al dragoncello… Quasi una mostra d’arte. E ancora, I paccheri di gragnano in salsa di coda di bue brasata al succo d’arancia o Gli spaghetti integrali alla chitarra, fonduta di asiago dolce e verza croccante (tartufo) oppure Il riso mantecato ai frutti di mare. Difficile, almeno per me, il Maialino da latte caramellato al miele e spezie, mele dorate. Se dovessi andare da Roux, invece, non mi dispiacerebbe proprio assaggiare lo Smooth risotto of Cornish hen crab, squid filled with “Venere” rice and clams”. Mi sembrerebbe di essere a casa. Nella Lombardia-Italia ideale di Marchesi.