In una scuola alberghiera è facile trovare pubblicazioni che parlino di cucina, ristorazione, bar, servizio di sala e così dicendo. Tempo fa è apparso in sala professori un libro di ricette frutto di una competizione gastronomica fra scuole: “I laboratori a tavola: le paste ripiene. Surgital e le Scuole Alberghiere”, edizione 2012. L’ho preso e messo in un cassetto per leggerlo con un po’ di attenzione. Sono passati mesi.
Stamani l’ho fatto e l’ho trovato un interessante ricettario in cui gli studenti di tutta Italia hanno interpretato a modo loro la cucina contemporanea (da ristorazione, però), utilizzando come base la pasta ripiena Surgital.
Molti gli spunti, comunque, anche per i cucinieri casalinghi e i curiosi gastronomi come il sottoscritto. Per esempio, perché non friggere la pasta ripiena? Così ha fatto una classe del Giolitti di Torino nel Fritto di cuori di formaggio, patate viola e carciofi, sciroppo di aceto balsamico. O perché non realizzare con il microonde una Polvere del Sud, disidratando “capperi, olive nere e origano”? Serve per condire ed insaporire. Idea degli studenti del Perrone di Taranto. Un’altra classe del Giolitti mi ha fatto ricordare che Tempura è maschile, anche se suona femminile, ma loro non hanno sbagliato: Fiore di zucca ripieno di fiocchetti al gorgonzola, vellutata di pomodorini e tempura di ortaggi. Da qualche parte del libro, qualcuno utilizza delle a me sconosciute Melanzane spinose Gaych. E altri delle anche più sconosciute a me Foglie di senape fresca (Tocchetti mandorlati di raviolacci al branzino e profumo di agrumi con intingolo di senape verde). Più facile da trovare e dunque da utilizzare l’ortica, ridotta a Pesto (con olio, parmigiano e pinoli) dagli studenti di Nocera Inferiore. Non ci avevo mai pensato ad usare neppure i taji (o talli) della pianta delle zucchine. Eppure al Gagliardi di Vibo ci hanno fatto un piatto: Lunette al tartufo con cime di taji e pancetta fresca.
Una nota locale con le ricette di Arona degli Agnolotti piemontesi con verza croccante, cardo gobbo e salsa di pane di Coimo (noi sappiamo dov’è, magari altri no), dove la salsa è realizzata con “scalogno, brodo di pollo e pane nero”; e degli Agnolotti piemontesi fritti con barbabietole e ricotta di pecora del Mottarone (anche qui la conoscenza geografica aiuta). Vedi un po’, altri che friggono.
Un dolce assai innovativo è quello che proponevano gli studenti di Poggio Rusco (Mantova): Tortelli alla zucca con crema inglese. Dorati e croccanti. Curioso, vero? Ma là, si sa, il dolce con i primi si usa. In questo caso, invece, il primo come dolce. Interessante.
Libro interessante.