Questa è una ricetta dalle molte varianti. Questa l’ho trovata sul libretto Piemonte Parchi Parchi da Gustare Le Ricette.
Predisporre 700 g di cipolla bianca, 700 g di pancetta tesa, 200 g di burro, 400 g di pane di segale, 2 litri di brodo di carne, mezzo chilo di toma giovane, un po’ di cannella e 30 g di zucchero. Lavare e pulire la cipolla e tagliarla a fette sottili, così anche la pancetta. Disporre fette di pane su una teglia, cospargerle di formaggio e tostarle in forno. Cuocere le cipolle in una casseruola; a completa rosolatura unire la pancetta e lascare soffriggere. Disporre una parte del composto sul fondo della ciotola e coprire con la fetta del pane e la toma; continuare l’operazione fino al riempimento della ciotola e poi versare sopra il brodo; mettere nel forno a gratinare.