Zuppa o Pan Bagnato

Nonostante il vecchio adagio, mi sono accorto, sistemando degli appunti sulla cucina Walser destinati alla pubblicazione, che una volta si faceva confusione fra “zuppa” e “minestra”. Per cui la Feŝsilsüppu di Issime, Valle d’Aosta, è in realtà una minestra, mentre la Wallisschuppa è veramente tale. Mentre la Zuppa Walser, fatta con i grani di segale, non è una zuppa bensì una minestra. Non c’è che dire, confusione fra una preparazione che utilizza il pane (sbriciolato, a cubetti, a fette) formando un insieme più o meno liquido, più o meno denso; ed un’altra, la minestra, che utilizzando o brodo od acqua calda cuoce in sé verdure, carne ed eventualmente del riso o della pasta. Anche qui più o meno denso il tutto.
Ma oggi, esiste ancora questa confusione? Direi di sì. Basta fare un giro in rete per accorgersene. Le zuppe senza pane sono tantissime. Meno, invece, le minestre con il pane (cioè zuppe): ma presenti pure loro. Cosa dire? Che per il momento ribadisco le differenze e vi “regalo” la ricetta della Wallisschuppa tratta dai miei appunti: “E che dire della Wallisschuppa con il pane raffermo di segale? Una vera traccia alimentare del medioevo. Ingredienti per 10 persone: cipolla bianca 700 g; pancetta tesa 700 g; burro 200 g; pane di segale 400 g; brodo di carne 2 l; formaggio toma 500 g; cannella 5 g; zucchero semolato 30 g. Preparazione: predisponete tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro. Lavate e pulite la cipolla, togliendo la pelle cartacea; tagliatela a fettine molto sottili, così pure la pancetta affumicata. Disponete le fette di pane su di una teglia, cospargetele di formaggio e tostatele in forno. Predisponete ora la zuppa nel seguente modo: cuocete le cipolle in una casseruola, a completa rosolatura unite la pancetta; lasciate soffriggere. In una terrina disponete a strati alterni le fette di pane e le fettine di toma, facendo attenzione che il primo e l’ultimo strato siano di pane. Versate sopra a tutto il soffritto di cipolle e pancetta; badate a dosarlo sapientemente, cioè il brodo deve essere in misura tale da ammollare il pane e il formaggio ma non depositarsi sul fondo della terrina, in tal caso la dose utilizzata sarebbe eccessiva. Mettete in forno il tempo di gratinare leggermente e servite”.
E digerite, mi vien da dire!