Un po’ di nozionismo gastronomico (a latere)

Fa sempre bene incontrare del buon cibo. Cibo buono, piatti ben fatti; tutto aggraziato, intelligente e in giusta quantità. Per cui ringrazio Stefano Dal Ry che mi coinvolto nella Giuria di questa prima edizione, di cui fornisco qui un po’ di cronaca: “Il Ristorante Le Volte si è aggiudicato la prima edizione del PIATTO DELL’ANNO DI VERBANIA, concorso tra ristoratori verbanesi indetto su iniziativa della Cooperativa Pescatori Acquacoltori Alto Verbano nell’ambito del week end di Verbania MillEventi. In gara c’erano piatti a base di pesce di lago preparati per l’occasione e che diventeranno parte integrante del menu dei ristoranti proponenti. La premiazione è avvenuta oggi pomeriggio: i piatti in gara sono stati valutati da una giuria composta dallo chef Massimo Celeste, titolare del Ristorante Il Portale stellato Michelin, e dai giornalisti Ivan Fossati, Vincenzo Amato, Riccardo Milan. Gli altri ristoranti verbanesi partecipanti al concorso erano Canottieri Intra, Osteria del Pescatore, Le Colonne, Tavernetta, Antica Osteria Il Monterosso, Bolongaro.
Il Ristorante Le Volte ha vinto con il piatto “Il mio pensiero del lago”: il millefoglie di brandade di pesce siluro, scaloppa di foie gras d’anatra e pane croccante su vellutata di piselli e menta con petali della sua ventresca leggermente affumicata all’alloro”.
A latere un po’ di nozionismo.
Io non sapevo per capirci cosa fosse una “brandade”, mi debbo fidare della rete: “brandade sostantivo femminile. Piatto della cucina francese che si ottiene lavorando merluzzo lessato con olio, latte e aglio, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Origine Der. del provenz. brandado ‘mosso, agitato’ •1989”. Dunque, il termine si applica qui per similitudine… avevo poi dubbi su “ventresca”. E anche qui la rete mi ha aiutato, si parla di “ventresca di tonno” ma qui, sempre per similitudine, si applica al pesce siluro (nibilitato assai, direi).
Un po’ meglio me la sono cavata con “misultin” o “missultin” citati in un altro piatto in concorso: sono gli agoni seccati e poi fatti rinvenire. Una volta tipici del Lago Maggiore, ora sono rari; mentre sul Lago di Como sono una specialità.
So anche cosa sia la “Polenta di Beura”, prodotta in Ossola da antiche varietà di mais.
Il luccioperca (o sandra), trovato in un bignè, è un pesce pregiato, da decenni nei nostri laghi. Novità delle novità assaggiare il pesce siluro crudo, con abbinamento di mirtilli. Interessante esito per un pesce che incute timore (ma di cui sono golosi in molti!).
Non male neppure l’anguilla servita con un’emulsione di “verzit” (silene vulgaris) e sferificazione di ibes: l’anguilla oggi si cucina poco mentre una volta era comunissima, i “verzit” fanno parte del “foraging” di gran moda e la sferificazione è una tecnica di cucina, ormai conosciuta ai più, inventata dal mitico chef Ferran Adrià.
Cosa sia la bottarga lo so pure, in senso tecnico, ma sempre mi stupisce trovarla applicata al pesce di acqua dolce. In questo caso il già citato luccioperca.
Altalanga: spumante metodo classico prodotto in Piemonte, nelle Langhe appunto.
Buon ripasso a tutti!