“Bacco e Minerva” è il nome di un curioso e creativo concorso enologico voluto da Federdoc e Ministero dell'Istruzione. Le scuole agrararie partecipanti, con specifici campi didattici, mettono in concorso i vini da loro prodotti: da tavola, igt, doc o docg. Ogni anno vengono premiati i migliori. Quest'anno, leggo dalla rete, ha vinto “il vino "L'Ermellina", prodotto dall'Istituto d’Istruzione Superiore “V. Dandolo” di Bargnano (BS)... vincitore del decimo Concorso Enologico Nazionale "Bacco e Minerva", le antiche divinità greche del vino e della sapienza. Il vino del Dandolo è stato giudicato in assoluto il migliore tra quelli prodotti da una sessantina di scuole di tutta Italia, compresi gli Istituti enologici di Alba, Avellino, Conegliano, Locorotondo. Il riconoscimento è stato assegnato a Benevento in occasione di una tre giorni, ospitata dall'Iis “Vetrone”, cui hanno preso parte l'ispettore ministeriale Giuseppe Murolo, ideatore del concorso, i direttori generali Miur della Campania e della Toscana, il preside del Dandolo, prof. Piero Maffeis, presidente dell'associazione delle scuole autonome bresciane e lombarde, ed i dirigenti scolastici degli Istituti Tecnici e Professionali Agrari… Gli studenti provvedono alla manutenzione della vigna della scuola, a Capriano del Colle, dedicandosi alla potatura e alla raccolta dell'uva, mentre la vinificazione avviene in convenzione con la cantina Danesi. Il vino prodotto viene commercializzato nelle enoteche e ristoranti bresciani”.
Bravi. E bravi anche noi. E bravo un po' anch'io. Perché, nei mesi scorsi, alla nostra scuola alberghiera, l'”Erminio Maggia” di Stresa, è stato chiesto di realizzare un ricettario in cui ad una selezione dei vini premiati venisse abbinata una ricetta. Le ricette sono state pensate dai docenti di cucina, mentre ogni ricetta è stata da me contestualizzata e rivista al punto di vista stilistico. Ad oggi, nella mia scuola, sono arrivate tre copie del libro in questione (bello, con foto e carta patinata). Ma appena arrivano le altre promesse, si presenta pubblicamente.
Intanto, se volete, potete provare questa ricetta.
Filetto di Anguilla con schiacciata di patate viola e crema di porri
Le patate viola, dette anche blu, sono una relativa novità nel panorama gastronomico italiano. Si tratta infatti di particolari tipologie sempre più coltivate ed usate. Non differiscono da una patata “normale”, compatta, ma danno ai piatti inconsueti, originali, sorprendenti note di colore. Cuocere le patate al vapore con la pelle. Pelare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate. Pulire i porri e tagliarli a rondelle. Farli rosolare con poco olio di oliva e bagnarli con del brodo. Salare e pepare la crema di porri. Far cuocere per circa venti minuti e frullare fino a ottenere una salsa cremosa e vellutata. Tagliare a tocchetti l'anguilla e passarla nella farina. Friggerla in abbondante olio caldo. Far scolare l'anguilla su un panno di carta assorbente e poi comporre il piatto con la schiacciata di patate e la crema di porri. Vino in abbinamento: Cortona doc Rosato. Ingredienti (per dieci persone): filetto di anguilla pulito 700 g, patate viola 450 g, porri 250 g. Sale e pepe. Farina.
Oppure questa.
Sformatino di zucca e gamberi con crema di topinanbur
Della zucca si potrebbe parlare a lungo, perché presenza importante in tanta parte della cucina italiana; mentre del topinambur si ricorda soprattutto il suo ruolo nella bagna cauda piemontese con cardo gobbo ed altre verdure. Ma, in realtà, questo tubero si può usare un po' ovunque, a guisa di patata, e sorprenderà per il suo gusto delicato e diverso. Pelare la zucca e con l’aiuto di una mandolina ricavarne delle fette sottili e sufficientemente lunghe. Friggerle leggermente e asciugarle su carta assorbente. Togliere la crosta dalle fette di pan carré e ricavarne dei cubetti, rosolarli in forno con poco olio extravergine di oliva fino a che risultino di un colore dorato e ben croccanti. Pelare i pomodori e ricavarne dalla polpa una concassè, cioè una dadolata. Tritare il prezzemolo. Con le fette di zucca foderare degli stampi avendo cura di lasciare sbordare la zucca per poter poi richiudere lo sformatine. Sgusciare i gamberi e tagliarli longitudinalmente, rosolarli velocemente, salare e pepare, bagnare con poco vino bianco (Locorotondo doc Bianco), lasciare evaporare. Aggiungere a fuoco spento la concassè di pomodoro, i cubetti di pan carré e il prezzemolo. Farcire gli sformatini e richiudere accuratamente. Mettere in forno per circa 2 minuti. Cuocere i topinanbur. Tagliarli a pezzi regolari. Rosolare lo scalogno tritato in una casseruola quindi aggiungervi i cardi, salare e pepare. Aggiungere la panna e lasciare cuocere qualche minuto. Frullare il tutto, passare al colino cinese ed emulsionare con olio extravergine di oliva. Disporre lo sformatino di zucca su un piatto, salsare con la crema di topinanbur. Vino in abbinamento: Locorotondo doc Bianco. Ingredienti (per dieci persone): zucca 2 kg, scalogno 20 g, tre pomodori, topinambur 500 g, trenta gamberi, cinque fette di pan carré, prezzemolo 50 g, olio extravergine di oliva 3 dl, panna 1 dl, vino bianco Locorotondo doc Bianco 0,5 dl.
O, infine, questa.
Millefoglie di banana essicata e fegato grasso
La banana è un frutto di origine africana, ma ben coltivato anche altrove. Soprattutto nei climi tropicali. In Italia e nel mondo occidentale, in genere, è comunque un frutto assai comune al consumo. La sua immagine, da quando fu usata da un gruppo rock, è diventata quasi emblema della cultura “pop” del ventesimo secolo. Qui fa da pendant ad uno dei classici dell'alta cucina, prodotto anche in Italia, nella pianura Padana. Accostamento insolito ma piacevole. Procedimento: tagliare a fette sottili con l'affettatrice le banane e ricavarne trenta fettine. Passare le fette di banane in forno a 170 gradi fino a quando queste risulteranno croccanti. Con gli scarti delle banane fare una salsa con poco brodo e la senape. Cuocere per dieci minuti, frullare il tutto e conservare in caldo. Tagliare il fegato grasso in medaglioni e farli rosolare velocemente senza materia grassa in una pentola antiaderente, a fuoco molto forte, dopo averli salati e pepati. Comporre il piatto con i medaglioni intercalati dalle fettine di banana e guarnire con la salsa. Vino in abbinamento: Marsala Vergine. Ingredienti (per dieci persone): sei banane, fegato grasso 400 g. Sale e pepe. Senape.