Tempi che cambiano o traiettorie impercettibili? Mentre affondo la forchetta nel delicato (prendete fiato…) Flan di Bettelmatt con Leggera Mostarda di Pere e Salsa Speziata di Mirtilli di Montagna, canticchio alcuni motivetti di Franco Battiato… Ed ascolto Marco Sacco parlare di questo suo piatto, della sua composizione, della sua cucina, dei termini della sua ricerca gastronomica. Più che un “cuoco” sembra (ed è) un intellettuale con una buona manualità. Una sintesi umanistica, che nei grandi cuochi si trova sempre. Il suo Flan è un “piatto nato una decina di anni fa”, frutto di una ricerca coerente con gli indirizzi della sua cucina al Piccolo Lago di Verbania, ristorante due stelle. “Mi piace valorizzare le piccole eccellenze locali –ci dice- come il bettelmatt. Questo formaggio d’alpeggio, della val Formazza, che si ottiene da mucche al pascolo in due mesi d’estate”. Il suo Flan, in effetti, è un piatto che utilizza un insieme di prodotti locali: il mirtillo, il bettelmatt, i semi di melagrana, le pere… “Dietro questo piatto c’è un ragionamento… volevo fare della gran cucina, utilizzando i prodotti del territorio, i frutti di stagione… troppo “facile”, si fa per dire, usare dei prodotti di alto livello già codificati, tipo il caviale… ecco, volevo rendere “caviale”, valorizzare il prodotto del territorio”. Il piatto, dunque, è nato così ed ha subito solo alcune piccole modifiche da quando è nato, un decennio fa. Ed è stato, infine, “codificato”, cioè reso riproducibile ovunque (a patto, ovvio, di avere tutti gli ingredienti), con una logica galileiana.
Un piatto d’alta cucina che viene, dunque, riprodotto a La Pesa di Verbania, dai miei amici Aldo e Stefano; proposto in una bottega gourmet, un po’ negozio e un po’ bar tavola calda, ad un prezzo accessibile. Una traiettoria impercettibile per avvicinare il grande pubblico all’alta cucina? O un segno dei tempi che cambiano?
Mentre cerco delle risposte, Stefano mi versa il secondo bicchiere di Timorasso Mutti Derthona Castagnoli, 14°, del 2005. Un vino dai profumi minerali, un poco floreali… piacevoli. In bocca è subito asciutto, corposo, leggermente sapido sul finale, di buon gusto. Proprio non male. Mi ricorda certi vini di alta classe francesi… tempi che cambiano?
