Tartare di pesce persico con spuma di asparagi ed aglio orsino

Tartare di pesce persico con spuma di asparagi ed aglio orsino

 

Tritare finemente i filetti di pesce persico, accuratamente privati delle lische, quindi aromatizzati con sale rosa dell’Himalaya, condimento per pesce e con il pepe montano della Tasmania. Per la spuma di asparagi ed aglio orsino montare nel modo classico una riduzione del fondo di asparagi con i tuorli d’uovo e l’olio aromatizzato all’aglio orsino fino ad ottenere una consistenza spumosa. Versare quindi il tutto in un sifone e finire di montare il composto. Infine rivestire la tartare di pesce persico con la spuma e servire con fette tostate di brioche alle erbe aromatiche.

 

 

 

 

 

 

 

 

Note: il pepe della Tasmania, pepe esotico e rarissimo, viene raccolto in piccolissime quantità nelle dolci colline della Tasmania. Viene raccolto ancora manualmente dagli aborigeni, e utilizzato dagli stessi, nella loro cucina primordiale. Ha bacca molto grossa, ha un’intensa nota floreale di rosa selvatica.

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Riccardo Milan

Riccardo Milan Professore, giornalista e blogger Professore della scuola alberghiera “Erminio Maggia” di Stresa; giornalista pubblicista (iscritto all'Ordine dei Giornalisti del Piemonte tessera n° 59377 del 6 - 6 - 1991), blogger con il blog Allappante.it, dall'ottobre 2017 linkato da La Voce di Novara on line; direttore della rivista "Paese Mio" edita dal Comitato Unpli del Piemonte; collaboratore di "Arcobaleno d'Italia"; ha scritto anche due libri di cucina, nonché altri di storia locale; si è occupato per anni di cultura materiale: vino, gastronomia, cucina per lo più tipica, storia di...; docente a tempo in alcuni centri di formazione professionale, anche nel carcere di Verbania; consulente per la realizzazione e gestione di carte dei vini, corsi e didattica sui vini e sui prodotti tipici. Ha collaborato ad inizio Duemila con la Fic (Federazione Italiana Cuochi), in segreteria e nella redazione della rivista "Il Cuoco". Allievo di Luca Maroni. Già membro dell'Aies, dell'Adam (diplomato Idrosommelier) e dell'Aims. Organizzatore e collaboratore di banchi di assaggio vini, Sanvino, Lago d'Orta Wine Festival., Chebolle e Sapeg. Da inizio 2022 Fiduciario della Condotta Verbanese di Slow Food. Socio ed ex presidente dell'Associazione Turistica Pro Loco di Omegna; membro da più mandati della Giunta Provinciale Unpli Vco e del Consiglio regionale Unpli, della Giunta del Piemonte da due mandati; e dal 2016 al 2020 nel Consiglio nazionale Unpli. E' stato donatore AVIS ed ora collabora con la onlus Maresca di Santhià. Vive da sempre sul Lago d’Orta, fra Omegna e Bolzano Novarese.

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