Tartare di pesce persico con spuma di asparagi ed aglio orsino
Tritare finemente i filetti di pesce persico, accuratamente privati delle lische, quindi aromatizzati con sale rosa dell’Himalaya, condimento per pesce e con il pepe montano della Tasmania. Per la spuma di asparagi ed aglio orsino montare nel modo classico una riduzione del fondo di asparagi con i tuorli d’uovo e l’olio aromatizzato all’aglio orsino fino ad ottenere una consistenza spumosa. Versare quindi il tutto in un sifone e finire di montare il composto. Infine rivestire la tartare di pesce persico con la spuma e servire con fette tostate di brioche alle erbe aromatiche.
Note: il pepe della Tasmania, pepe esotico e rarissimo, viene raccolto in piccolissime quantità nelle dolci colline della Tasmania. Viene raccolto ancora manualmente dagli aborigeni, e utilizzato dagli stessi, nella loro cucina primordiale. Ha bacca molto grossa, ha un’intensa nota floreale di rosa selvatica.