Qualche giorno fa mi sono imbattuto nella notizia di un incontro organizzato a Bra da Matteo Ascheri. Mi ha incuriosito innanzitutto il nome: Irregolanti. Non irregolari. Irregolanti. L’irregolare non rispetta una regola; l’irregolante, nelle intenzioni di Ascheri, la mette continuamente in discussione. L’incontro, il 7 settembre nel cortile delle Cantine Ascheri, ha riunito produttori, artigiani e imprenditori per parlare di vino, crescita, sostenibilità, identità e impresa. A colpirmi è stata soprattutto una domanda: ha senso continuare a piantare vigneti nelle esposizioni stabilite da un disciplinare quando il cambiamento climatico sta modificando le condizioni che avevano prodotto quelle regole?
La questione è tutt’altro che marginale. Il vino è uno dei pochi prodotti nei quali siamo riusciti a trasformare la regola in cultura. E abbiamo fatto bene. Le denominazioni hanno difeso territori, nomi, vitigni e produttori e costituiscono una parte essenziale del valore del vino europeo. Ma proprio per questo vale la pena porsi una domanda scomoda: che cosa succede quando una regola nata per proteggere un’identità comincia a impedirle di cambiare?
Morris e il sospetto verso il progresso
La domanda è molto più vecchia del vino contemporaneo. Nella seconda metà dell’Ottocento William Morris, artista e pensatore britannico tra i padri dell’Arts and Crafts, guardava con sospetto agli effetti della rivoluzione industriale. La produzione rendeva gli oggetti più numerosi e accessibili, ma che cosa accadeva alla qualità del lavoro e al rapporto tra chi produceva e ciò che produceva? Morris non rifiutava semplicemente la macchina: contestava un sistema nel quale l’efficienza rischiava di diventare il criterio capace di giustificare tutto. È difficile non pensare al vino. Vigne razionali, cantine tecnologicamente impeccabili, controllo delle temperature, analisi, selezioni, protocolli. Produciamo vini tecnicamente migliori di mezzo secolo fa. Eppure qualche volta, davanti a un vino perfetto, ci capita ancora di cercare la persona che lo ha fatto.
Piccolo è bello
Nel 1973 E. F. Schumacher, economista e pensatore britannico di origine tedesca, pubblicò Small Is Beautiful. Economics as if People Mattered, uno dei testi simbolo della critica al gigantismo economico. Dietro il fortunato “Piccolo è bello” c’era una domanda radicale: perché consideriamo la crescita un bene in sé? Schumacher ragionava sulla scala umana dell’economia, sulle risorse e sulla necessità di ricondurre tecnologia e produzione alle esigenze delle persone. Cinquant’anni dopo possiamo rivolgere quelle domande a una vigna. Più ettari significano necessariamente un territorio più forte? Più bottiglie significano maggiore successo? Ogni ettaro sul quale possiamo piantare una vigna deve necessariamente diventare vigneto? Ascheri, a Bra, ha posto questioni simili: meno vigneti, minore impatto ambientale, meno vino e maggiore valore. Il punto degli Irregolanti è proprio questo: rendere nuovamente discutibile ciò che avevamo smesso di discutere.
Da Bra a Bra
C’è poi una coincidenza geografica difficile da ignorare: Bra. Nel 1989, quando Slow Food diventa movimento internazionale, il suo manifesto si scaglia contro la “Fast-Life”: alla velocità oppone il piacere, all’omologazione le differenze, al fast food le cucine e i prodotti dei territori. Anche quella, a suo modo, era un’irregolarità. Oggi biodiversità, territorio, produttore e sostenibilità appartengono al lessico quotidiano dell’enogastronomia. Allora non era così. Forse gli irregolari hanno questo curioso destino: se hanno ragione abbastanza a lungo, prima o poi diventano regolari. Nel vino è già successo.
Quando Tignanello diventò vino da tavola
Nel 1970 Tignanello era ancora un Chianti Classico Riserva. Dall’annata 1971 divenne Vino da Tavola di Toscana; nel 1975 furono eliminate le uve bianche ed entrarono Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Uno dei vini destinati a diventare simbolo dell’enologia italiana si trovò così fuori dalle convenzioni della denominazione dell’epoca. Ma ancora più interessante è la storia di Montevertine.
Montevertine: fuori dalle regole per essere più tradizionali
Nel 1977 Sergio Manetti produce a Radda in Chianti la prima annata de Le Pergole Torte: Sangiovese in purezza. Oggi sembra la più naturale delle scelte. Allora il disciplinare non consentiva di rivendicare come Chianti Classico un vino composto esclusivamente da Sangiovese. Montevertine uscì dal Consorzio e dal 1982 il suo vino non riportò più la denominazione. Nel 1996 le regole cambiarono e il Chianti Classico ammise finalmente il Sangiovese al 100 per cento. La regola aveva raggiunto ciò che alcuni produttori avevano cominciato a fare molto tempo prima.
A che cosa serve allora un disciplinare?
Se eliminiamo le regole, una denominazione perde significato. Se le rendiamo intoccabili, rischiamo di trasformare un territorio vivo in un museo. Un buon disciplinare dovrebbe garantire l’origine senza prescrivere il gusto, difendere l’identità senza confonderla con l’immobilità. Impedire che un territorio possa diventare qualsiasi cosa, lasciando però ai produttori la possibilità di scoprire che cosa quel territorio può ancora diventare. Anche perché oggi alla porta delle denominazioni bussa un convitato che non legge i disciplinari: il clima. Esposizioni un tempo marginali possono diventare interessanti. Altitudini, maturazioni, disponibilità d’acqua e temperature cambiano. Regole agronomiche perfettamente razionali quando furono concepite potrebbero non esserlo fra vent’anni.
Gli irregolanti servono alle regole
È questa, alla fine, la ragione per cui la parola inventata da Ascheri mi piace. Non abbiamo bisogno di irregolari per principio. Le regole servono anche a difendere un territorio da chi vorrebbe utilizzarne il nome senza rispettarlo. Abbiamo forse bisogno di più irregolanti: persone che rispettino abbastanza le regole da continuare a domandarsi perché esistono, e amino abbastanza una tradizione da non volerla trasformare in una formula da ripetere.