Sono contento del momento felice che sta vivendo la Walser Schtuba di Riale, in alta Val Formazza, e del successo del suo chef Matteo Sormani. Negli ultimi tempi sono arrivati anche la televisione, le guide e una notorietà che supera ormai i confini dell’Ossola. Tutto bene, dunque. E tutto meritato.
C’è però un aspetto del racconto che accompagna questa cucina che da qualche tempo mi incuriosisce: il richiamo alla tradizione gastronomica walser. Non perché sia improprio – siamo a Riale in val Formazza – ma perché, a forza di parlare di antiche ricette, erbe, germogli, resine e cortecce, rischiamo di attribuire alla tavola dei Walser una ricercatezza gastronomica che appartiene più a noi che a loro.
La cucina walser, per quello che raccontano le fonti storiche ed etnografiche, era infatti prima di tutto una cucina di necessità. Una popolazione insediata ad alta quota dopo l’anno Mille, alle prese con inverni lunghissimi, terreni avari, isolamento e disponibilità alimentari limitate, non aveva come prima preoccupazione la costruzione di sofisticate armonie di gusto. Questa è roba da ricchi e loro non erano ricchi.
All’inizio c’erano solo segale e pane nero, grani antichi, latte, burro e formaggi, minestre, uova, qualche verdura, prodotti conservabili e quanto potevano offrire l’allevamento e la caccia; patate e polenta arrivarono secoli dopo. Una cucina povera, dunque, nel senso più concreto del termine, la cui grandezza stava semmai nella capacità di utilizzare tutto e di sopravvivere con poco.
Poi incontro il brodo di larice di Matteo Sormani, gioiello gastronomico con cui (ma non solo) ha vinto un contest televisivo. Me ne ha parlato Roberto, cuoco. Era molto perplesso per ragioni igieniche e storiche. Ma non è un novel food nato dalla recente notorietà televisiva. Nel 2021 è già documentato un suo piatto di tortelli di polenta concia in brodo di larice e funghi. La preparazione prevede un brodo vegetale nel quale viene lasciata in infusione della corteccia di larice precedentemente tostata.
Una tecnica suggestiva. E allora mi sono posto una domanda molto semplice: i Walser facevano davvero il brodo con la corteccia? Ho cominciato a cercare. La prima risposta è che il rapporto tra popolazioni alpine e larice è profondissimo. Il Larix decidua era legname da costruzione, combustibile, materia prima per oggetti e utensili. La sua resina aveva numerosi impieghi e l’etnobotanica documenta l’utilizzo di giovani coni, germogli e rametti. Se ne ricavavano preparazioni, infusi, decotti e sciroppi, spesso destinati alla medicina popolare. Dalla corteccia si ottenevano invece, tra l’altro, tannini utilizzati nella concia.
Insomma, il larice appartiene pienamente alla civiltà alpina.
Ma il brodo?
Qui le cose diventano meno semplici.
Ho provato ad allargare lo sguardo alle principali comunità walser italiane: Formazza, Macugnaga, Alagna, Gressoney. Le ricostruzioni dell’alimentazione tradizionale raccontano pane e segale, latte e formaggi, patate, rape, polenta, minestre, castagne, uova, carne quando ce n’era. Descrivono una cucina di conservazione, economia e adattamento.
Di corteccia di larice messa nel brodo, però, non ho trovato traccia.
Anche gli studi etnobotanici sulle popolazioni alpine piemontesi registrano numerosi utilizzi tradizionali del larice, ma quando si entra nel dettaglio emergono soprattutto resina, germogli e giovani pigne, frequentemente per preparazioni medicinali. L’uso alimentare della corteccia è molto più difficile da rintracciare. Naturalmente l’assenza di una fonte non dimostra che nessun Walser abbia mai gettato un pezzo di corteccia nel paiolo. La cultura materiale delle montagne è fatta anche di pratiche familiari e conoscenze orali che nessun etnografo ha registrato. Ma tra dire “potrebbe essere accaduto” e presentare qualcosa come “tradizione walser” esiste una differenza. Ed è questa differenza, più del brodo in sé, che mi interessa.
Forse stiamo facendo alla cucina povera alpina quello che abbiamo già fatto ad altre cucine contadine: la stiamo guardando con gli occhi del presente. Oggi erbe spontanee, il foraging, fermentazioni, resine, gemme, licheni e cortecce evocano ricerca, naturalità, biodiversità, alta cucina. Due secoli fa chi abitava stabilmente a 1.500 metri probabilmente aveva problemi meno poetici: arrivare alla primavera con abbastanza farina, patate, formaggio e legna.
Questo non diminuisce quella cultura. Al contrario. La raffinatezza della cucina walser non consisteva necessariamente nell’andare nel bosco alla ricerca dell’aroma più sorprendente. Consisteva nella capacità di trasformare pochissime risorse in un sistema alimentare capace di sostenere una comunità in un ambiente difficilissimo.
E non diminuisce neppure il lavoro di Matteo Sormani. Forse, anzi, non abbiamo bisogno di attribuire al suo brodo un pedigree che non siamo in grado di dimostrare. Possiamo considerarlo per quello che appare: una creazione contemporanea che utilizza il territorio e la cultura walser come un vocabolario di parole note con cui costruire frasi nuove.
Il larice è autentico. Il legame dei Walser con il larice è autentico. Gli usi tradizionali di diverse parti della pianta sono documentati. Il brodo di corteccia come antica preparazione walser, almeno per quanto sono riuscito a verificare, molto meno. Ed è forse questo il punto. Una cucina può essere profondamente legata a un territorio senza essere la riproduzione filologica di ciò che vi si mangiava duecento anni fa. Può prendere una memoria e trasformarla, persino inventarla di nuovo. Basta chiamare le cose con il loro nome.
Perché la cucina contemporanea di montagna può avere radici profonde senza bisogno di sostenere che ogni suo ramo sia antico. Stando nella metafora, ovviamente.