Se aspettate molta gente a cena, o una domenica mezzogiorno; diciamo un centinaio di persone (ohibò: ma le sedie?) potreste optare per un risotto e male non vi farebbe frequentare la serata – lezione che l’Unpli di Novara (unione nazionale delle pro loco) organizza giovedì prossimo a Paruzzaro. Me se voleste cimentarvi da soli, ecco le ricette calibrate. Con annesso abbinamento cibo – vino, a cura del sempre entusiasta sommelier Claudio Corona. Ah, ma avete pentole abbastanza grosse? E i muscoli tonici per girare? Poi mi direte…
RISOTTO AL GORGONZOLA E NOCI
Chef Pietro Fabiano
INGREDIENTI PER 100 PERSONE: 10 kg riso carnaroli, 13 l di brodo – Olio di semi di girasole, Scalogno, 1 kg di burro, 500 g di Parmigiano grattugiato, 1700 g di Gorgonzola, Gherigli di noci (circa 4/6 per persona), 1 l di vino bianco.
PREPARAZIONE: in una padella rovente mettere lo scalogno tritato a far imbiondire con l’olio di semi. Una volta soffritto, aggiungere il riso facendolo tostare bene per circa 2-3 minuti mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. La tostatura è importante perché permette ai chicchi di riso di assorbire più lentamente il brodo e di rimanere compatti ed integri, mantenendo una miglior tenuta in cottura. Una volta tostato il riso, sfumare con il vino bianco facendo assorbire tutto, girando in continuazione. Quando il vino è ben assorbito, bagnare con abbondanti mestolate di brodo bollente in modo da ricoprire il riso e superarne di un padio di centimetri il livello. Importante in questa fase è girare spesso il riso, cosi si evita che si attacchi alla padella. Far assorbire il brodo ed aggiungerne altro a filo fino a cottura ultimata del riso (rimescolando ogni qual volta si aggiunge il brodo). Nel frattempo tostare le noci battute a coltello, nel forno a 180° per 4 minuti circa. A fine cottura, mantecare sul fuoco il risotto con il parmigiano. Spegnere il fuoco e aggiungere il burro, il gorgonzola e i gherigli di noci. Il brodo deve continuamente bollire fino a cottura terminata del riso. Vino consigliato: Rosato di nebbiolo spumante Cantalupo. Caratteristiche sensoriali principali del cibo: grassezza, aromaticità tendenza dolce. Caratteristiche sensoriali del vino in abbinamento: freschezza, effervescenza, intensità olfattiva.
RISOTTINO AI FUNGHI PORCINI E CASTAGNE MANTECATO AL DELICATO DI CAPRA
Chef Gabriele Ragazzoni
INGREDIENTI PER 100 PERSONE: 7 kg riso carnaroli, 2,5 kg di funghi porcini, 2,5 kg di castagne pelate, 500 g di burro, Scalogno (2/3 medi), 500 g di Ricotta di capra, 500 ml di Vino Dolcetto, Sale e pepe q.b.
PER IL BRODO VEGETALE: carote, cipolle, sedano e sale grosso.
PREPARAZIONE: preparare il brodo vegetale in anticipo, deve sobbollire almeno per un’ora. Lessare le castagne in acqua salata con un paio di foglie di alloro. Spadellare i funghi tagliati a fettine con un po’ d’olio, aglio, rosmarino e un pizzico di sale. Rosolare nel burrolo scalogno, unire il riso e tostare per circa 5 minuti, sfumare con il vino e lasciare evaporare. Coprire a filo con il brodo e proseguire la cottura. A metà cottura unite i funghi e 3/4 delle castagne. A cottura ultimata mantecare con la ricotta di capra, aggiungere il resto delle castagne, aggiustare di sale e una generosa spolverata di pepe nero. Vino consigliato: Bianco secco Treconfini Torraccia del Piantavigna. Caratteristiche sensoriali principali del cibo: aromaticità, persistenza gusto olfattiva, leggera sapidità, leggera untuosità. Caratteristiche sensoriali del vino in abbinamento: morbido, moderatamente struttura con evidenti note olfattive.
RISOTTO ALLA CIPOLLA BIONDA DI CUREGGIO E FONTANETO CON SUGO DI QUAGLIA
Chef Sergio Maurili
INGREDIENTI PER 100 PERSONE: 10 kg riso carnaroli, brodo di carne con verdure, 24 quaglie, 1 l di olio di oliva, 800 g di burro, 1 kg di lardo, 6 etti di formaggio grattugiato, 15 cipolle bionde, 2 bottiglie di vino bianco.
PREPARAZIONE PER LE QUAGLIE: fare cuocere le quaglie con sedano, carote e cipolla in olio d’oliva e lardo. A cottura ultimata disossarle e frullarle. Tenere da parte una metà per la decorazione. Tagliare a rondelle 7 o 8 cipolle, friggerle in olio per qualche minuto, scolare e salare.
PREPARAZIONE PER 5 KG DI RISO
In una pentola fare soffriggere per qualche minuto una cipolla finemente tritata, con olio, 150 g di burro, 400 g di lardo e un mestolo di brodo. Quando il soffritto è rosolato aggiungere 5 kg di riso, farlo tostare per qualche minuto e sfumare con vino bianco. Continuare ad aggiungere il brodo con il mestolo. A metà cottura aggiungere una parte delle quaglie frullate e continuare aggiungendo il brodo fino a cottura ultimata. A fuoco spento mantecare con 250 g di burro e 300 g di formaggio grattugiato. Impiattare decorando con un cucchiaio di sugo di quaglia e qualche rondella di cipolla. Vino consigliato: Rosso uva rara Mirù. Caratteristiche sensoriali principali del cibo: struttura, leggera untuosità, leggera succulenza. Caratteristiche sensoriali del vino in abbinamento: giovane, morbido, poco tannico, con note aromatiche.